ÉTLAPSZÓTÁR – posírozás, redukció, terrin

POSÍROZÁS (fr. poche: akadályoz) – A német-osztrák közvetítéssel (pochieren) érkezett posírozás forráspont alatti (65-80°C) hőmérsékletű folyadékban, többnyire fűszeres, gyakran savanykás, ecetes, citromleves, száraz fehérboros lében történő lassú, félig/rövid ideig tartó gyöngyözve főzés, melynek során a gyenge alapanyag (tojás, baromfi, hal, gyümölcs) ízletesebb lesz, és textúrája is élvezhető marad. (A buggyantott tojás másik neve: posírozott tojás.)

REDUKCIÓ – A redukció a folyadékokban (mártások, pecsenyelevek, főzőlevek, ecetek, borok, stb.) oldott anyagok koncentrációjának növelésére irányuló, hőközléssel (beforralás) járó konyhai eljárás, amelynek eredményeként a létrejövő készítmény ízesebb, töményebb és testesebb, mint amilyen a kiinduló oldat volt. A redukció során létrejött végtermék neve ugyancsak redukció (például: vörösbor-redukció).

Vörösbor redukció

Vörösbor redukció

  • TERRIN (fr. terrine) – A terrine valójában nem más, mint egy szögletes, ovális, vagy kerek francia edény, magas, egyenes fallal, fülekkel, vagy fogókkal, és jól záró, illeszkedő fedéllel. A benne készülő, jellemzően vízfürdőben hőkezelt, préselt, selymesen homogén, vagy darabos, hidegben dermesztett ételeket (például: Terrine de Foie Gras, vagyis Hízott libamáj-pástétom) ugyancsak terrinnek (pástétomtálnak) nevezzük.
Nyúl terrin mogyoróval (foodtolove.com.au)

Nyúl terrin mogyoróval

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.