'Francia konyha' kategória archívuma.

SZEX és CSIGA – Caviar d’escargot

Caviar d'escargot (csigakaviár); Forrás: caviar-escargot.com

A CSIGÁK KÖZÖTT hazánkban is sok a védett faj. Az éti csiga is az, ám a gyűjtésére engedélyezett és meghatározott időszak alatt mégis mintegy 2000 tonna élősúlyú 30 mm, vagy annál nagyobb házátmérőjű állat gyűjthető össze. Ez a „vadászidény” április 1-től egészen június közepéig tart.

‘SZEX és CSIGA – Caviar d’escargot’ tovább…

AMERIKAI SZENDVICS – Po’Boy (New Orleans)

Oyster Po Boy, Forrás:  beckscajuncafe.comBKV SZTRÁJK IDEJÉN különösen aktuális a Po’ Boy szendvicsre emlékezni. A legtöbb amerikai szendvics túlméretezett. Gazdagon sorakoznak rajta a legkülönbözőbb kalóriadús összetevők.  New Orleans Po’ Boy (Poor Boy) szendvicse őrzi a hajdani hugenotta bevándorlók franciás konyhájának szellemét, s nem (annyira) ilyen, ahogy az ezen az osztrigás szendvicsen is látszik.

‘AMERIKAI SZENDVICS – Po’Boy (New Orleans)’ tovább…

LENCSELEVES másként (recept)

Lencse, Forrás: static.howstuffworks.comA LENCSELEVES RÉGI, s hagyományos újévi étel. A lencse, akárcsak a bab, vagy a mák, a sokasság, a bőség rítusainak alkotóelemei. Lencsét eszünk, hogy az újesztendő bőségben, gazdagságban teljen. A lencseleves hagyományos, azonban gombával már ritkábban készítjük, pedig így is kiváló. Akit ez a gombás változat kevésbé érdekel, s inkább lencsefőzeléket készítene, annak egy hagyományos receptet ajánlok, kicsit másképpen.

‘LENCSELEVES másként (recept)’ tovább…

CREOLE QUENELLES (recept)

A CREOLE QUENELLE és a hozzá hasonló gombócok (quenelles) a 20. század fordulóján a legnépszerűbb ételek közé tartoztak New Orleansban. A creole quenelle nevű posírozott húsgombócot borjúmájból és sózott sertéshúsból készítették. Gyakran főételként fogyasztották, fogyasztják, ám a haute cuisine megszokott módján halhoz, vagy baromfihoz köretként is adták. Akár előre is elkészíthető és a sütőben melegen tartható.

Canal Street, New Orleans 1900

‘CREOLE QUENELLES (recept)’ tovább…

COUSH-COUSH (akádiai recept)

A COUSH-COUSH (kush-kush) nem keverendő össze az észak-afrikai couscous-szal. A coush-coush a cajun reggelik specialitása. Kukoricalisztből készül, akárcsak a puliszka. Sütőpor is kerül bele, hogy zsírban, olajban süssék ki, amivel az európai, s benne a hazai paraszti konyha évszázados pépes ételeinek, ahogy a falafelnek,  császármorzsának, vagy a serpenyőben sült skót bannock kenyérnek  is rokona lesz. Vajjal, tejjel, tejszínnel, cukorral, juharsziruppal kiegészítve lesz belőle reggeli étel.

Coush-coush; Forrás:  stuffcajunpeoplelike.wordpress.com

‘COUSH-COUSH (akádiai recept)’ tovább…

TARTÁRMÁRTÁS (Sauce tartare)

A TARTÁRMÁRTÁS valamenyink előtt jól ismert, igen népszerű mártás. A hazai vendéglátásban szinte kötelező kísérője a rántott sajtnak, rántott gombának, rántott tonhalnak, s ki tudja még mi mindennek. de az előbbieknek biztosan. Látszólag jól ismerjük, miközben hazánkban vélhetőleg igen kevesen vannak, akik az eredeti recept szerint készítik. Milyen is az “eredeti “recept? Egy biztos, nem hasonlít arra, amit mi tartármártás néven ismerünk.

