RASSZISTA MÍTOSZ és VALÓSÁG – MSG, kínai étterem szindróma

Koppányi aga testámentumaMSG, CRS, L-GLUTAMÁT – 1968. április 4-én hazánk felszabadulásának 23. évfordulóját ünnepelte az ország. A délelőtti felvonulásokon jólesően elfáradt dolgozók este már a tévé előtt gyűltek újra össze, hogy a Zsurzs Éva rendezte első színes magyar tévéfilm, ’A koppányi aga testamentuma’ című darab premierjét élvezhessék – fekete-fehérben. Eközben, a nyugatot Martin Luther King fekete polgárjogi aktivista meggyilkolásának híre sokkolta. Ám az aznapi események sora ezzel még nem ért véget, mert egy új, a nyugati civilizációt mindmáig félelemben tartó betegség is ezen a napon született.

Kínai Étterem Szindróma (CRS)

A Chinese Restaurant Syndrome (Kínai Étterem Szindróma) elnevezés, angol rövidítéssel CRS, a New England Journal of Medicine című orvosi lapban, 1968. április 4-én bukkant fel először. Ezen a napon közölték Dr. Robert Ho Man Kwok, Amerikában élő kínai származású orvos olvasói levelét az éttermi tapasztalatairól:

„Amikor kínai étteremben ettem, egy furcsa szindrómát tapasztaltam, (…), ami általában 15-20 perccel az első fogás elfogyasztása után kezdődik, két órán keresztül tart, bármiféle másnaposság nélkül. Legjelentősebb tünetei a nyak hátsó részének zsibbadása, ami fokozatosan mindkét karra és a hátra is kisugárzik, az általános gyengeség és a szívdobogás.”

Érdemes megjegyezni, hogy a Dél-Kínában született Dr. Kwok csupán az USA-ban, és ott is csak az észak-kínai konyha ételeinél tapasztalta a beszámolójában leírt tüneteket. Levelében, néhány általa lehetségesnek tartott kiváltó okot is felsorol, mint

  • a túlzott nátriumbevitellel (só) kapcsolatos kiszáradás és
  • a vér alacsony káliumszintje,
  • a szójaszósz összetevőire való allergia, valamint
  • a magas nátrium-glutamát (MSG) tartalmú kínai főzőborok nagyvonalú használata okozta enyhe mérgezés.

A közleményre hamarosan más orvosok is reagáltak, és a tea, a pekingi kacsához használt Hoisin szósz, és az import gombák egyaránt a gyanúsítottak közé kerültek. Az a kérdés azonban, hogy mi okozhatta Dr. Kwok tüneteit, a mai napig nyitva maradt.

A fantom elszabadul – 1969

Herbert Schaumburg

Herbert Schaumburg

1969. februárjában, „Mononátrium L-Glutamát: farmakológiája és szerepe a Kínai Étterem Szindrómában” címmel jelent meg cikk a Science című amerikai tudományos magazinban. A Herbert Schaumburg és munkatársai által jegyzett írás máig kísértő és felületes állítása szerint „A mononátrium L-glutamát az okozója a Kínai Étterem Szindrómának és válthatja ki a fejfájást. Megfelelő dózisban, égő érzéseket, arcfeszülést és mellkasi fájdalmat okoz.” A kutatás eredményei felkeltették a sajtó és a széles közvélemény figyelmét és széles körben ismertté váltak.

A kínai éttermekbe járó vendégek pedig, a kutatók által megfigyeltekhez képest, egyre újabb, és egyre változatosabb tünetekre kezdtek panaszkodni, mint például a fejfájás, zsibbadás, bizsergés, szívdobogás, hányinger, gyengeség, kipirulás, izzadás, álmosság, depresszió, hiperaktivitás, rendszertelen szívverés. az álkapcsok szorító érzése, és így tovább. A Kínai Éttermi Szindróma (CRS) kezdett divatba jönni.

Az első józan hangok – 1970

1970 augusztusában „A mononátrium-glutamát és a Kínai Étterem Szindróma” címmel két olasz szerző, Morselli és Garattini írását közölte a nagytekintélyű Nature című tudományos folyóirat. A milánói kutatók, Schaumburg vizsgálatát kritizálva hiányolták, hogy a Dr. Kwok által bevezetett étteremi szindrómát nem a jóval megbízhatóbb eredményt adó kettős-vak módszerrel vizsgálták, ami, a szubjektív hatásokat kizárva, azt jelentette volna, hogy sem a kísérletben résztvevők, sem a kísérletet lebonyolítók nem tudják, hogy az adott személy valójában kezelést kapott-e, vagy placebót. Így aztán, a szubjektív reakciók hatása sem lett kizárva. Más szavakkal, fogalmunk sincs, hogy a résztvevők elfogultsága, előítéletei milyen mértékben torzították Schaumburg 1969-es kutatásainak eredményét, de, hogy torzították, abban egészen biztosak lehetünk.

