AMIT A SAVANYÍTÁSRÓL TUDNI AKARTÁL – kovászos uborka

uborkaA SAVANYÍTÁS TITKAI – A kovászos uborkától a nyári savanyú káposztáig. Az élelmiszerek szerves savakkal történő tartósítása a világ kulináris örökségének évezredek óta része. Savanyúságokkal, savanyított élelmiszerekkel a világ majd’minden részén találkozhatunk. A savanyított nyersanyagokat, zöldségeket, gyümölcsöket, halakat, stb. két fő kategóriába sorolhatjuk. Az első esetben a savanyított ételeket (ecetes uborka, hering, sertésláb) ecettel tartósítjuk, a másik esetben pedig (kovászos uborka, kimchi, suan cai) a spontán tejsavas erjesztésre

hatással bíró sós lében. A tartósítás lényege azonban mindkét esetben ugyanaz, az alacsony kémhatás. Az erjesztéses savanyítás története kétezer évnél is jóval messzebbre, legalább a káposztatermesztés korai időszakáig nyúlik vissza.

  • Az agyag hadseregéről híressé vált első kínai császár, Csin Si Huang-ti i.e. 3. századi uralkodása idején, a nagy fal építésén dolgozó munkások téli fejadagjába a rizs mellé már tartósított káposzta is került. A sózott, egészben erjesztett kínai kel, a „Suan cai”, és a belőle készített ételek ma is népszerűek Kínában. A görög-római kor káposzta savanyítási módszerében az erjesztés még nem játszott jelentős szerepet. A mainál kisebb, lazább káposztafejeket adó fajtákat sózták, faedénybe vetették és ecetes lével öntötték fel. Az így készült savanyú káposzta közepesen hosszú ideig eltartható és kellemetlen szagú lehetett, ami azonban az erjesztett halakból készülő halszószon edződött fogyasztókat aligha zavarta. A tejsavas erjesztés meghonosodását (vagy újrafelfedezését) és elterjedését többnyire a Kínát is meghódító első mongol nagykán, Dzsingisz és utódai 13. századi hódításaihoz kötik. A savanyításos zöldségtartósítási technológia a mongolokkal jutott el a régóta káposzta termelőnek számító északi szláv, elsősorban orosz (ukrán, lengyel) területekre, majd innen a kontinens nyugati felébe, s legvégül – a holland és német telepesek révén – Amerikába és Ausztráliába. A savanyúságok Amerika felfedezésében is szerepet kaptak. Kolumbuszt és embereit a savanyúságok mentették meg a hosszú tengeri utak fenyegető betegségétől, a C-vitamin hiány okozta skorbuttól. Az expedíciós flotta ellátmányozóján, bizonyos Amerigo Vespucci nevű itáliai savanyúságkereskedőn múlott, hogy az útra  elegendő savanyúságot raktároztak a Niña, Pinta, és Santa Maria gyomrába. Alig néhány évre rá, éppen erről az időközben felfedezőnek felcsapó olasz savanyúságkereskedőről kapta a nevét az Újvilág, és lett Amerigo után, Amerika.

Az erjesztés

Az erjesztés (fermentáció) évezredek óta fontos szerepet tölt be a táplálkozásunkban. A technológia, a lényegét illetően, nem több mint a mikroorganizmusok optimálisra hangolt körülmények között történő tenyésztése, valamely nekünk fontos (bor, sör, joghurt, kefír, savanyú káposzta, kovászos uborka, stb.) célból. Az erjesztés, vagy fermentáció, a habképződéssel kísért bor- és a sörelőállításnál már az ókor előtt óta ismeretes, azt azonban, hogy a habképződést a felszabaduló szén-dioxid okozza, csak a 17. században ismerték fel. A folyamat lényegét, a mikoorganizmusok szerepét, pedig csak a 19. században fedezte fel a francia mikrobiológus, orvos Louis Pasteur. Ő használta először a fermentáció kifejezést a cukortartalmú anyagok olyan átalakulásának a leírására, amelyet az élesztőgombák, vagy más mikroorganizmusok levegőtől elzárt (anaerob) körülmények között történő szaporodása idéz elő.

