A PÖRKÖLT SZAFTJA – Mitől sűrű, mennyi hagyma kell bele?

birkapörköltA PÖRKÖLT SZAFTJA – August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában a bárányból főzött „ördögi paprika leves”, a „diabolischen Paprika-Brühe” magyarázatául lábjegyzetben a következőket mondja: “A spanyol borsot, Capsicum annuum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere.

Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.”

Magyarországi utazása során (1793-1794) a drezdai születésű szász természetbúvár Gróf J. C. Hofmannsegg a paprikás húst már „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le, és ezek az alföldi regionális konyhából elterjedt paprikás ételek a belföldi és külhoni közmeggyőződés szerint is nemzeti ételeinknek számítanak ma is. Eddig – általában – nincs vita, ám ez addig tart csak, amíg szóba nem kerül, hogy miképpen is kell(ene) ezeket a nemzeti ételeket készíteni. Az már ismét csak ízlés és vérmérséklet dolga, hogy megengedőek, vagy szigorúak vagyunk a recept dolgában.

A hagyma – Mennyi hagyma kell a pörköltbe?

A pörköltkészítőket a „pörkölés” módján kívül leginkább a felhasznált hagyma mennyisége osztja meg. Nem mindig vélekedtünk így, de ma már általánosan elterjedt felfogás, hogy a pörkölt szaftját a hagyma adja, ezért aztán egészen elképesztő mennyiségek is kerülhetnek az ételbe.

  • A sok hagyma használatának eredete az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi kaszárnyáinak konyhái, a költségekre különösen érzékeny kaszárnyakoszt (menza) körül keresendő. Itt alakult ki az a téves vélekedés, miszerint pörkölthöz rengeteg hagyma kell.

A ortodox pörkölt – ahonnan az étel indult

Az ortodox pörköltnek a zsír-hagyma-paprika alapon és az állaton kívül más összetevője nincs és a paprika és a só az egyetlen fűszerei. Ma már azonban egészen “gazdag” fűszerezések is előfordulnak, amivel nemzeti ételeink nagyon messze távolodtak a gyökerektől, s nem ritkán a jó ízléstől is. Erre példa a következő, elrettentésnek szánt idézet egy internetes hozzászólásból:

“… a sok hagyma az első, ami kell bele, aztán a jó minőségű törött paprika. Én még leveskockát is teszek bele, plusz pörköltszaft kockát, meg finom vegetát, zöldpaprikát, egy pici paradicsomlevet, de csak egy evőkanálnyit, aztán sok-sok borsot, és a legfontosabb, a jó sok mócsingos husika, …”

Karcagi birkapörkölt, ahogy Csontos György pásztor főzi

Karcagi birkapörkölt, ahogy Csontos György pásztor főzi

Egy igazi karcagi birkapörkölt, Csontos György pásztor előadásában

Egy igazi karcagi birkapörkölt, Csontos György pásztor előadásában

Mennyi hagyma kell a pörköltbe? – vélemények

  • Kevés – “A sok hagyma az wiener gulasch. Ha igazi magyaros pörkölt az többféle kollagénben dús hús és kilónként egy fej hagyma nem több. Felénk így csinálják, húskilónként közepes fej hagyma és nem több.”
  • Sok – “Sok hagyma”
  • Elég sok – “Akkor lesz igazán szaftos, finom a pörköltem, ha elég sok hagymát teszek hozzá.”
  • Sok-sok – “Sok-sok fej vöröshagyma. 70 deka húshoz, legalább 6 fej hagyma kell. Tehát 10 dekánkénti húshoz 1 fej. Ha nagyobb, akkor min. 5 fej vöröshagyma. Az utolsó 10 dekát nem számítom.”
  • Jó sok – “Jó sok hagyma, fokhagyma, ennyi.” “… a hagymából jó sokat teszek és jól át is sütöm aztán rakok bele paprikát paradicsomot.”
  • Rengeteg – “Rengeteg hagyma és lecsó.” “Rengeteg hagyma kb, 1 kg húshoz fél kg hagyma plusz paradicsom paprika és jól szétfőzni az alapot.”
  • Nem lehet túl sok – “Szerintem a hagymát nem lehet elsokallni, legyen jó sűrű.”