Morselli és Grattini L-glutamáttal kiegészített és kiegészítés nélküli levessel végzett korrekt tudományos kísérleteket

Morselli és Grattini L-glutamáttal kiegészített és kiegészítés nélküli levessel végzett korrekt tudományos kísérletet, amelyben az előítélet már nem juthatott szerephez

Morselli és Grattini azonban nem csupán kritizáltak, hanem elő is álltak egy korrekt kettős-vak kísérlettel, amit még egy olyan, ún. ’crossover’ technikával is megfejeltek, amelyben a résztvevők végül mind a kísérleti (hozzáadott L-glutamáttal kezelt húsleves) mind pedig a kontroll (alap húsleves) kezelésben egyaránt részesültek.

  • Ebben a szubjektív hatásokat szigorúan kizáró kísérleti elrendezésben a kutatók nem találtak szignifikáns különbséget a nátrium-glutamáttal kiegészített és a normál húslevest fogyasztók reakciói között.

Ez volt az első olyan tanulmány, amelyből kiderült, hogy azokban a kísérleti elrendezésekben, amelyekben a résztvevők előítéletei nem juthattak szerephez, a nátrium-L-glutamát (MSG) elfogyasztása semmilyen objektív hatással nem volt az egészségre.

Előítéleteink rabságában

Az előítéletek kizárásának fontosságát Dr. George R. Kerr és munkatársai „Élelmiszer-Tünetegyüttes Kérdőív” vizsgálatának eredményei is alátámasztják. A kutatók úgy találták, hogy azok, akik már hallottak a Kínai Étterem Szindrómáról, a kérdőíven 10-szer nagyobb valószínűséggel számoltak be CRS tünetekről, mint az átlag népesség. 1979-ben közölt írásuk szerint, a Kínai Étterem Szindróma előfordulás az USA-ban kevesebb lehet, mint 1%, ami jelentősen alatt marad a korábban becsült 3-7%, illetve 25% előfordulásnak.

  • A kísérletek „lélektanába” is bepillantást enged, hogy ezekben a korai CRS-kutatásokban gyakran ugyanazok a személyek vettek részt, ők pedig időközben megtanulták felismerni a nátrium-L-glutamátot. Ez pedig óhatatlanul torzította az eredményeket.
A dupla-vak kísérlettel kizárható a szubjektív hatás

A kettős-vak (double-blind) kísérlettel kizárható a szubjektum torzító hatása

Ezt a torzító hatást igyekezett Tarasoff és Kelley 1993-as ’kettős-vak’ vizsgálata kizárni. A kísérletben résztvevő 71 önkéntes már kapszulába zárva, illetve a felismerhetőséget elfedő üdítőitalban kapta a nátrium-glutamátot, ám, ami az előítéletek kiszűrése szempontjából a legfontosabb volt, a vizsgálat kommunikációjában szó sem esett a Kínai Étterem Szindrómáról (CRS) és a nátrium-L-glutamátról (MSG). Az önkénteseket úgy tájékoztatták, hogy egy bevezetés előtt álló, új üdítőitalt kell értékelniük. Tarasoff és Kelley megállapítása szerint a tanulmányuk

„arra a következtetésre vezetett, hogy a Kínai Étterem Szindróma nem más, mint az étkezés utáni különféle megbetegedésekre alkalmazott anekdota; [a vizsgálatban] a szindróma és a nátrium-glutamát közötti kapcsolatra utaló szigorú és reális tudományos bizonyíték nem található.”

Rémisztő, de mégsem fontos – érdemes megérteni!

Gyakran idéznek olyan kedélyborzoló kísérleteket, amelyek azt igazolják, hogy a nátrium-L-glutamát káros, mérgező. 1969-ben, egy évvel azután, hogy Dr. Kwok a Kínai Étterem Szindróma fogalmát papírra vetette, Dr. John W. Olney agykutató az „Agyi elváltozások, elhízás és más zavarok nátrium-glutamáttal kezelt egerekben” című cikkében leírja, hogy a glutamát elváltozásokat okoz az újszülött egerek agyának hipotalamusz régiójában. Megállapítása szerint, felnőtt korban ugyanezek az egerek gyakrabban lettek elhízottak és terméketlenek, mint kezeletlen társaik. (A későbbi évek kutatásai során az is kiderült, hogy az injekcióban adott nagy dózisú MSG csökkenti egyes kulcsszerepet betöltő hormonok szintjét, és az ivarmirigyek, a mellékvese és a pajzsmirigy méretének redukcióját okozza patkányokban. )

  • Bár ezek az eredmények kétségtelenül rémisztőek, ám – bármily meglepően is hangzik – a mindennapi életünk szempontjából mégsem fontosak, mert a laboratóriumi kísérletek igen messze állnak a hétköznapi körülményektől.
Laboratóriumi egér

