TOKÁNY, PÖRKÖLT, VETRECE, – Mi a különbség?

TOKÁNY, PÖRKÖLT, VETRECE – Egyre feltűnőbb, hogy milyen elképesztően keverednek, torzulnak a fogalmak, technológiák, receptek, s az erdélyi magyarság konyhája is miképpen egyszerűsödik, amihez persze az anyaország is hozzáteszi a magáét. A hajdan pirospaprikát még alig ismerő és az 50′-es évekig szinte nem is használó archaikus erdélyi magyar konyha egyik legnagyobb erőssége és szépsége – legalábbis nekem – éppen abban rejlett, hogy nem ismerte, de leginkább, nem is használta az anyaországban akkor már

nyakló nélkül szórt, mindenben előforduló őrölt pirospaprikát, ellenben ismerte a tokányt és vetrecét, amelyekből – ellentétben napjaink törekvéseivel – nem akart mindenáron pörköltet készíteni. A folyamat megállíthatatlan, ennek ellenére sem árt azonban, ha tudjuk, hogy honnan is jutottunk a mához, és valójában milyen ételeket is takar a tokány és vetrece szó – nem azokat, amelyeket a receptoldalakon olvashatunk, láthatunk.

TOKÁNY

Zsír, darabokra vágott brézelt* hús, sok hagyma

Hermányi Dienes József 1759-ben, a „Nagyenyedi Demokritus” című anekdotás kötetében a legelsők közt adott hírt a tokányról. (A brézelés lényegéről itt olvashatsz.)

„S elővévén egy serpenyőt, telehányja azt falatokra vágott kecskehússal és vereshagymával, s tokánymódra főzi vala.”

Gombocz Zolán, A régi magyar ételnevek eredetéről című, A Magyar Nyelv közérdekű folyóirat 1905, áprilisi számában írt tanulmánya szerint is:

“A tokány az erdélyi magyarság eledele volt; már ez is világos útmutatás arra, hogy a szó eredetét ne a törökségben keressük, hanem abban a nyelvben, a melyből az erdélyi népies ételnevek egy része való, t.i. az oláhban. S csakugyan az oláhban pontos megfelelője kínálkozik tokány szavunknak: tocană […]”

Bár a tokány szó több mindent is jelenthet, azonban e helyütt a hagymás sült húsról beszélünk, már csak azért is, mert, ha akad román-magyar megegyezés valamiben, az éppen a tokány, amit az is mutat, hogy már egy 1929-ből származó román meghatározás szerint is, a tokány hagymával és zsírral készített húsdarabokat jelent: tocană f. mâncare din bucăți de carne cu ceapă și grăsime. [V. oca].)Így készült negyven évvel korábban, 1892-ben is, amikor Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című recept-

gyűjteményének tanúsága szerint az egyik legkedveltebb erdélyi sült hús volt.

“Erdélyi tokány – Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságú darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsírt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hús, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy merítő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsírig sül, de még nem ropog a hús és a hagyma, akkor van készen. Hosszú tálban tarhonyával körítve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült húsok egyike; juh húsból és bárányhúsból is éppen így készül.”

VETRECE

Zsír, darabokra vágott (maradék) sült hús, sok hagyma, (ecet)

A tokány édestestvére, a vetrece még korábbi előfordulású, mint a tokány, hiszen, már a 16. századtól ismert. Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” (1695) Vetrecze receptje szerint, a nyárson félig megsütött húst:

„metéld fel szeletenként, tedd egy serpenyőbe, vagy egy lábasba, metélly szalonnát-is közibe lapossan, és veres hagymát bövön, és rántsd meg jól, úgy hogy a szalonna is megrántódgyék, és mikor így a’ maga sírjába megfött, bors gyömbér belé, add fel. Némellyek egy-kis eczetet-is eresztnek belé; lássad te, úgy tsináld, a’ mint szereted.”

Zilahy Ágnes fentebb már idézett, 1892-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében két vetrece recept is akad. Ezek egyike szerint:

“Vetrecze – A maradék marhahús-pecsenyét lehet újra készíteni a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.”

PÖRKÖLT

Zsír, darabokra vágott hús, (kevés) hagyma, pirospaprika

“Erdélyt, ahol a borsos tokány képében volt egy tipológiailag rokon étel, a pörkölt sosem érte igazán el.” (Magyar Néprajzi Lexikon)

Egészen mostanáig! – tehetjük nyomban hozzá. Napjainkra a pörkölt és paprikás hatása olyan mérvű lett, hogy a a tokány és vetrece gyakorlatilag megszűnt önálló, karakteres étel lenni és egyre inkább “elpörköltösödött”. Kár értük! Kár értünk!

A Tordai hasadék

A Tordai hasadék

Ráadásként – a tordai kofa-pecsenyéről

Orbán Balázs “Torda város és környéke” című műve XI. fejezetében a neves utazó egymást követően ír a híres tordai  kenyérről és kofa-pecsenyéről:

“Sehol oly nagy, oly szép pirosra kisült s mégis ruganyos, könnyű kenyeret nem lehet látni, mint Tordán; a tordai asszony ambitiója az, hogy egy (kis) vékából sütött kenyere is tökéletesen ki legyen sülve, aránylag könnyű és izletes legyen. A jó kenyér mellé aztán jó sülttel is szolgálnak. A tordai ugynevezett kofa-pecsenye – melyet ott a piaczon sütnek süstörgő bő zsirban – ritkitja a párját, s annyira hires, hogy az idegen útasok rendszerint a vendéglőkbe is vitetnek, hogy Torda ezen kiválóságával megismerkedhessenek.”

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

TOKÁNY, PÖRKÖLT, VETRECE, – Mi a különbség? bejegyzéshez 2 hozzászólás

  1. Borsos Gábor szerint:

    Innen nekem egy dolog hiányzik a “resztelt”

  2. Csíki Sándor szerint:

    A resztelt más kategória. Olyan hogy tokány, vagy vetrece, vagy pörkölt van. Az előzőekhez hasonlóan, önállóan használva, olyanról, hogy “resztelt” én nem tudok. Emellett az írásban vázoltakkal összefüggésben sincs itt értelme, de köszönöm, hogy említette, Talán máskor sort kerítek rá.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.