TAVASZI ÉTELEK – 41 ismert vendéglős, borász, séf kedvenc ételei

spárga. Forrás: cookcreatecelebrate.comTAVASZI ÉTELEK – „Az élet és az étel csak tavaszkor ér valamit, amikor az ember azt hiszi, hogy ő találta meg az első sóskát a kertben, amikor azt gondolja, hogy egyedül van a világon, akire rábízatott az élet végigélése. Amikor még senki se számít komolyan, mert az emberek jönnek-mennek, rosszak helyett jönnek a jók – amikor egy rosszul sikerült ebéd nem tragédia, mert még annyi sok ebéd lesz a világon, […]” (Krúdy Gyula, 1927) Az északi féltekén a meteorológiai tavasz március elsejétől május végéig, három hónapig tart.

A csillagászati tavasz a tavaszi napéjegyenlőségtől a nyári napfordulóig tart, tehát hozzávetőleg március 21. és június 21. közé esik, s percre pontosan kiszámítható. Ezért is tudjuk, hogy az idei szökőévben a csillagászati tavasz éppen március 20-án 5 óra 30 perckor kezdődik. A ínyes-tavasz azonban ennél akár néhány héttel korábban is már elkezdődhetett.

Negyvenen a tavaszi ételekről

  1. Ásós Géza (Kira Vendéglő, Békés): A cigányoknál a húsvét a tavasz első jele. Húsvétkor a cigányoknál a töltött káposzta mindenféleképpen az asztalon van. Illetve a füstölt csülök, füstölt hátsó sonka. Ezeknek a főzőlevét aztán tovább hasznosítjuk. Mi ugyanúgy megfőzzük húsvétkor is a lencsét, és ami nagyon nagy szokás húsvétkor a cigányoknál, az a szendvics. Kolbásszal, kenyérrel, pirosarannyal, s amit aztán a locsolkodók magukkal tudnak vinni. Tavaszi friss zöldségekből készül csipetkével a pergelt levesünk is.
  1. Áts Károly (Év Bortermelője 2012, Tokaj): Mindenevő vagyok. Saláták, zöldségek, zöldségleves, minden jöhet, de azért hús legyen hozzá. Nekem az egyik kedvenc tavaszi, koranyári ételem, amit édesanyám készített, a töltött karalábé.
  1. Balla Géza (borász, Ópálos, Románia): Tavaszi ételeim a salátaleves tojással, gyermekkorom paradicsomlevese palacsintával, a túroscsusza tepertővel. Tavasz vége felé volt az is, hogy a nagymamám megkezdte a disznóvágáskor zsírban lesütött kolbászt asztalra tenni.
  1. Bíró Lajos (KisBíró, Budapest): A tavaszról elsősorban a friss csalán jut eszembe, amit pontosan úgy készítünk el, akár a spenótot, sőt, néha még egy kis tavaszi spenóttal is kiegészítünk, majd rántott feketegyökérrel és buggyantott tojással adunk fel. Emellett pedig a friss medvehagyma a másik kedvencem.
  1. Bezerics Dani (Paletta, Keszthely): Nekem mindig azok az ételek jutnak eszembe, amelyekkel nyitni szoktuk az éttermet. Most a legkedvesebb ételünk a „vizikutya”, ami egy harcsahurkával készülő hot-dog. A gyerekkori tavaszi ételek közül nagymamán spárgája a legjedvesebb emlékem. Olyan volt a tatai kertje, mint egy igazi tündérkert, szinte minden megtermett benne.
  1. Danó Zoltán (Bock Bisztró, Budapest): Számomra a tökfőzelék a legkomolyabb tavaszi étel. Gyerekkori emlékem még, hogy Nagykátán, ahol gyerekeskedtem, a nagymamám a tavaszi rántott csirkéhez mindig olyan újkrumplit adott, amihez zsenge zöldborsót kevert, s amit a sütő-zsírban megforgatott. Nekem ezek a tavaszi ételeim.
  1. Deli János (Márga, Budapest): Nekem a medvehagyma az első. Ha medvehagyma van, akkor már várod a jó időt. A másik a spárga, amit nagyon szeretek. Budapesten kertvárosban laktunk, és édesanyám veteményesében a tavaszi retek volt az, amit nagyon szerettem. Ha finom retket eszem, ma is mindig az ugrik be.
