TÖKÉLETES KOVÁSZOS UBORKA – Miért is kell a só és napfény?

Tasty-Kitchen-Blog-Refrigerator-PickelsKOVÁSZOS UBORKA – A savanyúságok, így a kovászos uborka, döntő szerepet játszottak abban is, hogy Kolumbusz 1492-ben végül sikeresen elérte az újvilág partjait. Kolumbusz idejében ugyanis számos transzóceáni út hiúsult meg a C-vitamin hiánya miatt kitört skorbuttól. Kolumbusz expedícióján azonban az emberek végül megmenekültek a skorbuttól, mivel a Kolumbusszal egyazon kereskedőházba 1490-ben belépett hajó ellátmányozó, bizonyos Amerigo

Vespucci, kellő mennyiségű savanyúságot raktároztatott a Niña, Pinta, és Santa Maria élelmiszerraktáraiba. Nem sokkal később, 1507 előtt, a felfedezőnek felcsapó savanyúságkereskedő nevéről kapta új nevét az Újvilág, és lett Amerigo Vespucci után, Amerika.

Amerigo Vespucci felfedezi Amerikát (Nyomtatták 1591 körül)

A savanyúságkereskedő Amerigo Vespucci felfedezi Amerikát (Nyomtatták 1591 körül)

Az erjesztés (fermentáció)

Az erjesztés (fermentáció) évezredek óta fontos szerepet tölt be életünkben, s lényegét illetően nem több, mint

  • mikroorganizmusok optimális körülmények között történő tenyésztése, valamely nekünk hasznos okból.

(Persze, a meghatározást még lehetne cirkalmazni, de a lényeg az tényleg ennyi – még a kovászos uborka készítésénél is.)

Az erjedés vagy fermentáció, a habképződéssel kísért bor- és a sörelőállításnál már évezredek óta ismeretes. Azt azonban, hogy a habképződést a felszabaduló szén-dioxid okozza, csak a 17. században ismerték fel, a folyamat lényegét pedig csak a 19. században fedezte fel a francia mikrobiológus, orvos Louis Pasteur. Ő használta először a fermentáció kifejezést a cukortartalmú anyagok olyan átalakulásának a leírására, amelyet élesztőgombák, vagy más mikroorganizmusok levegőtől elzárt (anaerob) körülmények között történő szaporodása idéz elő. A fermentációs módszer tekintetében alapvetően két lehetőség kínálkozik:

  • a folyadék kultúrás és
  • a szilárd közegű fermentáció.

A folyadékkultúrás (szubmerz) tenyésztés, ahová a  kovászos uborka készítését is sorolhatjuk, jóval elterjedtebb, mint a szilárd közegű. A jelenlegi ipari fermentációk túlnyomó többsége folyadékkultúrás, a borászattól, az antibiotikumok előállításáig.

Kovászos uborka – 4000 éve

Kovászos uborkát állítólag már i.e. 2000 körül készítettek a Közel-Keleten, legalábbis a híres görög vígjátékíró, Arisztophanész legjelentősebb riválisa, előbb barátja, majd ellensége (egy plágiumvita fordította szembe Arisztophanésszal), az i.e. 5. században élt Eupolisz egyik darabjában történő utalás erre enged következtetni. A savanyúságokról egyébként a Bibliában is néhányszor említés történik. Európában és az Egyesült Államokban három növényi alapanyagot savanyítanak legnagyobb mennyiségben: az uborkát, az olívabogyót és a káposztát. A savanyított uborka piac az USA-ban 2 milliárd dollár körül van, tehát cseppet sem elhanyagolható.

Hagyományos fa hordókkal dolgozó savanyító udvar Quebec-ben (Kanada)

Hagyományos fa hordókkal dolgozó savanyító udvar Quebec-ben (Kanada)

Az Egyesült Államokban, vagy Kanadában, az uborka fermentációja 30-40.000 literes, nyitott, üvegszálas kádakban, vagy a hagyományosabb módon, nagy fahordókban történik, ahol a sós folyadékfelszínt közvetlenül érheti a napsugárzás. Nagyon sokféle stílusú, ecetes és kovászos uborka létezik szerte a világon. Ezúttal a kovászos uborkáról esik szó.

