A MAGYAR KONYHA – éttermi választékának kialakulása

ÉTTERMI VÁLASZTÉK – A magyar konyha éttermi választékának kialakulása a 19. század első felében kezdődött (halászlé, pörkölt, székelykáposzta etc.). A millenniumi idők emberének magyar eledelekre vonatkozó világképébe a Párizsi Világkiállításra (1900. április 14. – november 12.) készülődő Népélelmezési Osztálynak a „magyar konyha különleges eledeleinek elkészítésére” vonatkozó pályázata (1898) enged bepillantást. Mint írják,

„Látni és élvezni fogjuk nemzeti eledeleinket […] székelygulyást, halászlét, túrós csuszát, a derelyét, a túrós és káposztás rétest, meg az igazi jó magyar házikenyeret. Ezek szerepelnek eddig az igazgatóság lajstromán.”

A választék eredete

A hazai éttermek paraszti és polgári konyhát egyaránt keverő, ötvöző ételkínálata s a ma is meghatározó étkezési rend a trianoni békeszerződés után gasztronómiai szempontból is új helyzetbe került országban a harmincas évek végéig lényegében kialakult. A választék három fő irányból állt össze:

  • az általában magyarnak vélt s régi eredetűnek gondolt paraszti ételek finomított, korszerűsített változataiból (paprikás csirke);
  • az idők során az európai konyháktól átvett, népszerűvé vált s a hazai ízléshez alakított ételnemekből (töltött káposzta);
  • valamint az egyéni ételkreációkból, új ételekből (palócleves).

Tischler Jánosné, mérnök neje, uri-konyhája – Budapest, 1933.

A 30′-as évek étlapjainak választéka nem sok meglepetéssel szolgál a ma emberének. Jól illusztrálja ezt Tischler Jánosné, mérnök neje, uri-konyhájának (leginkább kifőzdéjének) étrendje. Az étlapon 1933. november 1–10. között a következőket találjuk, az eredeti írásmód és elnevezés szerint:

  • A levesek: gombaleves, lencseleves, rizsleves, burgonyaleves, ragout-leves, csontleves finom metélttel, húsleves daragaluskával, karfiolleves, fejtett bableves, zöldségleves finom galuskával.
  • A menü második fogásai: tejfeles karfiol, burgonyafőzelék, paraj, lencsefőzelék, kel-polonaise, karaláb, főtt hús burgonyapürével, sóska- vagy paradicsommártás, babpüré, füstölt oldalas, savanyúkáposzta-főzelék, kelfőzelék.
  • Az étrend főételei között olyanokat találunk, mint: sertéssült káposztával, borjúpörkölt galuskával, Eszterházy-szelet makarónival, borjúsült rizskörettel, szarvashús mártással, rántott hal.

Háromgenerációnyi idő elteltével is úgy érezhetjük, mintha ma lenne. S végezetül, egy étlap harminc évvel későbbről.

Étlap 1964

A kazincbarcikai Béke étterem étlapja (1964. január 15.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.