KUSZKUSZ – amit a jó kuszkuszról legalább tudni érdemes

maxresdefaultA KUSZKUSZ – (Al-Cuzcus, Al-Kuskus, couscous) berber eredetű étel. A kuszkusz a Maghreb országok jellegzetes eledele. A hagyományosan kézzel készült tészta és a tésztával készült húsos-zöldséges, vagy csak zöldséges étel neve egyaránt kuszkusz. (Hasonló mindez, például az olasz spagetti elnevezéshez.) A palesztin Salah Jamal írja, hogy Algéria függetlenné válása (1962) után a francia anyaország nyugati hatása

alól sokan úgy igyekeztek “arabizálódni”, hogy a Közel-Kelet országait látogatták végig. Útjuk során elmentek Palesztinába, Al-Kuds szent városába is, amit a zsidók és keresztények csak Jeruzsálemnek ismernek. Többek között ezek az algériaiak ismertették meg a palesztinokat a “cuscús” nevű étellel. Kezdetben, mikor az algériaiak kimondták a kuszkusz nevet, a helybéliek gyakran törtek ki nevetésben. Szegény algériaiak kezdetben nem tudták, hogy a Közel-Kelet bizalmas arab szlengjében a “cus” leginkább a női nemi szervet jelentette, amit ők ráadásul duplázva mondta ki..

A kuszkusz eredete

A kuszkusz, ahogy már említettem, az Atlasz hegység vidékéről származik. A távolabbi arab országokban kevésbé ismert szó.

Az Atlasz-hegység

Az Atlasz-hegység

Az elnevezés állítólag arra a hangra emlékeztet, amit az apró, búzalisztből vízzel gyúrt és lisztezett kuszkusz szemcsék a gőzölés során a kiskas-nak nevezett edényzetben hallatnak. (A berber k’seksu szóból is eredeztetik.) Akadnak szerzők, akik szerint a “cuscúz” szó a szudáni arab “cascasa” szóból ered, aminek a jelentése, valamit őrölni, jelen esetben a búzát (semolina). Mindegy melyik szó az igaz, én inkább hiszem el a berber eredetet, mint a szudáni arabot, miközben valószínűleg mindkettőben akadhat igazság.

A kuszkusz receptje?

A kuszkusznak igen sokféle fajtája van és nincs tételes receptje. Függ a szezonális zöldségek meglététől, a hozzáférhető húsféléktől, amelyek közül a csirke és a birka (bárány) a leggyakrabban előfordulók. Éppen a hozzávalók eltérései teszik eltérővé a különböző régiók konyhájának kuszkuszait.

Birka és csirke kuszkusz

Birka és csirke kuszkusz

A csirke és/vagy birka mellé a leghíresebb kuszkuszok általában hét különféle zöldséget is tartalmazhatnak. A hét nevezetes “zöldség” (kedra) a következő:

  1. fehérrépa (karórépa),
  2. cukkini,
  3. lóbab,
  4. paradicsom,
  5. sütőtök,
  6. mazsola,
  7. méz.

A hét összetevő lehet négy, vagy öt is, attól függően, hogy mihez jutunk hozzá, de lehet más is, mint a felsoroltak, és mint említettem, az összetevők aránya szabadon változtatható. (Youcef kuszkuszában sárgarépa és burgonya is volt, amik ugyancsak nem idegenek a kuszkusztól.) A Maghreb falvaiban készülő kuszkuszhoz hasonló a Közép-Kelet országaiban készülő maftul és a mughrabiyya

Különféle kuszkuszok

A kuszkusz ma már világszerte népszerű. Igazi elterjedése a 16-17. században vette kezdetét Spanyolországban és Portugáliában is. Ugyancsak a 16. században kelt át az Atlanti óceánon és kezdte hódítását a gyarmatokon, mint Brazília. A nyugati világban a vegetarianizmus népszerűsödése, valamint a migráció is segítette, hogy egyre többen ismerjék meg. A berber származású, Magyarországon tanult Youcef házias kuszkuszát is volt már alkalmam megkóstolni, ráadásul kétféle kuszkusszal (tésztával) is asztalra került. Az egyiket az édesanyja készítette, a másik olasz gyártmányú volt.

