ÉTLAPSZÓTÁR – blansírozás, emulzió, zsü (jus)

BLANSÍROZÁS (blanchir: elfehéredik) –A blansírozás a francia nyelvben valójában háromféle eljárást is takar. Legelterjedtebb jelentése szerint: nyers élelmiszert, legtöbbször zöldséget, forrásban lévő (sós vagy ecetes) víz hatásának teszünk ki, majd hirtelen lehűtünk (sokkolunk). Emellett, a franciák blansírozásnak nevezik azt a műveletet is, amikor a tojás sárgáját cukorral habosra (fehérre) keverik, és ezt a kifejezést használják a tökéletes sült krumpli készítésénél is, amikor a burgonyát kétszer sütik meg.

  • EMULZIÓ/EMULZIFIKÁL (l. emulgeo: kifej) – Az emulzió két, vagy több, egymással természetes módon nem elegyedő folyadék egyenletesen eloszlatott, többnyire stabil (kolloid) rendszere. A konyhában leginkább a krémes olaj-a-vízben és a zsírosabb víz-az-olajban típusú emulziók fordulnak elő. A tej, a tejszín, a tejföl, a vaj, a margarin, a hollandi mártás, a majonéz is mind emulzió. A népszerű majonéz egy olaj-a-vízben (O/V) típusú emulzió, melynek készítése – az ún. emulzifikálás – során, a természetes körülmények között vízzel nem elegyedő olajat elsősorban a tojássárgájában található lecitin teszi a vizes közegben stabillá.

emulzió

  • ZSÜ (fr. jus: szaft, pecsenyelé) – A természetes „jus” nem más, mint a húsból a sütéskor kifolyó és a forró sütőben lezajló kémiai reakciók során íz- és illatmolekulák százaival tovább gazdagodó húsnedv, pecsenyelé. Jobb éttermekben általában egy ún. alap-pecsenyelevet (jus) készítenek, amely a továbbiakban számos kifinomult mártás alapjául szolgálhat, illetve, amelyből aztán újabb speciális jus-típusokat állíthatnak elő, például galamb, bárány (a képen), marha, vagy nyúlhúshoz.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.