Folyadékkultúra otthon

A fermentációs tekintetében alapvetően két lehetőség kínálkozik, a folyadék kultúrás és a szilárd közegű fermentáció. A folyadékkultúrás (szubmerz) tenyésztés, ahová a házi kovászos uborka készítését, vagy a káposzta, olívabogyó kovászolt savanyítását is sorolhatjuk, jóval elterjedtebb, egyszerűbben kivitelezhető, mint a szilárd közegű. A jelenlegi ipari (s persze, a háztartásban végzett) fermentációk túlnyomó többsége folyadékkultúrás. A szubmerz fermentáció körében, ezúttal a hétköznapi konyhai gyakorlathoz kötődő, tejsavbaktériumok közreműködésével készülő kovászos uborkáról, kovászolt zöldségekről esik szó.

A tejsavbaktériumok

Az emberi bél- és hüvelyflóra kapcsán is emlegetett „tejsavbaktériumok” (Lactobacillus) elnevezés nem rendszertani kategória, hanem egy gyűjtőnév, amely több mint 180 közös anyagcsere és élettani sajátossággal rendelkező baktérium fajt foglal egybe. A tejsavbaktériumok anyagcsere folyamatai során képződő savak (elsősorban tejsav) és aromaanyagok tápanyagokban és ízekben gazdag végtermékek kialakulását eredményezik. Az erjesztéssel előállított savanyúságok azonban nem csupán ízesebbek, finomabbak, hanem az alapanyaghoz képest biztonságosabbak, hosszabb ideig eltarthatók, ami a fermentáció során keletkező antimikróbás anyagok (szerves savak, hidrogén-peroxid, bakteriocinek) hatásának köszönhető. A tejsavbaktériumok az energiatermelő anyagcsere folyamataik során, a szénhidrátokat (glükóz, laktóz) levegőtől elzárt (anaerob) közegben tejsavvá alakítják. A tejsav a termék pH-ját a savas tartományig csökkenti, amit ugyan a tejsavbaktérium fajok is különböző mértékben tolerálnak, ellenben sok más baktérium (köztük kórokozók), már egyáltalán nem visel el. A tejsavasan erjesztett zöldségfélék esetében leginkább Lactobacillus és Pediococcus fajok, valamint a Leuconostoc mesenteroides játszanak szerepet. Bár ezek a fajok az erjesztés során felhasznált nyersanyagok felszínén többnyire csak kis mennyiségben fordulnak elő, a kovászoláshoz biztosított, komoly versenyelőnyt jelentő körülmények között, gyorsan elszaporodnak. A spontán erjesztés során, legyen az akár uborkakovászolás, vagy káposztasavanyítás, a különböző tejsavbaktérium fajok populációinak egymást követő uralomra jutása meghatározott sorrend szerint történik.

A savanyítás szereposztása

Az otthon végzett kovászolás kezdetén, a kovászoló folyadék kémhatása általában pH 6,5 körül van (a semleges pH: 7,0). Az erjedés során, a tejsavbaktérium fajok növekvő savtermelő-, illetve csökkenő savtűrő képességük szerint követik, váltják fel egymást. Az erjesztést általában a kisebb savtermelő, ezzel együtt pedig kisebb savtűrő képességű fajok (Leuconostoc, Enterococcus) kezdik. Őket a pH 4,1-4,2 körüli érték elérése után újabb, ezúttal már nagyobb savtermelő- és savtűrő képességű fajok (Pediococcus, Lactobacillus) kezdik felváltani. Az átlagos fermentációk végeztével, többnyire legfeljebb 1,5% (általában: 0,6-1,2%) tejsav lehet a kovászoló folyadékban, amivel a pH 3,1-3,5 körüli, tehát a savas tartományban van. Erjeszthető maradék cukor a felöntőlében ekkor már gyakorlatilag nincs. Ebben a levegőtől elzárt, savas, magas sótartalmú, tápanyaghiányos környezetben csak nagyon kevés mikroorganizmus képes növekedni, vagy túlélni, amivel elértük célunkat, s  hatékonyan tartósítottuk az uborkát, vagy más zöldséget.