  • Az olasz termék már csak azért is valamennyire autentikusnak tekinthető, mert a “cúscusu” nyugat Szicíliában tipikus étel, amit leginkább hallal fogyasztanak. Akadnak, akik szerint az ételt az arab megszállás (827-1063) idején a moszlimok vitték Szícíliába, de mások szerint a szefárd zsidóság ismertette meg  vele a szicíliaiakat a 15. század végén.
  • A házi, Youcef mamája által készített algériai berber házi kuszkusz, és az olasz gyári kuszkusz közötti különbség nem csupán ízre látványos, de már ránézésre is akadt szembetűnő különbség.
  • A spanyol kuszkuszok mellett az szól, hogy a 13. század berber dinasztiái terjesztették el a kuszkuszt az Ibériai-félszigeten. A kuszkusz gyorsan népszerűvé vált a mórok között, amiben két korabeli arab szakácskönyv, a “Kitáb al Tabij” és Ibn Razîn al Tujibî könyve, a “Fadalat al Jiwan” is szerepet játszott.
  • A zsidó kuszkusz az ibériai szefárd zsidóság közvetítésével terjedt el Észak-Afrikában és Izraelben is.

A kuszkuszhoz a hús és zöldség hosszú lében, Youcef édesanyjának 22 fűszer tartalmazó fűszerkeverékével készült. A magyar szemnek ismerősnek tetsző ételben a kuszkusz összetevői főnek.

Fő a kuszkusz

A magyar szemnek is ismerősnek tetsző ételben a kuszkusz összetevői főnek.

  • Egy kis csicseriborsó igazán nem árt, különösen, ha extra szűz olívaolaj, koriander zöldje és petrezselyem zöldje is kerül mellé. A kuszkuszunk csak gazdagodik tőle ízben is, és textúrában is.
Főtt csicseriborsó extra szűz olívaolajjal, koriander- és petrezselyem zöldjével

Főtt csicseriborsó extra szűz olívaolajjal, koriander- és petrezselyem zöldjével

Ha mindezeket a jókat összetesszük, akkor egy finom kuszkusz lesz belőle. Könnyű, egészséges, ízletes.

Íme egy tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

Íme egy készülő tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

Íme egy tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

Íme egy tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

A kuszkuszhoz nem árt, ha akad némi harissa is a kézügyben, ami leginkább a grúz adzsikára emlékeztetett.

  • A harissa összetevői: szárított chili, fokhagyma, só, koriander, kömény, római kömény, olívaolaj.
  • A vörös adjika összetevői: édes- és csípős piros paprika, koriander, kapor, és petrezselyem zöldje, bazsalikom, zeller zöldje, fokhagyma, sáfrány, koriander, só, “khmeli-suneli”, vagyis egy újabb fűszerkeverék.

A harissa mellett a “fulful bhar”, ez a népszerű arab fűszerkeverék is jól jön, ha kuszkuszt készítünk. Ennek a keveréknek a neve is és az összetétele is helyről-helyre változhat. Ha nincs fulful bhar, egy kis baharat is megteszi. Ha pedig baharat sincs, akkor bizony eljött az ideje annak, hogy készítsünk.

  • A baharat összetevői: koriander, kömény, fahéj, karamom, gyömbér, szerecsendió, babérlevél, pimento, kurkuma, szegfűszeg. (Feltűnhet, hogy a baharat és a curry fűszerkeverékek milyen hasonlóak.)
Marokkói kuszkusz

Marokkói kuszkusz zöldségekkel

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Arab konyha, nemzetközi konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

KUSZKUSZ – amit a jó kuszkuszról legalább tudni érdemes bejegyzéshez 8 hozzászólás

  1. Der Alte szerint:

    Mielött valaki másképpen értelmezné, a kuszkusz (és annak minden méretű változata) csak egy KÖRÍTÉS. —- Hasonló a magyar tarhonyához.
    Úgy tudom, berber eredetű szó, és olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúzadarából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, és leszitálják róla a fölösleges lisztet. Azután szétterítik a napon, és kiszárítják. (Ma már szárító kamrában.)
    Amikor egy ételfajtát kuszkusszal tálalnak, mindig megjegyzik, hogy milyen kuszkusz.

