LA PERLE NOIRE – Heiszler Olivér csillagos séf, Koncz Lászlóval

LA PERLE NOIRE 2017 – A La Perle Noire (A Fekete Gyöngy) elegánsan franciás hely a Andrássy úton, amelyről már korábban is beszámoltam. Mint a tulajdonosok, Szarvas Szilvia és Gendur András elmiondták: “Olyannak képzeltük az egészet, mint egy csúcskategóriás, de megfizethető áru francia étterem valahol a Montmartre egyik álomszerű utcájában…

bár nálunk a kilátás nem a Sacre Coeur-re nyílik, de az Andrássy út szépsége mindenért kárpótol.” “Vendégeinket levendulaszirupos pezsgővel fogadjuk érkezéskor, a fogások előtt “amuse bouche”-t és házi kenyeret, zárásként pedig “petit four”-t szolgálunk fel. A stílusos menü mellé koktélokat, valamint exkluzív hazai és külföldi borokat kínálunk, melyeket szívesen bemutatunk borkóstoló keretében is.” – említi Szarvas Szilvia. Gendur András pedig hozzáteszi – “Az elmúlt évben sokat dolgoztunk azon, hogy a hozzánk betérő vendégek új élményekkel, elégedetten távozzanak, és újra meg újra visszajöjjenek hozzánk. Mi sem bizonyítja jobban sikereinket, hogy több szakmai díjat is nyertünk már az elmúlt három évben, valamint a nyitás pillanatában a Michelin értékelt bennünket „ajánlott” étteremnek, amit azóta is tartunk.”

Osztriga (La Perle Noire, Budapest) (Fotó: Balkányi László)

Osztriga (La Perle Noire, Budapest) (Fotó: Balkányi László)

  • Az árak kialakításánál fontos szempont volt, hogy az étterembe érkezőknek ne kelljen többet áldozniuk egy étkezésre, mint bárhol a városban, de mindezért magas minőségű, a mai magyar csúcsgasztronómia élvonalába tartozó kiszolgálásban részesüljenek.

Koncz László séf

A borsodi származású Koncz László kétszer járta meg Japánt, és több ismert magyar étteremben alapozta meg tudását, a közkedvelt Bábeltől a Baldaszti’s Grandon át a hangulatos teraszú Gerlóczy-ig, mire a kapunyitásra megérkezett a La Perle Noire-ba. A séf, mesterétől, Pesti Istvántól megtanulta mindazt, ami egy kifinomult, ízléses és elegáns étterem fogásainak elkészítéséhez és tálaláshoz szükséges: kiegyensúlyozott és egyedi ízvilágot, valamint káprázatos színvilágú és megjelenésű tálalást. Munkáját pedig nem csak a vendég, de a nemzetközi szakmai is elismerte, ugyanis már a nyitás évében Michelin-ajánlottá tette az éttermet, melyet azóta sem vettek el a La Perle Noire-tól.

Heiszler Oliver executive séf és Koncz László séf (La Perle Noire, Budapest) (Fotó: Balkányi László)

Heiszler Oliver executive séf és Koncz László séf (La Perle Noire, Budapest) (Fotó: Balkányi László)

Heiszler Oliver executive séf

Az idén 29. életévét betöltő Heiszler Olivér olyan gyakorlati háttérrel rendelkezik a gasztronómiában, amiről kevés séf tud beszámolni. Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas, majd másfél év Huszár Krisztián mellett a Mákban, ahol annyira megfertőződött Baszkfölddel, hogy meg sem állt Ruben Trincado Mirador de Uliá nevű étterméig, a 3 Michelin-csillagos Martin Berasategui által vezetett konyháig és a szintén 3 Michelin-csillagos, Pedro Subijana nevével fémjelzett Akellare-ig. Aztán rövid időre ismét hazajött tanácsot adni az éppen akkor nyíló Padronnak, majd legközelebb már Londonból hallottunk róla, a KitchenTable-ből, amit James Knappett séf irányít, tulajdonosai pedig a Per-Se és a Noma csapatát erősítették saját éttermük nyitása előtt. Majd ismét hazaért, s miután Pesti István megszerezte a Tantinak Magyarország 4. Michelin-csillagát és rövid időre rá távozott az étteremből, Olivér átvette a helyét. 2016-ban szinte minden szem rá szegeződött, hogy meg tudja-e tartani a Michelin ellenőrök szemében azt a szintet és minőséget, ami Pesti Istvánt a csillagig vitte. De az akkor 28 éves séf meggyőzte az ítészeket és megtartotta a Tanti csillagát.

Malaccsászár (La Perle Noire, Budapest) (Fotó: Balkányi László)

Malaccsászár (La Perle Noire, Budapest) (Fotó: Balkányi László)

Heiszler Olivér és Koncz László közös étlapja

A La Perle Noire Creative Kitchen Koncz László séf vezetésével a magyar topgasztronómia egyik úttörője lett folyamatos újításaival, a minőségi alapanyagok folyamatos kutatásának és beszerzésének köszönhetően, és az egyedi, kézműves tányérokra varázsolt ételkompozícióival, valamint, a vendégekkel való közvetlen kapcsolat kialakításával.

  • 2016. december 15-én érkezett a csapathoz Heiszler Olivér, aki a Tanti étterem 2015-ben megszerzett Michelin-csillagát 2016-ban is megtartotta. A két séf közös munkájának következményeként pedig az eddigi több mint 30 tételből álló étlap a felére csökkent, átláthatóbb lett. A fogások pedig letisztultabbak, könnyebben értelmezhetőbbek, ugyanis Olivér funkcionális díszítése nemcsak befogadhatóbbá tette a tányérokat, de egyedi, új kompozíciókat is hozott az étterem életébe.

Egy vacsora képei (2017. március 2. La Perle Noir, Budapest)

A következő képek azon a vacsorán készültek, amelyen a séf párost az étterem néhányunknak bemutatta. (Az adagok kóstolóadagok.)

Tonhal tatár avokádóval és salottával (La Perle Noire, Budapest)

Tonhal tatár avokádóval és salottával (La Perle Noire, Budapest)

Marha consommé (La Perle Noire, Budapest)

Marha consommé (La Perle Noire, Budapest)

Tőkehal szezámmal és brokkolival (La Perle Noire, Budapest)

Tőkehal szezámmal és brokkolival (La Perle Noire, Budapest)

Marhapofa csicsókával és gombával (La Perle Noire, Budapest)

Marhapofa csicsókával és gombával (La Perle Noire, Budapest)

Csokoládé karamellával és kávéval (La Perle Noire, Budapest)

Csokoládé karamellával és kávéval (La Perle Noire, Budapest)

(A sajtóanyag alapján szerkesztette: Csíki Sándor♣)

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Chef, Éttererm
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.