Az ecet

A kereskedelmi célú, ipari savanyítási eljárásoknál gyakori, hogy a sós kovászoló folyadékot újrahasznosítják, vagy ecetsavat is adnak még a sós léhez, ezért ott, értelemszerűen savasabb a közeg, alacsonyabb az induló pH. A pH változtatása a minőségromlást okozó szén-dioxid távozását is befolyásolja és a tejsavtermelő baktériumokra is hatással van. A kezdeti pH ezért is lényeges paraméter. Azokban az esetekben, amikor a recept ecetsav hozzáadást is írja, használjunk 5%-os, tiszta, átlátszó, színtelen ecetet. Az almaecet ugyan lágyabb ízű, azonban egyes zöldségek elszíneződését is okozhatja. Általában a 0,16%-os ecetsav-oldat (2 evőkanálnyi 5%-os ecet, 1 liter vízhez) már jó eredményt ad, s kedvezően befolyásolja a savanyítást.

A napfény

Az iparban használatos, szabadban álló, akár 30-40.000 literes fa, vagy üvegszálas kovászoló hordók azért is nyitottak, hogy az UV sugárzás segítsen elpusztítani a sós kovászoló folyadék felszínén vékony hártyaként megjelenő, levegőt igénylő (aerob) élesztőgombákat. Az élesztőgombák „bűne”, hogy felhasználnák (metabilizálnák) az uborka tejsavas fermentációja során keletkező legfontosabb terméket, a kellemes savanyú ízért és a tartósítás biztonságáért is felelős tejsavat. Emellett, a keletkező gázok is szabadon eltávozhatnak, s a napon melegebb is van, ami azonban, az általánosan elterjedt meggyőződéssel szemben, nem mindig és nem feltétlenül hasznos.

A hőmérséklet

A tejsavbaktériumokat a hőmérsékleti igény szempontjából, a meleget közepesen kedvelő (mezofil), és a meleget kedvelő (termofil) csoportba sorolhatjuk. Az erjesztett zöldségek, sajtok és hústermékek, előállításában szerepet játszó, a meleget közepesen kedvelő fajok szaporodási optimuma 25–30°C között van. (A joghurt és egyes sajtok (emmentáli, parmezán, mozzarella) készítésénél használt, meleget kedvelő tejsavbaktériumok szaporodási optimuma 37–42°C.) A kovászolási gyakorlatban célszerű az előbbi hőmérsékleti tartományok alatt erjeszteni, amivel a baktériumflórára és a fermentáció sebességére is hatással vagyunk. Számos forrás megegyezik abban, hogy a szobahőmérsékleten (20°C) végzett erjesztés, általánosabban, a 18-26°C közötti hőmérséklettartomány a legkedvezőbb a zöldségek kovászolásánál, vagyis, a tűző napra helyezett, felforrósodó kovászos üveg semmiképpen sem tekinthető optimális gyakorlatnak. A magas hőmérséklet erőteljesen felgyorsítja a fermentációt, az alacsonyabb lelassítja. A túlzottan gyors fermentáció eredményeként a zöldségünk veszít a friss ropogósságából.

Az alapanyag (uborka)

Az alapanyagunk legyen kiváló minőségű, alaposan megmosott, tiszta, kezelésmentes, s lehetőleg a legfrissebb. Kerüljük a túlérett, puha, penészes zöldséget, gyümölcsöt. Az uborka kovászolás példájánál maradva, fontos, hogy azonos méretű, átmérőjű, hosszúságú, egészséges uborkákat válasszunk. Az uborka előkészítésénél, vágjuk le az uborka virág felőli végét, mivel éppen ezen a részen raktározódnak leginkább a pektin-struktúrát megbontó, és ezzel az uborka puhulásáért is felelős enzimek. Az uborka behasításával, szurkálásával több cukormolekula juthat a kovászoló folyadékba, abból pedig több tejsav képződhet, ezért (is) érdemes megtenni, különösen a vastagabb héjú fajtáknál, vagy idősebb példányoknál. A kovászolt nyersanyagok túlnyomó része víz. Szárazanyagtartalmuk alig 5–10% és az érettségtől függően általában 2–5% erjeszthető szénhidrátot tartalmaznak, amelyek az erjedés végéig fel is használódnak. Az erjesztés során az uborka (káposzta, s más zöldségek, gyümölcsök) erjeszthető szénhidrátjaiból szerves savak (tejsav, ecetsav), gázok (szén-dioxid, hidrogén), kisebb mennyiségben alkohol, íz- és aromaanyagok is képződnek.

