HALÁSZLÉ EMULZIÓ – a halászlé is emulzió, főként, ha jól készítik

halászlé emulzió, pirospaprikaHALÁSZLÉ EMULZIÓ – A konyhából jól ismert tej, tejszín, tejföl, vaj, margarin, csokoládé, a saláta dressingek, jégkrémek, a majonéz, a hollandi mártás, a jó dunai, tiszai, balatoni halászlé, marseille-i bouillabaisse és sok minden más, amivel az étkezéseink során találkozunk, mind emulziók. Az emulzió olyan kolloid diszperz rendszer, amelyben a diszpergált rész és a diszperziós közeg is folyékony halmazállapotú és a diszpergált részecskék mérete általában jóval

kisebb, mint a milliméter ezredrésze. A konyhában jellemzően a krémesebb olaj-a-vízben (O/V) és a zsírosabb és fényesebb víz-az-olajban (V/O) típusú egyszerű emulziók fordulnak elő, de lehetnek olaj-az-olajban (O/O) típusúak, vagy ennél bonyolultabbak is. A töményebb emulziókat krémeknek nevezzük (tejföl, vaj, majonéz, margarin, krém, kenőcs). Az emulziók létrehozásához, a nagy fajlagos felület miatt energia befektetése szükséges a kézi keveréstől, habveréstől (ételek készítése) a nagy energiájú gépi emulgeálásig. Az emulziókat természetes emulgeátorokkal is stabilizálhatjuk, mint amilyen a foszfolipidek közé tartozó tojás lecitin, vagy éppen az olyan nagy molekulájú, a zsírokkal és a vízzel is kompatibilis részeket tartalmazó fehérjék, mint a tojásfehérjék, a tej kazeinje, a zselatin, vagy a tejszín proteinjei, a keményítő, a pektinek, vagy a növényi szövetek porított részei.

A halászlé is emulzió, ha jól készítik

Egészen napjainkig sem vitatta senki Herman Ottó megállapítását, miszerint

„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.”

Az ilyen összetételű ételt vizsgálva kiderül, hogy kiválóságának és ezzel évszázados népszerűségének titka nem más, mint az a főzés során képződő emulzió, amit összefoglalóan halászlének nevezünk. A kecsege porcossága kiváló zselatinképző, míg a ponty zsírossága adja az olaj-a-vízben (O/V) típusú halászlé-emulzió fő olajos fázisát. A bográcsban nagy lángon, lobogva főzött halászlében a zsírcseppek apróbbakra oszlanak és a halászlé gőzét is ragadóssá tevő zselatinnal micellákat képezhetnek. Az így képződő emulzió adja a mélységet hordozó halászlé gazdag krémességét, telt ízét. A finomra őrölt pirospaprika, valamint a vöröshagyma pektinje és részecskéi nem csak ízt adnak, hanem a zselatinban gazdag halászlé-emulzió stabilizálásában is fontos szerepet játszanak.

Balatoni halászlé (Ferenc Pince Csárda, Tihany)

Balatoni halászlé (Ferenc Pince Csárda, Tihany)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Fűszerek, Hungaricum, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.