A napfény (UV-sugárzás) kedvező hatása

A kovászoló tartályok azért nyitottak, hogy az UV sugárzás elpusztíthassa a kovászoló folyadék felszínén élő, levegőt igénylő (aerob) élesztőgombákat. S, hogy miért kell ezeket az élesztőgombákat elpusztítani? Azért, mert ezek a felszínen élő gombák “megennék” (metabilizálnák) a fermentációnk legfontosabb termékét, a savanyító tejsavat, vagyis éppen azt, ami miatt az egész kovászolásba belekezdtünk. (Emellett a napon melegebb is van, ami azért nem mindig és nem feltétlenül szükséges és/vagy hasznos.)

A kovászos uborka hozzávalói és szerepük

  • Az uborka: Az uborka legyen kiváló minőségű, alaposan megmosott, tiszta, kezelésmentes, s lehetőleg a legfrissebb. Kerüljük a túlérett, puha, penészes uborkákat. (A méretet illetően fontos, hogy azonos méretű, átmérőjű, hosszúságú, egészséges uborkákat válasszunk.) Vágjuk le az uborka virág felőli végét (0,5 cm), ugyanis (mindenki ezt mondja) éppen ezen a részen raktározódnak leginkább a pektin-struktúrára ható, az uborka puhulásáért felelős enzimek. Az uborka behasításával több cukormolekula jut a kovászoló folyadékba, abból pedig több tejsav képződhet, ezért (is) érdemes megtenni.
Az uborka virág felőli végét vágjuk le, mielőtt kovászolni kezdenénk!

Az uborka virág felőli végét vágjuk le, mielőtt kovászolni kezdenénk!

  • A víz: A kovászos uborkához (savanyításhoz) használt víz legyen a lehető leglágyabb (a desztillált víz sem számít szentségtörésnek!), a kemény víz ugyanis a a savanyúság elszíneződését okozhatja, különösen, ha magas a vas-tartalma. A csapvizet forraljuk 15 percig, majd hagyjuk hűlni, állni egy éjszakán, vagy akár 24 órán át, s csak ezután használjuk fel.
  • A kapor: A kapor, tiszta, friss, rovaroktól mentes, szép zöld legyen.  Kerüljük a száraz, öreg, barna kaprot. Ha jól záródó zacskóban tartottuk, akár a fagyasztott kapor is szóba kerülhet, de az aromavesztéssel itt számolnunk kell.
  • A só: A sónak meghatározó szerepe van a spontán erjedés irányításában. A só a növényi szövetekből, így az uborkából is, a vizet és az oldott sejtanyagokat, cukrokat “kivonja” (lásd: ozmózis), így azok a mi szempontunkból hasznosnak tartott tejsavtermelő baktériumok, élesztőgombák számára is könnyebben hozzáférhetővé válnak. A só, szelektív hatással van a sós kovászoló lében előforduló nagy tömegű és nagyszámú mikroorganizmusra. Hatással van arra, hogy az uborkából a (táp)folyadékba kerülő tápanyagokat a sótűrő szervezetek, így a tejsavat termelő, hasznos tejsavbaktériumok (Lactobacillus sp. etc.) használhatják fel. A só kiválasztásakor fontos szempont, hogy a só legyen a lehető legtermészetesebb! Ne használjunk jódozott és/vagy csomósodásgátlóval