Újzélandi bárányborda tartármártással

‘TARTÁRMÁRTÁS (Sauce tartare)’ tovább…

HALÁSZLÉ (5) – Duna, Tisza, Balaton halászléje

2-421 (1)A KÉSŐ TAVASZTÓL kora őszig nagy tömegben halászott halak nem csekély részét sózással, füstöléssel, napon, szélben szárítással tartósították. Többek között a már említett téli böjtökre gondolván. A halszárítás különösen az Alsó-Tisza vidékén és Komárom környékén volt elterjedt, ahogy a halászlevek is itt, ezeken a részeken mutattak erőteljes fejlődést és fejlettséget. A Balaton halászléjére is az Alsó-Tisza vidékéről származó halszárító idénymunkások és asszonyaik főzési hagyománya és tudása gyakorolt hatást.

‘HALÁSZLÉ (5) – Duna, Tisza, Balaton halászléje’ tovább…

HALÁSZLÉ (4) – bouillabaisse, ttoro és halászlé

halpiac (Fiume), www.foodandwine.huAHOL A VILÁGBAN halat halásznak, ott mindenfelé akad valamiféle halleves is, mint a világhíressé vált provanszi bouillabaisse, amihez, paprikás majonéz, „rouille” szósz is szükséges, vagy a hamis bouillabaisse, a „bouillabaisse borgne”, amit burgonyával és tojással tálalnak. Ide tartozik a szintén francia „bourride” is, aminek elmaradhatatlan társa a fokhagymás „aioli”.

‘HALÁSZLÉ (4) – bouillabaisse, ttoro és halászlé’ tovább…

HALÁSZLÉ (3) – kecsege, harcsa, potyka

Herman Ottó, Forrás: kkmk.huHERMAN OTTÓ (1835-1914), akit velem együtt sokan az utolsó magyar polihisztornak tartanak, így ír A magyar halászat könyve (1887) című művében:

„Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége. Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: “nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!”
‘HALÁSZLÉ (3) – kecsege, harcsa, potyka’ tovább…

MARHAPOFA puliszkával (recept)

20090820_82_resizeA MARHAPOFA kapcsán írtam, hogy egy “klasszikus fogás új, kevésbé ismert alapanyagból legalább annyira hatásos, mint az ismert alapanyagokból egy teljesen új fogás. Mindehhez társul, hogy nagyon szokatlannal sem érdemes próbálkozni, viszont okos dolog az ismert ízek és asszociációk szinergiáit kihasználni.”

‘MARHAPOFA puliszkával (recept)’ tovább…

MIREPOIX (a magyar marhapofához)

A francia “pörkölt”, ragout kedvelt zöldségkeveréke a Mirepoix (ejtsd: mirpoá). Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. Nem unják, nem kárhoztatják, nem szidják, csak eszik.

‘MIREPOIX (a magyar marhapofához)’ tovább…

SPENÓT és ARTICSÓKA DIP (Recept)

MEGKEDVELTEM EZT A bumfordi francia séfet. Árad belőle az a közhelyes francia bohóság, amit minden franciában kerestem, akivel a sors munkám során eddig összehozott, ám egyikben sem találtam. Asterix és Obelix kedélyessége helyett ellenszenves francia fölényességgel, fensőbbségtudattal és többnyire a helyi viszonyok mély lenézésével találkoztam. Chef Jean-Pierre már csak azért is kedves, mert nem látszik ilyennek.

Asterix és Obelix

‘SPENÓT és ARTICSÓKA DIP (Recept)’ tovább…

Champagne üzen (interjú)

paysage-champagne-ardenneDENIS ROLAND BILLECART  1992 óta vezeti a Billecart-Salmon champagne házat unokatestvérével Francois-val. Denis nemcsak a pincészetet képviseli, hanem Champagne üzenetét is elviszi a világba. Arról faggattam, mit jelent számára a champagne, a vidék, a „pezsgő-ház” és, hogy a végül is kiderüljön, milyen ember.

‘Champagne üzen (interjú)’ tovább…

Á la “pied noir” – Casablanca

jpg_retouraalger-18946A “PIED NOIR” (ejtsd: pienoá) francia kifejezés. A jelentése: feketelábú. A franciák a 19. század végén, a 20. század elején gyarmatosították Észak-Afrikát. Később a gyarmatokon született franciákat nevezték feketelábúnak  (pied noir), ami abból a csodálkozásból fakadt, amit a szandálos arabok a csillogó feketére suvikszolt francia katonai bakancsok láttán mutattak.

 

‘Á la “pied noir” – Casablanca’ tovább…

A blog tartalma itt nem ér véget! A régebbi bejegyzések megtekintéséhez kérem kattintson az alábbi gombra.




oldal tetejére