SERTÉSJAVA – Sertésjava Holstein-módra, az 1970-es évekből

Sertésjava Holstein módraSERTÉSJAVA HOLSTEIN-MÓDRA – A jobbára sertésszűzből, karajból, esetleg dióból készült „sertésjava” az 1970-es évek elterjedt és népszerű éttermi fogása. A sertésjava divatját részben egy egyszerű okra, a hiányra vezethetjük vissza, amit jól mutat, hogy a változatos sertésjava-módozatok egyik-másik klasszikusát, mint amilyen a sertésjava Murat-módra is, valójában borjúhúsból kellene készíteni. A borjúhúshoz azonban akkoriban, az 1970-es évek elején nem is volt olyan egyszerű

hozzájutni, a sertéshez viszont igen, így aztán maradt a sertés, s vele a jó minőség ígéretét hordozó, hangzatos „sertésjava” elnevezés. A hajdani Népköztársaság útján (Andrássy út) álló Ádám Söröző 1971. januári étlapján mindjárt három sertésjava is szerepel. A sertésjava Holstein-módra (18,40 Ft), a sertésjava Murat-módra (19,10 Ft), és a sertésjava Dubarry-módra (17,70 Ft).

143 adag Holstein/hó

  • Az I. osztályba sorolt Ádám söröző árainak megítéléséhez annyit érdemes tudni, hogy  az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 1971-ben 2.629 Ft volt, amiből összesen 143 adag Holstein-módra készített sertésjavára futotta volna az átlagkeresetből. Ez mai áron, szolid 1.840 Ft*-os ételáron számolva, 263.120 Ft-os (nettó) alkalmazotti átlagkeresetet jelentene. Ezzel a “Holstein-bázison” számolt értékkel szemben, az alkalmazásban állók havi nettó átlagkeresete 2015-ben még csak 160.000 Ft volt. (*Megjegyzés: az 1970-es évek eleje és napjaink éttermi árai között átlagosan százszoros az eltérés.)

Sertésjava HOLSTEIN módra

  • Holstein módra (magyar): a natúrsütött sertésjavát (borjújavát) tálalás előtt tükörtojással, ízlés szerint szardellagyűrűvel díszítjük, hasábburgonyára, vagy kockaburgonyára tálaljuk.
  • Holstein módra (német): A „Schnitzel Holstein” jóval gazdagabb az itthon megszokottnál. A borjú bécsire (rántott szeletre) alapesetben tükörtojás, szardella, kapribogyó kerül, de nem ritka a kaviár, füstölt lazac, olajos hal, gomba, szarvasgomba sem. A 19. században még pirított kenyérszeleteken tálalták.

A Holstein módra névadója báró Friedrich August von Holstein több mint harminc esztendeig szolgálta a Német Külügyminisztériumot, és szürke eminenciásként jelentős szerepe volt a Bismarck eltávolítása utáni, II. Vilmos császár fémjelezte német külpolitika alakításában.

Friedrich August Karl Ferdinand Julius von Holstein (1837-1909), bundesarchiv bild

Friedrich August Karl Ferdinand Julius von Holstein (1837-1909)

A Sertésjava Holstein-módra hozzávalói:

  • Húshoz:
  • 4-8 szép szelet karaj
  • Só, őrölt fehérbors, liszt
  • 1 evőkanál olaj
  • 5 dkg vaj
  • Burgonyához:
  • 1,2 kg C-típusú burgonya
  • 5 dl olaj a sütéshez
  • Tükörtojáshoz:
  • 2 evőkanál olaj
  • annyi tojás, ahány szelet hús van
  • Só, bors ízlés szerint
  • Szardellához (opcionális):
  • annyi szardella, ahány szelet hús van

Elkészítése

  1. A karajszeleteket szárazra töröljük, enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Serpenyőben kanálnyi olajat és vajat (5 dkg) forrósítunk. Beletesszük a hússzeleteket és mindkét oldalukat 2-2 perc alatt halványpirosra sütjük. A húst meleg helyen, szalvétával lefedve, félretesszük.
  2. A kockaburgonyához a krumplit meghámozzuk, megmossuk 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Sütés előtt 30 percig többször cserélt hideg vízben áztatjuk, majd leszűrjük, szárazra itatjuk, és 180-190°C hőmérsékletű friss olajban, percek alatt aranysárgára sütjük. (Ízlés szerint, készíthetjük hasábburgonyával is.)
  3. A hússütésből visszamaradt zsiradékban tükörtojást készítünk a szokott módon.
  4. Helyezzük a burgonyára a húst, tegyük rá a tükörtojást, s minden tükörtojásra egy vagy több szardellát. Forrón tálaljuk!
Sertésjava Holstein-módra

Sertésjava Holstein-módra

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.