Hány százalék hagyma kell a pörköltbe? – vélemények

  • 15% – “15 deka kész, tisztított hagymát adnék alá, kiló húsonként.”
  • 20% – “1 kg marhahúshoz 20 dkg a vendéglátóiparban használt hagymamennyiség a szabályok szerint.”
  • 25% – “1 kg húshoz simán tehetsz vagy 25 dkg hagymát, és (a paprika-paradicsomon kívül) kb. 5 dkg paradicsompürét.” “Kilójához 25 dkg kell az biztos, de 30-at is elbír, ha valaki jó hagymásan szereti. Ennél kevesebbel nekem ízetlen.”
  • 35% – “1 kg húshoz 30-35 dkg hagyma”
  • 40% – “1 kg hús, 40% hagyma,”
  • 50% – “A hús mennyiségének fele az a hagyma adag. Ezt jól szétfőzőm, úgy az epét sem bántja, és tuti jó sűrű. Én teszek alá még, paprikát, paradicsomot is.” “Fél kg-nál többet nem tennék bele,de ez attól is függ milyen a hagyma.”
  • 70% – “3 kiló marhahúsból csinált pörköltet. 2 kiló hagyma, majdnem kiló paprika és pár darab paradicsom benne volt.”
  • 100% – “Párom is azt vallja, amennyi a hús, annyi a vöröshagyma.” “A hagyma kb ugyanannyi mint a hús. A paprika nagyjából feleannyi, paradicsom is.”

Egyéb ötletek

  • Liszt – “Lehet liszttel szórva sűríteni, de ha időt hagyunk a pörinek, akkor ugyanúgy ragadni fog, mint ahogy illik.”
  • Kocka – Pörkölt ízesítő kocka.
  • Hagyma/fokhagyma – “Amit a vöröshagyma édesítene, azt a fokhagyma helyre is hozza.”

Mennyi hagyma? – Az én véleményem.

Világosan látszik, hogy bárki-bármit mondjon, a hagymát illetően már olyan mélyen az elmékbe vésődött a “sok hagyma kell a jó szafthoz” gondolat, hogy ezen egy írás sem változtat már. S, hogy állást foglaljak a kérdésben, én, a magam részéről, leginkább az első idézett véleménnyel értek egyet, s ennek megfelelően főzök:

“A sok hagyma az wiener gulasch. Ha igazi magyaros pörkölt az többféle, kollagénben dús hús és kilónként egy fej hagyma nem több. Felénk így csinálják, húskilónként közepes fej hagyma és nem több.”

Ha már a hagyma kérdésben aligha várható gyors áttörés, legalább az kezdjen elterjedten ismertté válni, hogy valójában nem a hagymának, hanem a kocsonyásságot, enyvességet adó kollagénnek köszönhetjük az igazi jó szaftot, tehát többféle húst, csontos húst, inas részeket kellene összefőzni.

  • A szétfőtt növényi szövetek (hagyma), a főzéstől széttöredezett fehérjemolekulák (kollagén), az őrölt pirospaprika és a zsír együttesen adja azt a finom és selymes emulziót, amit egyszerűen csak szaftnak nevezünk. 
Karcagi birkapörkölt, ahogy Csontos György pásztor főzi

Karcagi birkapörkölt, ahogy Csontos György pásztor főzi

  • Alkalmam volt több olyan főzőversenyen zsűrizni, ahol az ország minden részéről érkezett (amatőr) csapatok a magyar konyha klasszikus ételeit, egyebek közt pörkölteket főztek bográcsban. A látottak, kóstoltak minden esetben megleptek és elszomorítottak. Egyértelmű volt, hogy többnyire még ezeket a mindenki számára ismerős ételeket sem tudjuk tisztességesen elkészíteni! És ez sajnos nem csak az amatőrökre igaz. Miért nincsen Háztartási ismeretek oktatás az iskolákban? Ott talán azt is el lehetne terjeszteni, hogy nem csak a mennyiség, a minőség is számít! A hagymánál, a paprikánál, a húsnál, mindennél!

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Fűszerek, Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

A PÖRKÖLT SZAFTJA – Mitől sűrű, mennyi hagyma kell bele? bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. szakács szerint:

    Kedves Sándor! Ismét egy tökéletes írás! Köszönöm! 🙂

  2. Broad szerint:

    Teljesen egyetértek a kb. 10 % hagyma mennyiséggel – nem mintha szakember lennék – de ha főzők, legyen az birka, marha én is annyit rakok bele. Némelyik vélemény, nem is akarom minősíteni… de aki vegetát, leveskockát rak pörköltbe az egyéb galádságra is képes. 🙂

  3. Bogsán Gyula szerint:

    Remek írás. Én is egyetértek a hagyma kb 10-12%-os mennyiségével megjegyezve, hogy a hagyma minősége is nagyon fontos. Egyetértek azzal is, hogy szükséges lenne a háztartási ismeretek oktatására is már az iskolás korban.A 20. száűzad első harmadában erre volt lehetőség, jó lenne ha napjainkban is szorgalmaznánk a sikeres szakemberek közreműködésével.

  4. Takács Zsolt szerint:

    Mióta eszemet tudom, 1 bírkához max 2-2.5kg hagyma. Más húshoz sem adunk többet 30kg hús-2.5kg hagyma. Ha ettől több a hagyma, mi “keserédes”-nek mondjuk a pörköltöt! Másnapi melegítésnél különösen érzik!!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.