  1. Erhardt Zoltán (Erhardt Étterem, Sopron): A tavaszról legelőször a virágok jutnak eszembe, s a százszorszépek, amiből minden reggel megeszem néhányat. A friss alapanyagok, a zöldek, a halételek, a borsó, s minden, amit a soproni piacon ilyenkor megtalálunk, a tavaszt jelenti nekem.
  1. Figula Mihály (borász, Balatonfüred): A tavaszi ételekről nekem mindig a friss kolbász jut eszembe. A Balatonon mi úgy szoktuk csinálni, hogy a füst után két-három hétig még lóg a kolbász. Amikor azt leveszi az ember, és először kóstolja, nekem az az első tavaszi érzés.
  1. Forgács Zoltán (A Séf utcája, Budapest): A tavaszi ételekről nekem a tojásos nokedli és a fejessaláta, a főzelékek, az eper, a spárga, a zöldségek és a saláták jutnak eszembe. A tavaszhoz kötödik a húsvét is, sonkával, kolbásszal, kaláccsal. Élvezem az első gyümölcsök megjelenését is, és azt, hogy a nyersebb ételek felé kacsingathatunk.
  1. Freed Péter (Best of Budapest): A tavaszi ételekről nekem a jó főzelékek és a jó paraszti ételek jutnak elsősorban eszembe. A szendvicsek is finomak a tavaszi újhagymával, friss salátával.
  1. Frittmann János (Év Bortermelője 2007, Soltvadkert): Gyerekkoromban a spenótot nagyon szerettem, magában is tudom enni, s szeretem sósan, édesen is. Összességében, a tavaszi ételek vidám ételek, friss ételek. A megújulás ételei.
  1. Gálné Dignisz Éva (Év Bortermelője 2013, Szigetcsép): Nekem a friss, fejtett zöldborsóleves, új sárgarépával készítve, petrezselyemzöldjével meghintve az egyik kedvencem – különösen, ha egy kis csirkehús is van benne.
  1. Gáspár Károly (Bonne Chance, Bázakerettye): Nálam a tavaszi étel mindenképpen valami friss, zöldséges étel, például egy zöldborsó leves, friss sárgarépával. Mindenféle friss saláta, grillhúsokkal. Falun nőttem fel, s ami a kertünkben éppen termett, zöldborsó, burgonya, egyebek, azt ettük.
  1. Gere Attila (Év Bortermelője 1994, Villány): A tavaszt a medvehagymával kezdjük. Én imádom a zöldségféléket, salátákat mindenféle formában. A tavasz nálam erről szól. Gyerekkoromban a legelőn szedtünk salátának valót, amiből finom tejfölös saláta lett. Ilyenkor főztünk egy olyan leves is, amibe mindenféle zöldséget tettünk és „zakk-und- pakk” levesnek hívtuk.
  1. Gianni Annon (Trattoria Pomo D’oro, Budapest): Az én kedvenc tavaszi alapanyagom a spárga. Legjobban vajas tükörtojással és parmezánnal szeretem enni, de egy finom spárga risotto is nagyszerű lehet tavasszal. Nagyon szeretem!
  1. Harmath Csaba (gasztronómiai szakértő, Budapest): Számomra a tavasz a bodzavirág és a spárga. Érdemes kipróbálni a zöldspárgás rizottót, bodzás vajmártással. Ezt a tavaszi rántott csirke követi, amit ugyanúgy nem lehet kihagyni, ahogy a töltött karalábét sem.
  1. Jakabffy László (gasztronómiai tanácsadó, Budapest): Én mindig is használtam a gasztronómiai kalendáriumot, s az adott régióban megjelenő legfrissebb zöldségeket. Ma már az ízekért eszünk, és a szezonális alapanyagoknak a legjobb az ízük.
  1. Kamocsay Ákos (Év Bortermelője 1999, Neszmély): Gyerekkorom jut eszembe, amikor még nehéz volt télen friss, zöld ízekhez jutni. Amikor aztán jött a tavasz, és a nagymamám elkészítette az első zöldborsólevest, friss zöldségekkel, olyan fantasztikus élmény volt minden évben, hogy az íze ma is a számban van.
