A KÜRTŐSKALÁCS – és a magyar konyha szépséges összetettsége

KÜRTŐSKALÁCS – „A népszerű kürtőskalács 1990 után előbb fokozatosan nyugat felé terjedt, tehát az ország [Románia] észak-nyugati peremterületén, Partiumban vált közkedvelt édességgé, majd rendre különböző magyarországi városokban és üdülőközpontokban is meghonosodott. Ennek a folyamatnak az eredményeként, a gulyáshoz hasonlóan, a kürtőskalács napjainkban már nemcsak székely, hanem összmagyar szimbólum, a székely és a magyar identitás organikus, központi része,

miközben továbbra is a Székelyföldre irányuló turizmus kiemelt eleme maradt. A kürtőskalács a 20–21. századok fordulóján egyértelműen székely, magyar szimbólummá vált. ” – állapítja meg Pozsony Ferenc kolozsvári néprajzkutató A székely kürtőskalács   című, elolvasásra jó szívvel ajánlott tanulmányában, ami mellé mindazoknak, akik elmélyednének a témában, Füreder Balázs A kürtőskalács készítésének változásai  című kiváló írását ajánlom.

  • A kürtőskalács azonban nem csupán egy üzletileg is sikeresnek tekinthető „összmagyar szimbólum”, hanem a magyar konyha precíz meghatározásának nehézségeibe, bonyolultságába, a gasztronómiát át- meg átszövő érzelmi töltetek mélységébe is bepillantást engedő étel.

A kürtőskalács receptje 1581-ből

M. Marx Rumpolt Ein new Kochbuch (1581) című szakácskönyvében a kürtőskalács receptjével is találkozhatunk. Ennek a süteménynek a neve a nyársra (Spieß) utaló nyárstorta, vagyis Spießkuchen. Az eredeti német nyelvű szövegben a recept így kezdődik:

Gebackens 20. Nimm warme Milch/ und schlag Eier darunter/ mach ein Teig an mit schönem weissen Mehl/ nimb ein wenig Bierhefen und Butter darzu/ laß jn ein weil stehn hinder dem Ofen/ daß er vber sich steiget…”

Eszerint, a kelt tésztához:

Végy meleg tejet és verj belé tojás, csinálj tésztát szép fehér liszttel, tégy egy kevés sörélesztőt és vajat hozzá, s miközben a kemence mögött pihen, hagyd, hogy magától megemelkedjen…”.

A továbbiakban a tésztát vajjal megkent sodrófára tekerjük, kétszálú fonállal átkötjük, mérsékelt tűzön, lassan sütjük, s ha barnára sült, forró vajjal megkenjük, „így lesz szép barnás”. Ha megsült, levonjuk a nyársról, és a kalács két végét tiszta törlőruhával tömjük be, hogy a meleg benne maradjon. Így hagyjuk lehűlni.

A recept Keszei János fordításában az Egy új Fözésrül való könyvében magyarul is éppúgy fellelhető, mint Johann Christoph Thieme 1694-ben megjelent “Haus Feld Arzney Koch Kunst und Wunderbuch” című német nyelvű szakácskönyvének XVII. fejezetében (1. recept), ahol az átvett Rumpolt-féle recept már a „Spieß-Kuchen zu bereiten” (Nyárs-tortát készíteni) cím alatt fordul elő.

Német eredet?

Az előzőeken túl, az összmagyar szimbólummá vált kürtőskalács vélhetőleg német eredetét (?) támasztja alá az is, hogy báró Apor Péter Metamorphosis Transylvaniae című művében (1736) a „régi magyar étkek” felsorolásában annak ellenére sem szerepel, hogy „kürtő kalács” néven a báró háztartásában is sütötték.

A Dorongos fánk receptje (Simai, 1812)

A 19. század elején (1812) jelent meg a drámaíró Simai Kristóf leírása a „Dorongos fánk/Botra tekercs, Kürtőskalács, Botkalács” készítéséről:

„Végy két verdung [280 g] szép fejér lisztet, egy meszszel [420 ml] forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung [140 g] főtt jó féle vajat, olvaszd langyra, s töltsd ezt is a liszt közé, és apró szőllővel [mazsola] együtt verd-fel, s készíts belőle tésztát, hogy lehessen kinyújtani. A dorongot kend meg vajjal, sodorj vékony hosszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a pecsenyét forgasd lángoló tűznél, ha megpirult, szépen húzd le a dorongról, és nád mézeld meg.”

Simai receptjének valódi újdonságát a nádcukorral (nád méz) való, sütés utáni ízesítés jelenti, ám a kürtőskalácsot igazán egyedivé egy későbbi találmány, a tésztasütést megelőző cukrozás tette. Mindehhez a cukor árának 19. század végi csökkenése teremtette meg az igazi alapot.

Rézi néni (1876) – és a hasznos sparhelt előnytelensége

A cukrozott kürtőskalács egyik legkorábbi, maihoz igen hasonlító változatát az ismert szegedi főzőnő, Doleskó Teréz (Zsalovits Józsefné), írói nevén „Rézi néni” Szegedi szakácskönyv (1876) című munkájából ismerhetjük meg. Ebben, a kelt tésztából ujjnyi vastag kolbászkáknak kell nyújtani, majd

Vedd elő a dorongfát, kend be jól zsírral, tekerd rá a tésztát szorosan egymás mellé, mindaddig, amíg tészta van. Ekkor kend meg forró vajjal, szórd be sűrűen gorombára tőrt mandulával és ugyanígy tört cukorral, tedd a tűzhöz és süsd meg sárgára. Ekkor vedd le a fáról, és add föl vaníliás cukorral meghintve.”

Rézi néni a polgári otthonok korszerű sparheltjének sütőjében történő sütésre is megoldást ad, azonban a nyílt tűztől való elszakadás többnyire szárazabb tésztát, kevésbé  jó minőséget eredményez. A hagyományos, lágy tésztájú erdélyi kürtőskalács fennmaradásához nyitott tűzhelyre volt szükség.

Erdélyben a nyitott tűzhelyek és kandallók vidéken hosszú időn át megőrződtek, így – más lehetőség nem is lévén – akadálya sem volt annak, hogy a lakodalmakra, keresztelőkre, ünnepségekre továbbra is parázson készítsék az illatozó ínyencséget, ahogy ma is.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

A KÜRTŐSKALÁCS – és a magyar konyha szépséges összetettsége bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Tünde szerint:

    Gratulálok az írásaihoz! Ön igazi tehetség! Precíz, élvezetes, izgalmas. Szeretném Önt megismerni, ha lehet. 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.