FŰSZEREK – kakukkfű, lestyán, majoránna, oregánó

FŰSZEREK – A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt (pácolás), közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl, döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ. A fűszereket kulináris jóságuk miatt tartják már hosszú évszázadok óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének.

Kerti kakukkfű

  • Íze: földes, szúrós erdei íz
  • Használata: pörköltek, sültek, darálthúsok, hurkák
Kakukkfű (Thymus sp.)

Kakukkfű (Thymus sp.)

A Mediterráneumban őshonos kakukkfű (Thymus) nemzetségbe legalább 350 fűszeres illatú, örökzöld faj tartozik. Közülük fűszerként leggyakrabban a  kerti kakukkfű  (Thymus vulgaris) használatos. Számtalan népi elnevezése közül a pecsenyefű név utal arra, hogy sokoldalú fűszernövényként a húsok ízesítésére is gyakran használják. Magyarországon júliustól augusztusig virágzó, kertekben termesztett gyógy- és fűszernövény.

  • Hogyan használjuk? Frissen és szárítva is kiváló. Jól párosítható az olyan mediterrán gyógynövényekkel, mint az oregano és majoránna. A borsikafűvel fűszerkeverékekben felcserélhető. Levesekhez, brézelt* és sült húsokhoz különösen kiváló. A francia fűszercsokor, a „bouquet garni” fő összetevője. Erős aromája miatt használjuk megfontoltan. Majoránnával, rozmaringgal, babérlevéllel nagyszerű négyest alkot. Petrezselyemmel, babérral is jó.

Lestyán

  • Íze: savanyú, a zeller és petrezselyem közti íz
  • Használata: húslevesek, sülthúsok, pástétomok, töltelékek
orvosi lestyán (Levisticum officinale)

Orvosi lestyán (Levisticum officinale)

A lestyán, vagy orvosi lestyán (Levisticum officinale) a zellerfélék családjába tartozó évelő fűszer- és gyógynövény.  Dél-Nyugat Ázsiából, Irán és Afganisztán területéről került hozzánk. A középkorban igen elterjedt fűszernövény  A borsikafű (csombor) mellett, az erdélyi konyha jellegzetes fűszere. Régebben a falusi kertekből nem hiányozhatott, mind frissen, s mind szárítva használták. Sokfelé már vadon is előfordul. Az illóolaja adja a növény jellegzetes illatát. Gyomorerősítő, emésztést serkentő, vizelethajtó hatású.

  • Hogyan használjuk? Fogyaszthatjuk nyersen, vagy főzve. Húsételeinkkel jól párosítható. Nyers petrezselyem helyett, használhatunk nyers lestyánt is. Töltött káposztának telt, különleges ízt ad. Sózással is eltartható. A lestyán, petrezselyem, zellerlevél a töltelékhúsok kiváló keveréke.

Majoránna

  • Íze: édes, fűszeres, viragos, fás
  • Használata: marinádok, húsok, frissensültek, hurkák
majoránna (Origanum majorana)

Majoránna (Origanum majorana)

majoránna (Origanum majorana)  az árvacsalánfélék (ajakosak) családjába tartozó, A Földközi-tenger vidékén őshonos, mifelénk egyéves lágyszárú fűszer- és gyógynövény. Szárított, morzsolt levele és virágzata a fűszer. Fűszerkeverékek gyakori összetevője. A magyar majoránna különösen jó minőséget képvisel. Étvágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató hatásúnak tartják.

  • Hogyan használjuk? Különlegesen finom íze miatt is, legjobb, ha a főzés legvégén adjuk az ételhez. Marinádokhoz, grillezett és brézelt* húsokhoz, pörköltekhez is kiváló. A bors ízét kiemeli. Fokhagymával, chilivel jól párosítható.

Oregánó (mediterrán)

  • Íze: robosztus, kissé citromos
  • Használata: marinádok, húsok, frissensültek, hurkák
oregánó (Origanum vulgare)

Oregánó (Origanum vulgare)

A oregánó (Origanum vulgare) az árvacsalánfélék (ajakosak) családjának szurokfű nemzetségébe tartozó, intenzíven aromás illatú fűszer- és gyógynövény. Magyar neve, szurokfű. Nevezik vadmajoránnának is, de nem azonos a kerti majoránnával. A mediterrán vidékről származó oregánó kesernyésebb, édesebb, borsosabb, mint a máshol termők. Étvágygerjesztő, idegnyugtató, baktériumölő, köhögéscsillapító hatásúnak tartják.

  • Hogyan használjuk? Használhatjuk frissen, vagy szárítva a mediterrán régió országainak ételeihez, tésztákhoz, paradicsom szószokhoz, grillezett húsokhoz. A fokhagyma, petrezselyem, zsálya, kakukkfű, bors és bazsalikom jól harmonizál vele.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Fűszerek, magyar konyha, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.