GAULT&MILLAU ÉTTEREMKALAUZ – Bővült a jó középmezőny!

GAULT & MILLAU 2017 – 2016. november 15-én jelent meg a Gault&Millau Magyarország 2017 étterem- és borkalauz. A Gault&Millau világviszonylatban a két legjelentősebb nemzetközi étteremkalauz egyike. A kiadvány 231 hazai étterem és 569 bor tesztjét tartalmazza, bemutat továbbá 163 borászatot és 244 szállodát. Mint a sajtóanyagban is áll: „Mozgalmas év volt. Sok étterem nyílt, sok zárt, a szűk hazai élvonalban látványos séfváltások is előfordultak (Babel, Onyx, Tanti). Ennél számunkra érdekesebb azonban az,

hogy bővült a megbízható középmezőny (melyet a sajtó lelkendezésre hajlamos része néha „csúcsgasztronómia” néven emleget, jóllehet nem erről van szó). A közönség számára az igazi jó hír az, hogy egyszerű hétköznapi körülmények közé is be tud költözni a minőség. És ez a jövő zenéje. Világszerte érzékelhető a formálissá vált fine dining körülményektől való elfordulás, egyre népszerűbb az egyszerű, fesztelen környezetben fogyasztható „nagy konyha”, amely az ízekre és a jó alapanyagokra összpontosít.

Az év Gault&Millau-díjazottjai

 A címek nagyrészt nem egyetlen év munkáját díjazzák, hanem több év teljesítményét. Idén az alábbiak kapták az elismerést.

Az év konyhafőnöke

Pesti István (Platán étterem, 2890 Tata, Kastély tér 6.)

• Neve évek óta fogalom a magyar gasztronómiában. A régi Babelben tűnt fel, majd a Tantiban még ismertebbé vált. Innen ment tovább a tatai Platánba, amely mára a három legjobb vidéki étterem egyike. Pesti István örökké tanuló szakács, ízei egyre markánsabbak, kifejezőbbek. Úttörő volt a tálalás (food design) területén is, ott is megtalálta az egyéni utakat, elkerülte a „trendiség” csapdáit.

Az év étterme

Gusteau Kulináris Élményműhely/Mádi Udvarház (3909 Mád, Batthyány utca 51.)

• Még nem gasztronómiai Mekka a tokaji régió, de az utóbbi években megjelentek ígéretes műhelyek. Ilyen a Mádi Udvarház (Gusteau), amely „finomított borkonyhaként” határozza meg magát, fontos célja, hogy az ételekben is megjelenjen a terroár. Konyhája invenciózus: egyszerre regionális és világra nyitott, évről évre meggyőzőbb. A három legjobb vidéki étterem egyike, két GM-sapkás szinten.

Az év étteremtulajdonosa

A Rosenstein család (Rosenstein vendéglő, 1087 Budapest, Mosonyi utca 3.)

• Többgenerációs vendéglő a magyar és zsidó konyha, a hagyomány és evolúció jegyében. Apa és fia – Tibor és Róbert – neve fémjelzi a kirakatot, Judit és Tímea személyében erős asszonymezőny támasztja a tetőt. A szó legjobb értelmében vett vendéglátó-dinasztia stabil törzsközönséggel. Saját farmról érkezik a téliszalámi, a mortadella, a Rosenstein-ház sörét az egyik legjobb magyar főzde, a Monyó szállítja. Az étlapon a tradicionális ételek, a táblán az újulás szándéka.

A magyar gasztronómia reménysége

Garai Ádám (Olimpia étterem, 1076 Budapest, Alpár utca 5.)

• Már nagyon fiatalon komoly nemzetközi versenymúltja van, igen jó éttermekben tanulta a szakmát (Mák bisztró, Carne di Hall, Onyx, Ádám Csaba konyhája, a Rasmus Kofoed vezette világhíres Geranium; és megfordult a salzburgi Ikarusban is). Az Olimpia étterem konyhafőnöke 24 évesen a legfiatalabb a hazai két GM-sapkások között.

Az év feltörekvője

Pajta bisztró (9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.)

• Friss és egyéni tányérok. Évek óta szájhagyomány útján ajánlott hely az Őrségi Nemzeti Park közepén, egy nemes egyszerűséggel átalakított pajtaépületben. Fiatal, képzett séf, a rövid étlap gyakran változik, a régió alapanyagai a főszereplők, de megjelenik lazac és tőkehal is. Kis oázis a nagy Vas megyében.

A vidék vendéglője

Kisvendéglő a Hargitához (5600 Békéscsaba, Tavasz utca 7.)

• Maguk sütik a kenyeret, főzik a szörpöt-lekvárt, fűszerkertet gondoznak, igyekeznek jó helyi alapanyagot beszerezni – legyen szó szürke harcsáról, tejfelről vagy sajtról. Hagyományos erdélyi és hazai magyar konyhát visznek egyre biztosabb kézzel.  Rusztikus hangulatú hely, barátságos vendéglátás, összetartó csapat: évek óta ugyanaz a séf vezeti a konyhát, még a pincérek sem változtak.

Alternatív vendéglátás

Beszálló Food Bar (1075 Budapest, Madách Imre út 1.)