  1. Konyári János (Év Bortermelője 2008, Balatonlelle): A téli hideg után, az ember szeret szépre gondolni, szépet enni. Én egy turbolyás rizottót képzelek el fogassal, de az első zsenge, harsogó zöldborsó idei csirkével, levesnek isteni
  1. Kovács László (La Fiesta Party Service, Budapest): A tavaszról a virágillat jut eszembe, a cukorborsó és a spárga, amit egyébként gyerekkoromban soha nem ettem. Sajnálom, hogy leginkább az ikonikus spárga és eper jelenik csak meg nyomatékosan a gasztronómiában.
  1. Légli Ottó (Év Bortermelője 2010, Balatonboglár): A snidling jut először eszembe, és a hal. Balatoniként, mi a halat igazából tavasszal szeretjük, még akkor is, ha a somogyi halastavakból származik. Édesanyánk a korai cukorborsóból és csirkéből készített ragulevest sok zöldséggel, csipetkével. Nálam ez jelenti a tavaszt.
  1. Magos Zoltán (Vigadó Étterem, Budapest): Édesanyámnak volt egy olyan, inkább koranyári étele, amely nagyon zsenge vajbabból és újburgonyából készült. A babot háromfelé vágta, az újburgonyát felkarikázta, majd készített egy gyenge lecsós-pörköltes alapot, amiben a zöldségeket összesütötte, s mindezt kevés nokedlivel, tejföllel fejelte meg. Én kaprot is szórok rá.
  1. Molnár Andor (Cognac szakértő, Budapest): Én nem nagyon fektetek hangsúlyt a szezonalitásra, de amikor megjelennek az első primőr zöldségek, gyümölcsök, akkor szívesen fogyasztok sok friss zöldséggel készült húsételeket. Számomra a tavasz akkor köszönt be igazán látványosan, amikor a téli lencselevesbe már rengeteg friss, tavaszi zöldség kerülhet.
  1. Molnár Attila (Aranykaviár, Budapest): Nekem a tavaszi ételekről anyukám friss töltött karalábéja jut eszembe, ami egy akkora élmény nekem, hogy mindig itt marad a emlékezetemben, s örökké érzem az illatát, ízét.
  1. Koch Csaba (borász, Borota): A tavaszhoz közhető húsvéti előkészületek, a sonka, és a sonkával készült ételek nagyon sokáig meghatározóak voltak. Gyerekkoromban még az került az asztalra, aminek szezonja volt. Emlékszem, hogy mennyire vártuk otthon, hogy acsaládi fóliasátorban az első retek, az első zöldségek beérjenek. Szeretem a füstölt ételeket is, és a tavasz elején a kisebb sonkát is vékony kolbászt is már meg lehetett vágni.
  1. Kovács Lázár (Lázár séf, Budapest): Nálam a friss spenót, fokhagyma idézi a tavaszt. Ma már azonban meg lehet találni azokat a hazai termelőket is, akik a szezonon kívül is hozzák a jó „tavaszi” alapanyagot. Nekem egyébként a spenót a mániám. Az a fajta, ami az első tavaszi zsenge hajtásokból, fokhagymás vajon gyengéden megforgatva készül. Az egész család szereti.
  1. Lőrincz György (Év Bortermelője 2009, Egerszalók): A tavaszról a zöld szín jut eszembe. Saláta és borsó rendszeres volt Édesanyám nagyon szereti, és készíteni is szereti ezeket. Ez a legmeghatározóbb élményem gyerekkoromból. Az otthonunkban egy egyszerű, generációs, háziaszonyos konyha van, amit a dédnagymama adott tovább és veteményeskert is van.
  1. Niszkács Miklós (újságíró, Budapest): Elsősorban a zöldborsó jut eszembe a maga kedvességével. A Polgár Zoliéktól, a melegebb Villányból kaptunk mindig egy nagy zsákkal és akkor már biztosan tudtuk, hogy itt a tavasz. Az ehető virágok is okoznak egy kis izgalmat, amikor a tányéron megjelennek.