kevert sót, amely felhőssé teheti a kovászos uborkánk levét. A só kritikus eleme a fermentált termékeinknek, mert, mint említettük, a nemkívánatosnak tartott baktériumok növekedését gátolja. Emiatt aztán, soha ne használjunk kevesebb sót, vagy több vizet, mint amit jól bevált receptünk ír! A tipikus zöldség fermentációk általában a tengervíz sótartalmához közeli, jellemzően 5% alatti, 3,0-4,5%-os só-oldatot írnak elő, ami praktikusan 30-45 g sót (NaCl) jelent minden egyes liter vízhez.
  • (A kalcium-klorid: Az ipari léptékű uborka-savanyítás termékeinél, a címkéken “szilárdító anyag” néven emlegetve, leginkább kalcium-kloridot használnak (no, meg persze, nagyon gyakran tartósítószert és antioxidánsokat is). A sós léhez adagolt 0,1-0,4% kalcium-kloridtól (1-4 g kalcium-klorid 1 liter vízhez) a ropogós uborkánk kemény és ropogós marad a fermentáció során, s később is, mivel a keménységet meghatározó pektin-struktúra épen marad.)
  • A savasság változása (savanyodás): Az otthon végzett kovászolás kezdetén, a kovászoló folyadék kémhatása (pH) 6,5 körül van (a semleges pH: 7,0). A tejsavtermelő Lactobacillus törzsek a tejsav mellett más anyagcseretermékeket is előállítanak, amelyek ugyancsak gátló hatással lehetnek más baktériumokra. A fermentáció végeztével, többnyire max. 1,5% (általában 0,6-1,2%) tejsav lehet a kovászoló folyadékban, amivel a pH 3,1-3,5 körül van. Maradék cukor ekkor már csak kevés akad, vagy gyakorlatilag nincs is. Ebben a levegőtől elzárt (anaerob), savas, magas sótartalmú, cukorhiányos környezetben csak nagyon kevés mikroorganizmus képes növekedni, vagy túlélni, ezzel pedig elértük célunkat, s  hatékonyan tartósítottuk az uborkát.
  • (Az ecet: A kereskedelmi célú savanyítási eljárásoknál gyakori, hogy a sós kovászoló folyadékot újrahasznosítják, vagy még ecetsavat is adnak a sós léhez, ezért ott, értelemszerűen, alacsonyabb (savasabb) az induló pH. A pH változtatásával egyébként a szén-dioxid eltávozását is befolyásolni lehet és a tejsavtermelő baktériumokra is hatással van. A kezdeti pH tehát meglehetősen lényeges paraméter. Azokban az esetekben, amikor a recept ecetsav hozzáadást is írja, használjunk 5%-os, tiszta, átlátszó, színtelen ecetet. Az almaecet általában lágyabb ízű, azonban egyes zöldségek elszíneződését is okozhatja. Általában a 0,16%-os ecetsav-oldat (praktikusan: 30 ml, vagyis 2 evőkanálnyi 5%-os ecet, 1 liter vízhez) már jó eredményt ad.)
  • A fűszerek, ízesítők: a só és kapor mellett gyakran alkalmazunk más fűszereket, (babérlevél, feketebors, mustármag, koriander, fokhagyma, mogyoróhagyma, erős paprika, torma, etc.) is, azonban ezek minősége is legyen mindig kifogástalan.
Kovászos uborka