  2. Csíki Sándor szerint:

    Egyoldalról igen, a kuszkusz egy körítés, ahogy “Der Alte” mondja, de ugyanannyira az étel neve is, mert az is kuszkusz 🙂

  3. Visszajelzés: AGENT PROVOCATEUR 2008 | Food & Wine

  4. Zsibrita Jánosné szerint:

    Tulajdonképen nem tudtam meg, hogy mi is az a kuszkusz! Elsősorban arra lettem volna kiváncsi.
    Már az elkészítéséről/párolásáról/ sokat olvastam, hallotam, de, hogy milyen növényből, hogyan készül a kuszkusz alapanyaga arról sehol semmi. Na meg, ha nem salyátkezüleg kell előállítani, akkor hol lehet kapni, melyik üzletekbe? /persze azt tudom, hogy nem a vaskereskedésbe/

  5. Hapci szerint:

    Zsibrita Jánosné: ott van fentebb a szövegben.

    “Az elnevezés állítólag arra a hangra emlékeztet, amit az apró, búzalisztből vízzel gyúrt és lisztezett kuszkusz szemcsék a gőzölés során a kiskas-nak nevezett edényzetben hallatnak.”

    Csak megjegyezni nehéz ezeket: kuszkusz, gersli, bulgur, …

  6. Csíki Sándor szerint:

    A francia áruházláncok (Cora, Auchan) általában még Magyarországon is tartanak a válsztékukban kuszkuszt, de időnként a Tescoban is előfordul, hogy csak a nagyokat említsem.

    Eltartható, akár csak nagyobb méretű rokona, a tarhonya, ezért érdemes akár több dobozzal is vásárolni.

    Számos gabona lisztjéből, különféle (kis, közepes, nagy) szemcseméretben készülhet, azonban én a búzalisztből készített közepes méretű kuszkuszt kedvelem leginkább.

    Hidegen, melegen egyaránt kiváló, különösen ha magunk készített húsleves, zöldségleves felhasználásával készítjük. Egyszerű, gyors, ízletes, tápláló.

  7. Böbe szerint:

    Ma kuszkuszt terveztem ebédre. Köszönöm az alapos írást, sokat segített.

  8. apokrif szerint:

    Datolyás “couscous”

    – A kuszkusz már egy előkészített gabona származék.
    – Többféle elkészítési módja ismert …
    – az araboknál külön szertartás, couscous készítő alkalmatosságuk is van,
    – a franciáknál is párolják, a ‘tabuleh’ alapanyagaként, /én is így készítem/,
    – van ahol egyszerűen 7 percig főzik (így a legkevésbé ízletes).

    Hozzávalók: – (személyenként)
    – 6-8 dkg kuszkusz (közepes)
    – 8 db datolya, /mazsola, aszalt mangó, aszalt sárgabarack stb./
    – 2 ek. CAROB por
    – víz (tisztított).

    Elkészítés:
    – tegyünk fel egy kevés vizet forrni,
    – egy nagyobb üvegtálnak készítsünk fészket /pl. konyharuhákból/,
    – tegyük bele a megfelelő kuszkusz adagot,
    – a forró, lobogó vízzel, csak annyira öntözzük meg amennyit felvesz, fedjük le és jól takarjuk be,
    – 15 percenként ezt még kétszer ismételjük meg /mielőtt megöntöznénk kíméletesen lazítsuk fel, öntözés után egy kicsit keverjük össze, hogy a nedvesség egyenletesen érje, hogy jól megdagadjon, megpuhuljon/,
    – amíg kuszkusz párolódik – készítsük el a datolya krémet
    – a megmosott datolyát, egy kis vizet és a CAROB port tegyük a turmixba, óvatosan
    turmixolyuk össze, hogy lágyabb kémszerű állaga legyen,
    – miután a kuszkusz szépen elkészült, csodálatos selymes állaga lett /nem lett nagyon száraz, de nem is ragadt össze, nem ázott szét, ‘pergős’ maradt/ tálalhatjuk is.

    Fogyasztása:
    – tányérra szedve – mindenki ízlése szerint – datolya krémmel ízesítve fogyaszthatja
    /általában más édesítést nem igényel/.

    Tanácsok:
    Csodálatos lágy, selymes állaga, datolya krémmel ízesítve számomra kulináris élvezet.

    “Egy marék kuszkusz többet ér, mint Mekka összes pora.”
    (Marokkói közmondás)

    “Ez az étel jelképes, szent és misztikus. Születés, esküvő és temetés elképzelhetetlen nélküle. A kuszkusz az ünnepi menü megkoronázása. Már az illata is olyan, mint az ezeregyéjszaka meséi: ….”

    /Természetesen zöldséggel is készíthető, fogyasztható a kuszkusz, mint fentebb említettem pl. ‘tabuleh’ készítéshez./

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.