KONYHAI MÍTOSZOK – a sózás és a sószippantó krumpli

konyhai mítoszok a krumpliKONYHAI MÍTOSZOK – A húsleves főzésénél – különösen, ha be akarjuk töményíteni – a sózással általában érdemes várni, mivel a hozzávalók révén is jut só a levesbe. Arra a kérdésre viszont, hogy a sütésre szánt húsokat mikor sózzunk, a sütés előtt közvetlenül, vagy a sütés után, esetleg már napokkal korábban, zavarba ejtően sokféle és eltérő, többnyire csak a hiten alapuló válaszokat kaphatunk. A szakma tanácstalanságát fokozza, hogy szakács generációk nőttek fel abban a

tévhitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen gyakorlat, ezért aztán ne is alkalmazzák. Ezt a meggyőződést az a hit (konyhai mítosz) táplálja, hogy a só minden koncentrációban szárít. Kétségtelen, hogy a nagy mennyiségű, nagy koncentrációjú só vizet von el (dehidratál), mumifikál, szárít, ám a főzés során a sót leginkább kis koncentrációban, ízesítésre (ízfokozásra) alkalmazzuk. Ilyen esetekben pedig, a só éppen az ellenkezőjét teszi annak, amit várnánk, és hidratál. Ennek eléréséhez azonban nem létezik egységes, minden fajta húsra alkalmazható egyetlen módszer. Bár minden esetben ugyanazokra a fizikai-kémiai folyamatokra számíthatunk, a sózás állatfajonként és azon belül, húsrészenként is eltérő hatású, eredményességű lehet.

Sószippantó krumpli?

Ha már a húsleves sózásáról szót ejtettünk, térjünk ki az elsózott húsleves (leves) esetére is. Arra a kérdésre, hogy milyen konyhai megoldás áll rendelkezésre az elsózott húsleves sótalanítására, e cikk olvasói közül is vélhetőleg sokan válaszolnák azt, amit már a nagyszüleik is, hogy a krumpli. Igen, kétségtelen, hogy a krumpli valóban abszerbeálja a sót, pontosabban a sós vizet, ám a gyakorlatban annyira csekély mennyiségű sót von ki az elsózott levesből, hogy azt az ízleléssel észre sem vesszük.

  • A sószippantó krumpli teljes  joggal kerül a konyhai mítoszok közé.

Ha nem így lenne, a tengeri utakra nem lenne szükségünk a szárazföldről vitt édesvízre. Bőven elegendő lenne az is, ha a tartályokat krumplival töltenénk meg. Emellett, gondoljunk az elsózott paprikás krumplira! Valójában, nincs más gyakorlati megoldás az elsózott étel sósságának csökkentésére, mint a hígítás. Ha lehet és érdemes, növeljük az étel mennyiségét, amivel a só koncentrációja is csökken, és az ételt is kevésbé érezzük sósnak.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.