Kovászos uborka (magyar stílus)

  • A kenyér, cukor (egyéni ízlés szerint): A kovászos üvegben a sós kovászoló folyadék tetejére helyezett kenyér szerepe a kovászoló folyadék cukortartalmának növelése. Lehet fehér és barna, pirított, vagy nem pirított. Magyarországon, a kovászolásnál a kenyér általánosan elterjedt.
  • A szőlőlevél, tölgylevél, tormalevél (egyéni ízlés szerint): A friss, ép és egészséges szőlőlevél szerepe, hogy a benne lévő tanninok (polifenolok) meggátolják a káros mikroorganizmusok növekedését.

“Kóser” kovászos uborka, szőlőlevéllel – recept

A kóser kovászos uborka, valójában csak azért kóser, mert New York zsidó savanyúságkészítői éppen ezt a mifelénk is elterjedt, kaporral, fokhagymával erőteljesen ízesített ízvilágot kedvelik. Így aztán bármely hasonlóképpen ízesített kovászos uborkát nevezhetünk “kóser” uborkának.

  • Hozzávalók (egy 2-2,5 literes üveghez):
  • 90 g jódozatlan, egyszerű tengeri só
  • 2 liter klórmentes, a fentiek szerint előkészített víz (a folyadékpótláshoz is marad)
  • 5-6 szőlőlevél (lehet torma, vagy tölgylevél is)
  • 8-9 fokhagyma gerezd, tisztítva
  • Uborka – annyi, amennyi az üveget megtölti.
  • Fűszerek (ízlés szerint): feketebors, szárított paprika (chili) pelyhek, mustármag, babérlevél, etc. és néhány szelet friss torma).
  1. A sót oldjuk fel a vízben.
  2. Helyezzük az üveg aljára a szőlőleveleket, néhány gerezd fokhagymát, a kaprot, és a többi fűszer egyharmadát.
  3. Kezdjük el szép rendben az előbbiek tetejére tenni az uborkák felét (először a hosszabbakkal érdemes kezdeni).
  4. Helyezzünk az uborkára egy újabb réteg szőlőlevelet, néhány gerezd fokhagymát, és a maradék fűszerek felét.
  5. Tegyük az előbbi réteg tetejére tenni az uborkák maradék felét, s rakjunk rá fűszereket, fokhagymát.
  6. Öntsük fel a sós vízzel úgy, hogy bőven ellepje az uborkákat.
  7. Helyezzünk a folyadék tetejére újabb szőlőleveleket, s az üveget a gázokat áteresztő szövettel fedjük le (itt az UV-sugárzás nem játszik szerepet).
  8. Fermentáljuk az uborkát hűvös, szellős helyen 15-20°C hőmérsékleten, amíg a kívánt állagot, ízt el nem éri.

Egyebek

Kovászolni nagyon sokféle nővényt lehet. Káposztát, okrát, babot, vagy akár az alábbi képen látható spárgasalátát, más néven szársalátát, amely különösen Kínában népszerű, ahol wosun a neve.

Kovászolt spárgasaláta

Kovászolt spárgasaláta

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Amerikai konyha, Gasztronómia történet, magyar konyha, Népszerű tudomány, Recept, zsidó konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

TÖKÉLETES KOVÁSZOS UBORKA – Miért is kell a só és napfény? bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. Mészáros Katalin szerint:

    Ez írás elolvasása előtt 2 nappal (szombaton) raktam el kovászos uborkát, s mint legtöbbször, most is ‘kifutott’ a leve az üvegből … 🙁 Nem kéne befedni talán? (Az erkélyre szoktam kitenni, s félek, hogy beszennyeződik, azért fedem be.)
    Nem értem azonban, hogy
    1. nélkülözhető-e a kenyér vagy sem;
    2. melegben kell-e erjeszteni vagy sem;
    3. szükség van-e arra, hogy süsse a nap vagy nincs szükség?

  2. Gabriella szerint:

    – Az uveget szinig kell onteni es mindig le kell takarni. Tegy ala is tanyert,mert ki fog futni, ahogy forr.
    – A kenyer nelkulozheto. En krumlit szeletelek bele a kenyer helyett (sosem uj krumpli). Gluten mentes.
    – Szobahomerseklet eleg neki. Az egyenletes meleg fontos, nagy homerseklet valtozas nem elonyos.
    – Nincs szukseg a napsugarakra. Telen is lehet kovaszolni.
    – En nem csak uborkat, hanem karfiolt es pici patiszont is kovaszolok. Mindenki imadja!
    * Hala Istennek nekem meg nem puhult meg sosem az uborkam.
    Sok sikert!

  3. Ehrlich Ivánné szerint:

    Nagyon szeretjük a kovászos uborkát, ezért amikor már megjelenik a piacon elkezdem és folyamatosan készítem október végéig úgy, hogy még az előző el sem fogyott. Soha nem teszem a napra, mert akkor megpuhulna. De nekem még soha nem puhult meg, érett és ropogós marad. A két végét kicsit levágom az uborkáknak hosszában félbevágom nem teljesen a végéig, hogy egyben maradjon. Forralok vizet, kb. 2-3 litert abba teszek 2 púpozott evőkanál sót, és amikor felforr kicsit hagyom állni. Addigra már az üveg aljára teszek kaprot, darabolt fokhagymát, majd jön körbeállítva az uborka és megint kapor és fokhagyma, majd a tetejére fektetve még 2-3 uborka – összesen kb. 12 db fér az én üvegembe, de ez a nagyságuk függvénye -, megint kapor és fokhagyma, majd a kenyérvég amit leszorítok olyan lapos pálcikával ami valamikor a jégkrémben volt. Feltöltöm a sós forró vízzel és egy kis műanyag fedőt teszek a tetejére. Tányérba állítom, és szobahőmérsékleten tartom 3 napig. Kiszedek belőle az uborkán kívül mindent, az uborkát átrakom másik hosszúkás fehér zománcos kis kannámba, rászűröm a levét, vigyázva, hogy a lerakódott alja ne kerüljön rá, lezárom a saját fedelével és beteszem a hűtőbe.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.