  1. Nyíri Szása (Moszkvatér, Budapest): Alapanyag oldalról a tavasz valójában nyárelő. Átmenet a tél és nyár között, s ezzel okoz is némi alapanyaghiányt. Viszont, a húsvét meghatároz mindent. Ilyenkor a szezon részei a bárány, a malac, a zsenge májusi galamb is. A tavaszhoz én mindenképpen a bárányos ételeket kötöm. Nekem a báránnyal kezdődik a tavasz. Odáig csak azt mondom, hogy enyhe tél.
  1. Pataky Péter (IKON, Debrecen): Amikor már unjuk a téli zellert, céklát, füstölt húsokat, várom a tavasz első jeleit, a medvehagymát, a kucsmagombát, s az összes többit, a rebarbarát, a spárgát. Nekem a sok zöldség, egy könnyű főzelék medvehagymával, kucsmagombával, hónapos retekkel, újhagymával az, ami igazán tavaszi.
  1. Pintér Katalin (Gerbeaud, Budapest): Nálam is a zöldborsó a győztes. Van előtte egy kis medvehagyma, amit nagyon szeretek, mert olyan rafinált, és sokat tud. A tavasz végének a kiskirálya pedig a spárga. Ezzel összeállt a tavasz. Ebből a háromból már csodákat lehet csinálni.
  1. Polgár Zoltán (Év Bortermelője 1996, Villány): Tavaszi előételként salátás ételt képzelek el. Húsvétkor pedig fejessalátát, tojásos nokedlivel. Nagyon szeretem a zöldborsó krémlevest is, egy kis mangalica csipsszel és mozzarellával töltött palacsintácskával.
  1. Sára Sándor (filmrendező, Budapest): Tojásos haluska, fejessalátával. Ez egy nagyon jó étel.
  1. Segal Viktor (tanácsadó, Budapest): Nálunk a családban, tavasszal jött el az igazi nagy idénye a leveseknek, s ha leves, akkor zöldborsóleves, ami fantasztikus, és ami a zsenge zöldborsó mellett fontos benne az a friss petrezselyem. A feleségem ágán a tavaszi bárány mindenféle formában és állagban a kedvencem. Ez a két tavaszi alapanyag a tavaszi számomra.
  1. Szőke Mátyás (borász, Gyöngyöstarján): Nagyon szeretem a borsót, a rántott csirkét, nem szeretem a spenótot. Tavasszal szeretünk grillezni is a gyerekekkel, s közben elbeszélgetni.
  1. Szabó Győző színművész (Steamboo, Budapest): Nyírbátorban nőttem fel, ahol a húst hússal nagyon keményen ment. Amikor aztán Pestre kerültem, a salátázás újdonság volt számomra. Mifelénk a tojásos galuska fejes salátával volt a tavaszi étel. Édesanyám nagy tavaszi kedvence, amit én is nagyon szeretek, a zöldbab leves. Úgy szeretem, ha alaposan le van hűtve, s pici ecettel van savanyítva. Hűsítő leves. Én igazából tavasszal is mindig a nyarat vártam.
  1. Szabó Péter (Vörös Homár, Budapest): Gyermekkorom tavaszi ételei a hüvelyesek. Csak a hüvelyesek: a zöldborsó, a zöldbab, s persze a finom kis újhagymák. Debrecenben éltünk, a piacról vásároltunk. A frissen fejtett, édes zöldborsóból készült főzelék a kedvenc tavaszi ételem.
  1. Takács Alexandrosz (sommelier, Budapest): A tavaszról a spárga és a zöldborsó jut elsősorban eszembe.
  1. Takler Ferenc (Év Bortermelője 2004, Szekszárd): Nekem a borsó, és a zöldbab jut eszembe, és a kapirgálós, rántanivaló, másfél kilós csirke, amit rántva egyedül is meg tudtam enni. Egy kis uborkasalátával ennek nincs párja.
  1. Vajda Pierre (Gastroguide, Budapest): Nekem a tavaszi ételekről a kacsaleves jut eszembe, ami attól lesz tavaszi, hogy a legfrissebb zöldségekkel – legyen az bármilyen zöld, a koriandertől egészen az újhagymáig – bőven megszórom. Az a lényeg, hogy egy misoval kevert, rendkívül intenzív kacsalevest ehessek. Nekem ez a tavasz.

Csíki Sándor♣

Az írás a hvg Gasztronómia&Utazás kiadványában, 2016 -ban nyomtatásban is megjelent
Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.