A víz

Az erjesztéshez használt, a folyadékkultúrás fermentáció körülményeit biztosító oldószer, a víz legyen a lehető leglágyabb. A kemény víz a savanyúság elszíneződését okozhatja, különösen, ha magas a vas-tartalma. A csapvizet forraljuk 10-15 percig, majd hagyjuk hűlni, állni egy éjszakán, vagy akár 24 órán át, s csak ezután használjuk fel. A víz a növekedés fizikai tere, a táplálékfelvétel közege, amely a tejsavbaktériumoknak kedvező, légköri levegőtől, oxigéntől elzárt körülményeket is biztosítja. A zöldséget, gyümölcsöt a felöntőlé alá helyezve és lenyomatva (káposztánál taposással) alakulnak ki azok a körülmények, amelyek közt a tejsavbaktériumok elszaporodhatnak.

A só

Az erjesztéshez használt só kiválasztásakor fontos szempont, hogy a só legyen a lehető legtermészetesebb, legkomplexebb. Ne használjunk finomított, jódozott és/vagy csomósodásgátlóval kevert sót, amely felhőssé teheti a kovászos uborka felöntő levét! Ne használjunk kevesebb sót, vagy több vizet, mint amit jól bevált receptünk ír! A tipikus zöldségfermentációk általában a tengervíz sótartalmához közeli, jellemzően 5% alatti, 3,0-4,5%-os só-oldatot írnak elő, ami praktikusan 30-45 g sót jelent minden egyes liter vízhez. A sózás történhet sós felöntőlével (pl. az uborkánál, s általában a házi savanyúságoknál), vagy a felaprított zöldséggel összekevert kristályos sóval, mint a káposzta savanyításánál. Bár a só nem nélkülözhetetlen komponense az erjesztésnek, a sónak mégis meghatározó szerepe van a spontán erjedés irányításában és a termék minőségében. A só (illetve a benne lévő kalcium, magnézium) erősíti a zöldségek pektin-vázát, ezért, azok ropogósabbak maradnak. A só a sótűrő tejsavbaktériumokat előnyhöz juttatja a sóra érzékenyebb, a termék romlását okozó, számunkra haszontalan mikroorganizmusokkal folytatott szaporodási versenyben. Előnyösen lassítja a fermentációt, javítja a termék ízét és az ásványi anyagai is hasznosíthatóbbak lesznek. A só a szövetekből a vizet és vele az oldott sejtanyagokat, cukrokat “kivonja”, így azok a baktériumok, élesztőgombák számára könnyebben hozzáférhetővé válnak. A sózás hatására a növényi szövetekből víz- és tápanyagkiáramlás indul meg, amit azonban egy ellentétes irányú folyamat, a só szövetekbe hatolása követ (ozmózis). A kovászolás során keletkező tejsav a sóhoz hasonlóan, ugyancsak a szövetekbe diffundál. A sólé és a szövetek közti diffúzió pedig mindaddig tart, amíg a termék az „érettség állapotába” nem jut. Az erjesztett zöldségek sűrűsége ekkorra általában nagyobb is lesz, mint volt.

A kalcium-klorid

Az erjesztés során a növényi sejtfalkomplexumot alkotó cellulóz változatlan marad, ám a jó minőségű savanyúsághoz a sejtfalak kötőanyagának, a pektinnek a megmaradása is szükséges. A pektin részben a savas hidrolízis, részben az enzimek hatására, kisebb-nagyobb mértékben károsodik, amit a zöldségek puhulása jelez. Az ipari léptékű uborka-savanyítás termékeinél, a címkéken “szilárdító anyag” néven emlegetve, leginkább kalcium-kloridot használnak a puhulás megakadályozására. A sós léhez adagolt 0,1-0,4% kalcium-kloridtól (1-4 g kalcium-klorid 1 liter vízhez) az uborka kemény és ropogós marad a fermentáció során, s később is, mivel a keménységet meghatározó pektin-struktúra épen marad. (Hasonló hatásúak a természetes sóban szennyeződésként előforduló ásványi anyagok, mikroelemek is.)