Laboratóriumi egér

Az újszülött egerekkel végzett vizsgálatokban ugyanis, az MSG-t injekcióval adták be, az állat ételt nem kapott, és a kezelésben alkalmazott MSG dózisa is extrém magas, 500 mg/kg volt. Összehasonlításképpen: embernél még a különösen magasnak számító, 60 mg/kg dózis is, ami egyébként 30-szor magasabb, mint az átlagos napi MSG fogyasztásunk, 57-szer alacsonyabb glutamát-szint növekedést okoz, mint ami az egerekben a károsodást kiváltotta. Ám, ha a táplálékkal, szájon át hasonló mennyiséget is fogyasztanánk el, mint amit az egerek a bőr alatti injekcióval kaptak, akkor is 110-szer alacsonyabb lenne az emberi vérplazma glutamát-koncentrációja, mint az egereké. Az egereken kívül más állatokon végzett hasonló vizsgálatok még kevésbé meggyőzőek. A főemlősökre vonatkozóan pedig nem áll rendelkezésre elegendő adat.

Mi a helyzet Ázsiában?

A nátrium-L-glutamát (MSG) az ázsiai konyha ízeinek királya, egyben az ötödik alapíz, az ízletességre utaló, japán nevű umami. Az MSG olyan, akár egy „kulturális  Rorschach teszt”, írta a New York Times pekingi tudósítója,

„Említsd meg egy amerikainak és nyomban a Kínai Éttermi Szindróma ugrik be neki […]. A kínaiak számára azonban más képet, egy ínycsiklandó kevert-sült spenótot, vagy egy tökéletes cápauszonylevest idéz fel.”

Szabad L-glutamátban gazdag kínai cápauszonyleves

Szabad L-glutamátban gazdag kínai cápauszonyleves

Egy átlag kínai évente több mint 700 g Korea, Japán, Thaiföld lakossága 1600 g, Taiwan lakói legalább 2000 g/év/fő körüli hozzáadott nátrium-L-glutamátot fogyasztanak el és ez a mennyiség évről évre nő. A kínai éttermek legalább 95, a háztartások 75 százaléka használja naponta. Azokon a szegényebb, alacsony életszínvonalú területeken azonban, ahol hús is csak ritkán fordul elő, a „wei jing” (íz-eszencia) néven ismert MSG használata is csak csekély mértékű. Amíg Amerikában és Európában a glutamát megítélése negatív, Ázsiában épp fordított a helyzet és a pozitív előítélet példájaként, a mononátrium-L-glutamátnak újabban már az egészségre előnyös tulajdonságokat is tulajdonítanak, amit ugyancsak kritikával illik kezelni.

Mi a helyzet Európában?

Bő száz évvel az ízként való izolálása után (Ikeda Kikunae, 1908), Európában továbbra is „illetlenség” a glutamát emlegetése. Amíg az umami elnevezés lassan már elfogadott és divatos lesz, a mononátrium-L-glutamát (E621) továbbra is tabu maradt, ami egészen különös bizonyítéka az ezen a területen is jelentkező tájékozatlanságnak.

  • A glutamátot, ahogy a többi rokon ízfokozót is, olyan előítélet övezi, amit a tények, láthatóan képtelenek megingatni. 
Vanília (Vanilla planifolia) - a konyhában használt, illatos vanília is ízfokozó hatású

Vanília (Vanilla planifolia) – a konyhában használt, illatos vanília is ízfokozó hatású

Az ízfokozók egyébként, mint a nevük is utal rá, olyan anyagok, amelyek már igen kis mennyiségben is képesek más ízeket kiemelni.Számos anyag alkalmas erre, s nem is mindig szükséges nagyon bonyolult, a hétköznapoktól távol eső, “mesterséges” molekulákra gondolnunk, mert a konyhasó, a vanília, a fahéj éppúgy ízfokozó lehet, mint a bonyolultabb hangzású dinátrium-5’-inozin-monofoszfát (IMP), vagy a dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát (GMP). A legismertebb azonban kétségtelenül a Kínai Éttermi Szindrómával is hírbe hozott mononátrium-L-glutamát, vagyis az MSG. Az MSG tehát, képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagy mennyiségben előfordul. Természetes módon ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az érett paradicsomból készített paradicsom szósz és ketchup is, különösen, ha parmezán sajttal esszük. Az apró halakból, tenger gyümölcseiből fermentált római kori ételízesítő, a garum is egy magas L-glutamát tartalmú umami-bomba volt, amellyel nem csupán sóztak, hanem ízt is fokoztak. A garum sóssága egyben a L-glutamát hatását is fokozta. Ez a magyarázata annak, hogy az olyan ételek, amelyeknek természetesen is magas az L-glutamát tartalmuk (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sóval ízesítve kerülnek az asztalra.

