VÁROSI PARASZTI KONYHA – a magyar konyha sajátos vonása

Aratás a harmincas évekbenVÁROSI PARASZTI KONYHA – A magyar konyha tárgyalásánál, a paraszti konyha súlyának megítélésénél érdemes figyelemmel lennünk a paraszti tömegek arányaira is. A jobbágyfelszabadítás idején (1848) a népességnek közel 90 százaléka tartozott a parasztság soraiba. Még a 19. század utolsó felében is ők alkották a lakosság háromnegyed részét, s a második világháborút követően is közel a felét. A 19. század végén (1880) a mezőgazdasághoz kötődő tömegeknek több mint a fele önállónak tekinthető parasztember volt,

aki megélt a saját földjén. Kilenc évtized elteltével, a szocialista gazdasági reformok kezdetén (1968) a mezőgazdaságban foglalkoztattak számaránya a nyugat-európai átlaghoz mérve ugyan továbbra igen magas (30%) volt, azonban az önálló parasztság az 1958–1961 közötti termelőszövetkezetesítéssel már gyakorlatilag teljesen eltűnt. Amíg a rendszerváltozás idején a mezőgazdaságban foglalkoztatottak aránya még mindig 11%, addig ez a szám napjainkra már az Európai Unió átlagának megfelelő, 5% alatti értékre zsugorodott. A falvakból városokba költöző paraszti tömegek magukkal vitték jellemző ételeiket, táplálkozási szokásaikat, s nemzedékeken át, napjainkig meg is őrizték azokat. A paraszti tömegek jelentősen megkésett, az első világháborúval lelassult, majd a második világháború után teljesen megakadt polgárosodása hatással bírt a magyar konyha fejlődésére is.

  • Ennek eredményeként, a magyar társadalom az étkezési szokásaiban megörökölte és tartósan ápolta az időközben erőtelesen megfogyatkozó parasztság konzervativizmusát és archaikus ízlését, melynek eredményeként már a húszas években létrejött egyfajta sajátosan magyar, mindeddig alig vizsgált, a vidékre hatással bíró, „városi paraszti konyha”.

Ehhez kapcsolódik, hogy némi túlzással, ám nagy biztonsággal állítható, hogy a parasztság polgárosodásának mértéke és üteme éppen a polgári konyha ételeinek átvételében követhető legjobban nyomon.

Zsírban sütött, baracklekvárral töltött, porcukorral megszórt kelt fánk

Zsírban sütött, baracklekvárral töltött, porcukorral megszórt, módos kelt fánk

A paraszti desszertek (kalács, fánk, rétes, béles) mellé, korábbi próbálkozások után, a 19. század végén jelenik meg polgári hatásra a torta.

  • A torta terjedése a “nép” körében ugyanazt a modellt követi, mint a legtöbb új ételé: több hullámban, akár évtizedekig is eltart, mire általánosan elismert és elterjedt lesz.

A még mindig luxuscikknek számító cukor a „túlszaladási” jelenségként értelmezhető, sokfelé ma is népszerű lakodalmi grillázstorta és az apró cukros sütemények formájában ugyancsak a századfordulón kezd szerephez jutni. A kiegyezés után a polgári konyhából kerülnek a paraszti lakodalmi asztalra a bundázott és töltött ételek, majd az 1920-as évektől a ma is töretlenül népszerű rántott szelet és az osztrák biedermeier konyhából már egy évszázada megérkezett fasírt. A pörkölttel, s a töltött káposztával együtt, ezek is mind a mai napig őrzik szilárd pozícióikat. A paradicsommártás századvégi gyors elterjedése, a polgári konyhából átvett édes torták, sütemények, húsok mellett a paraszti konyhát ért hatás az édes desszert és a pecsenye helyet cserélése a fogások rendjében. Így kerül a süteményfogás az 1920–30-as évekre az étkezés végére.

A kiegyezés után a polgári konyhából kerülnek a paraszti lakodalmi asztalra a bundázott és töltött ételek, majd az 1920-as évektől a népszerű rántott szelet

A kiegyezés után a polgári konyhából kerülnek a paraszti lakodalmi asztalra a bundázott és töltött ételek, majd az 1920-as évektől a ma is töretlenül népszerű rántott szelet.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

VÁROSI PARASZTI KONYHA – a magyar konyha sajátos vonása bejegyzéshez 2 hozzászólás

  1. Ilona szerint:

    Gratulálok! Ismét egy érdekes és tartalmas írás. Nem a legkönnyebb, de eléri a közönségét, remélem. Köszönettel! Ilona

  2. Nagy Péter szerint:

    Csíki Úr! Gratulálok! Mindig élvezettel olvasom! NP

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.