OSAMA SÉF RECEPTJE – Hogyan készül a legfinomabb hummusz?

OSAMA HUMMUSZ RECEPTJE – A levantei konyha a Levanténak nevezett dél-kelet mediterráneumi térség, földrajzilag Libanon, Izrael, Palesztina és Jordánia konyhája. Tágabb értelemben a szír és az egyiptomi konyha is ide tartozik. Sokak szerint, az arab világban itt, s azon belül is a pénzt feltaláló ókori Fönícia területén, Libanonban főznek

a legjobban. A levantei konyha kihagyhatatlan lényege, lelke, amiben a konyha szépsége legteljesebben megmutatkozik, a sok kis előétel (mezze). Egy tipikusnak tekinthető mezze akár harminc hideg és meleg ételből is állhat, melyeknek olyan egzotikus hangzású nevei vannak, mint a tabbuleh, moutabel, fattoush, baba ganoush, vagy a mifelénk is népszerű hummusz.

• Az autentikus levantei szír-libanoni hummusz készítését a Damaszkuszban született Osama Kutaini, aki az írás születése idején a Buddha Bar séfje volt, ma pedig a BYBLOS tulajdonosa. 

A legfinomabb hummusz receptje – Osama elmondása szerint lejegyezve

• Hozzávalók:
• 1000 g száraz csicseriborsó
• 15 g (1 ek.) szódabikarbóna
• 500 g szép fehér szezámpaszta (tahini)
• 60 g só
• 50 g frissen facsart citromlé
• 150 g jég
• extra szűz olívaolaj, ecetes uborka, vöröshagyma, zöldpaprika, olívabogyó, pita

Elkészítése: 

1. A száraz csicseriborsót hideg vízben, legalább egy napig áztatjuk.
2. A beáztatott 1 kg csicseriborsó főzővizéhez egy evőkanál szódabikarbónát adunk, majd a csicseriborsót 3-4 óra alatt puhára főzzük.
3. Hagyjuk lehűlni, majd a csicseriborsót turmixgéppel, botmixerrel a lehető legkrémesebbre pürésítjük.
4. A krémesre pürésített csicseriborsóhoz hozzákeverjük a maradék hozzávalókat, a tahinit, sót, citromlevet és újra turmixolni kezdjük, miközben lassan a készülő hummuszhoz adagoljuk a jeget is. A jégtől a hummusz szebb, fehérebb színű lesz. 
5. Tálalás: az elkészült hummuszt tálba tesszük, olívaolajjal bőségesen megöntözzük, néhány ecetes uborka szelettel díszíthetjük és némi harisszaval is megszórhatjuk, ahogy majd a képen is látjuk. Pitával fogyasztjuk.

• Melyiket tartja a legjobbnak?
• Osama séf a legjobbnak a szír és libanoni, nagy szemű, világos színű csicseriborsót tartja. Mint elmondta, a török csicseriborsó sem rossz, azonban keményebb, mint a szír és libanoni, ezért tovább is kell főzni.
• A séf a tahinik közül is a libanonit értékeli legtöbbre, mivel nem nagyon olajos és a színe is szép fehér. (A jófajta, fehér szezámmagból készült tahini szép fehér színű.)
• A Baalbek étteremben a hummuszhoz libanoni olívaolajat használnak. (Korábban szír olívaolaj is előfordult az étteremben, azonban a háború miatt ennek a beszerzése már nem megoldható.)

• Érdekel, hogy hogyan készül a legfinomabb padlizsánkrém? Osama séf padlizsánkrém receptjét ide kattintva ismerheted meg!

Csíki Sándor♣