  • Az európai országok lakosságának élelmiszerekből történő L-glutamát felvétele meglehetősen állandó és napi 5-12 g közé esik, amiből a fehérjében, kötésben lévő 10 g, a szabad L-glutamin 1 g, a hozzáadott MSG pedig 0,4 g.

Mennyire biztonságos?

A L-glutamát molekulát, származzon akár az Újházi tyúkhúsleveshez vásárolt tanyasi tyúk húsából, akár a tyúkhúsleves kockából, a szervezet maradéktalanul hasznosítani képes. Az összes forrásból származó L-glutamát főként a bélsejtek energiaforrásaként használódik fel, de a fehérvérsejtek energiaforrása is, emellett pedig, ez az izomszövet (hús) fehérjéiben legnagyobb mennyiségben előforduló aminosav.

Csirke húsleves tésztával - ebben is van természetese szabad L-glutamát

Csirke húsleves tésztával – ebben is van természetese szabad L-glutamát

Az MSG a vizsgálatok szerint 16 g/testsúlykilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez 1,28 kilogramm tiszta, kristályos L-glutamátot jelent, vagyis annyit, amennyit élelmiszerrel soha nem leszünk képesek felvenni. A kereskedelmi forgalomban előforduló több-százezernyi élelmiszerre vonatkozóan többek között az élelmiszerkönyvek rendelkeznek.

  • A Magyar Élelmiszerkönyv maximálisan 10 g/kg mononátrium-L-glutamát (E621) szintet javasol az élelmiszerekben, aminél egyébként a gyakorlatban már csak gazdaságossági okokból is sokkal kisebb mennyiségek fordulnak elő. (Megjegyzés: Az egyéb ízfokozók, mint a már említett IMP és GMP esetében nincs meghatározott felső érték. Itt a “Jó gyártási gyakorlat” számít mérvadónak.)

El tudjuk kerülni?

Aligha. Az L-glutaminsav a fehérjék egyik építőköveként az élővilágban mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mennyiségben megtalálhatjuk. A táplálékként elfogyasztott állatok, növények, baktériumok, gombák mind tartalmazzák, ráadásul az érlelési, főzés eljárások során a szabad L-glutamát koncentrációja is növekszik, ami ráadásul az ételt ízletesebbé (umami) is teszi.

Az érett paradicsomban is bőséggel előfordul a szabad L-glutamát

Az érett paradicsomban is bőséggel előfordul a szabad L-glutamát

  • Akit azonban az eddigiek még mindig nem győztek meg (sőt, el sem hiszi!), és a fentiekben leírtak ellenére a glutamátot mégis el akarja kerülni, az ne vásárolja meg azokat a termékeket, amelyeknek a címkéjén a következő szavakkal találkozik: E620-E625, „glutamát”, „hidrolizált” élesztőkivonat, kazeinát, autolizált élesztő, texturált szója, és búzafehérje, Ajinomoto, Ac’cent, etc.. A húsleves, alaplé, a fűszerek, ételízesítők, a maláta kivonat, a citromsav és citrát, a pektin, a zselatin, a proteáz, az enzimmódosított termék, az ultrapasztőrözött, a fehérjével dúsított, vagy a fermentált élelmiszerek ugyancsak gyakorta tartalmaznak L-glutamát kiegészítést, és még sok más is…

Rasszista mítosz?

Egyes vélemények szerint a nátrium-L-glutamáttal szembeni amerikai félelem valójában a 19. század végi, „Kínaiakat Kirekesztő Törvény” (1882) szellemiségének maradványa.

Kínai-amerikaiak, valamikor 1890 és 1910 között

Kínai-amerikaiak, valamikor 1890 és 1910 között

  • A kínaiakkal szembeni rasszista szocializáció még ma is oly’ erős, állítják sokan, hogy a kínaiakkal és a kínai ételekkel szemben a társadalomba oltott félelem pszichoszomatikus tünetek formájában jelentkezik.

Így történhet, hogy a magukat az L-glutamátra érzékenyeknek tartók akkor is produkálják a tüneteket, ha az étel egyébként „MSG-mentes”, de ők úgy gondolják, hogy nem, és fordítva, ha van is benne MSG, mégsem produkálnak tüneteket, ha úgy gondolják, hogy nincs benne.  Mindezek fényében, úgy tűnik, hogy a Kínai Éttermi Szindróma egy rasszista mítosz, amihez több köze van az előítéleteinknek, mint a nyugati kultúrából kiközösített L-glutamátnak.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, kína konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

RASSZISTA MÍTOSZ és VALÓSÁG – MSG, kínai étterem szindróma bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. melinda szerint:

    Zseniális! Sándor, maga nagyon tud!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.