• Huszár Krisztián, aki korábban bisztrókonyhákon ért el magas GM-pontszámokat, most egy alternatív vendéglátóhelyhez adta a nevét. A Madách utcai Beszálló tulajdonképpen emelkedett kocsma jó konyhával. Laza, fiatalos környezet, megfizethető árak. A szűk étlapon rántott hús, vietnami gulyás, egyéni desszertek, igényes sör-, bor- és pezsgőválaszték.

Aranyszalag

Az Aranyszalag Minőség Tanúsítványt kapja a Gault&Millau Magyarország 2017 kalauzban a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől:

Az akasztói szikiponty (6221 Akasztó, Kígyóshíd tanya 5.)

• Izmos húsú, kevéssé zsíros fajta, amúri vadpontyból és szarvasi fajtából tenyésztve. A genetikai előnyök azonban kizárólag megfelelő tartás mellett érvényesülnek: fontos a természeteshez hasonló életkörülmények biztosítása, tiszta víz, megfelelő halsűrűség, minimális takarmányozás, szikes talaj. A takarmányozást jóval a vágás előtt leállítják, hogy tiszta átfolyó kútvízben fürdessék ki a halakat. A vágás a legkíméletesebb módszerrel zajlik, a hús gyors hűtés következtében 1 órán belül eléri a 2 °C-os maghőmérsékletet. A ponty minősége meggyőzte a a magyar konyhafőnököket, a Gault&Millau kulináris örökség díjas érsekcsanádi Rév csárdában is akasztói szikipontyból készül a friss halászlé.

17 pontos étterem

• Onyx étterem (Széll Tamás séf időközben távozott!)

16 pontos étterem

• Alabárdos Étterem
• Costes restaurant
• Laci!Konyha!

15 pontos étterem

• Babel Budapest étterem
• Borkonyha
• Olimpia étterem
• Csalogány 26 étterem
• Salon restaurant
• St. Andrea Wine & Gourmet bar
• Anyukám Mondta étterem (Encs)
• Fausto’s Ristorante
• Mádi udvarház/Gusteau (Mád)
• Susogó Borvendéglő (Pécs)
• Arany Kaviár Étterem
• Innio wine bar
• Costes Downtown
• Platán Restaurant & Café (Tata)
• Tanti étterem (Pesti István séf időközben távozott!)

A legmagasabb pontszámú borok a Gault & Millau Magyarország 2017 szerint

16 pontos vörösek

• Szentesi Cabernet Sauvignon Reserve 2012
• 2HA Tabunello 2013
• Bock pincészet Bock Cuvée 2011
• Heimann Barbár 2012
• Bock Syrah 2013
• Vida La Vida 2012

15 pontos vörösek

• Konyári Alfa és Omega 2009
• Szentesi Velence Cuvée 2013
• Gere & Weninger Villányi Franc 2011
• St. Andrea Hangács Bikavér 2012
• Dúzsi Görögszó 2012

16 pontos fehér

• Kreinbacher Prestige Brut NV (pezsgő)

15 pontos fehérek

• Kaláka Tökösmál 2015
• Demeter Zoltán Boda (furmint) 2015
• Homonna Rány (furmint)
• Bott Frigyes Hárslevelű 2015
• Kikelet Kassai (hárslevelű) 2015
• Villa Tolnay Panoráma Rajnai Rizling 2015
• Jásdi Siralomvágó (olaszrizling) 2015
• Figula Öreg-hegy (olaszrizling) 2015
• Villa Sandahl CitrusxLimon (rajnai rizling) 2015
• Pannonhalmi Apátsági Pince Prior (rajnai rizling) 2015

16 pontos édesborok

• Disznókő Tokaji Aszú 5 puttonyos 2008
• Royal Tokaj Tokaji Aszú 6 puttonyos 2011
• Királyudvar Tokaji Aszú 6 puttonyos 2006
• Tokaj Kikelet Tokaji Aszú 6 puttonyos 2010
• Tokaj Nobilis Tokaji Aszú 6 puttonyos 2010
• Dereszle Tokaji Aszúesszencia 2008
• Tokaj Hétszőlő Nagyszőlő-dűlő Aszú 6 puttonyos 2013
• Barta Öreg Király-dűlő Aszú 6 puttonyos 2013
• Bott Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
• Gizella Dénes Aszú 2013
• Demeter Zoltán Eszter Főbor 2013

A FOOD&WINE véleménye

A Gault & Millau Magyarorország 2017-es kiadványa számos étterem pontszámánál lefelé korrigált, ami a FOOD&WINE véleménye szerint is jóval inkább tükrözi az érintett éttermek valós teljesítményét, amin már a hájpolás sem segít eléggé. Akad nem egy étterem, amelyet illetően a tapasztalataim 1-2 ponttal eltérnek a Gault & Millau véleményétől. A borokat illetően jóval jelentősebbnek látom a szubjektivitást, mint az éttermeknél, de ez minden bizonnyal elkerülhetetlenül így lesz a jövőben is. Mindezek mellett, összességében sokat javult az idei Gault & Millau Magyarország étteremkalauz megbízhatósága és az esetek több mint kétharmadában alig vitathatóan, egymáshoz képest jól osztályozta a könyvben szereplő éttermeket – legalábbis a FOOD&WINE ízlése és értékítélete szerint nézve. Gratulálok a díjazottaknak!

Csíki Sándor♣