Fűszerek, kenyér, burgonya, szőlőlevél

A só mellett fűszereket, ízesítőket (kapor, babérlevél, feketebors, mustármag, koriander, fokhagyma, mogyoróhagyma, erős paprika, torma, etc.) is használunk. A sós kovászoló folyadék tetejére helyezett kenyér szerepe a kovászoló folyadék cukortartalmának növelése. Magyarországon, a kovászolásnál a kenyér általánosan elterjedt, azonban a karikára vágott nyers burgonya népszerűsége is folyamatosan nő. A szőlőlevél (tölgylevél, tormalevél, meggylevél, fekete tea) használatát, az élő hagyományon túl, leginkább a benne lévő, antimikróbás tanninok (polifenolok) indokolják.

Romlási jelenségek

A kovászolt termékek a magas só- és savtartalom miatt mikrobiológiai szempontból biztonságosak, azonban a magasabb nyári hőmérséklet, az alacsony sókoncentráció és a levegő, okozhatnak romlást. A háztartásokban leggyakrabban végzett uborkasavanyítás, kovászolás során a fő romlási jelenség a túlzott szén-dioxid képződés okozta üregesedés, puffadás, és a pektinhez kötődő, már tárgyalt puhulás. A nagyobb méretű, érettebb termések hajlamosabbak az üregesedésre.

Nyári savanyú káposzta (recept)

A tejsavas erjesztéshez a fejes káposztát 2-4 mm vékony csíkokra aprítjuk. A vágott káposztát hordóban, vagy kádban, kilogrammonként 20-25g sóval rétegezve helyezzük el. A rétegezést, sózást, tömörítést mindaddig folytatjuk, amíg a hordó meg nem telik. A káposzta leggyakoribb ízesítői a borókabogyó, egész bors, torma, kapor, kömény, koriander, babérlevél, borsikafű, hagyma, szeletelt alma és birsalma. A tömörítés és a só hatására, a káposzta tápanyagokban gazdag, a leveleket ellepő levet ereszt. Ez a lé a fermentációban részvevő baktériumok és gombák tápoldata. A hordó fedelét lezárjuk, kővel szorítjuk le, és elkezdődhet az őszi-téli erjesztés. Az első néhány nap során az intenzív habzással járó erjedés melléktermékeként alkohol, savak, észterek és nagyszámú más vegyület képződik. Egy hét elteltével a káposztalé savkoncentrációja az 1-2%-ot is eléri. A savak miatt, de a hőmérséklettől is függően, az erjedés ekkor lelassul, ám még 3-6 hétig is eltarthat.

Ennél gyorsabb a nyári savanyítás, a „kovászolás”. Ebben az esetben a fermentációt kovásszal, kenyérdarabbal (burgonyával) indítjuk be, a só 35-40 g, és a melegebb körülmények miatt, a kovászolást csupán néhány napig folytatjuk. Savanyú káposztánkat 5°C hőmérsékleten, tiszta helyen tároljuk, s valamennyi savanyúkáposztával készülő ételünkhöz, de még az édeskáposztával készített paradicsomos káposztához is felhasználhatjuk. Különleges, kiváló zamata van.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

AMIT A SAVANYÍTÁSRÓL TUDNI AKARTÁL – kovászos uborka bejegyzéshez 2 hozzászólás

  1. Éva szerint:

    Ha felforralom a vizet és hagyon kihűlni a tetején egy fehér lerakódás lesz, gondolom a vízkő kicsapódik, mert nálunk nagyon kemény a víz. Mit tegyek, szedjem le vagy így is használhatom?

  2. Éva szerint:

    A kalcium-kloridot házi befőzéskor is tudom használni? És hogyan?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.