BURGONYA és PAPRIKÁS KRUMPLI – kis burgonya ABC

kartoffel-nutzpflanze-pflanze112-_v-img__16__9__xl_-d31c35f8186ebeb80b0cd843a7c267a0e0c81647BURGONYA, KRUMPLI – A Titicaca-tó (Andok) környékéről származó, közel tízezer éve fogyasztott burgonya csak lassan lett népszerű Európában. A 16. század közepe táján érkezett növény elterjedését kezdetben leginkább az éhínségek elkerüléséért felelősséget érző európai uralkodók segítették. Az erőfeszítések végül világszerte olyan jól sikerültek, hogy a kukorica, búza és rizs után éppen a burgonya lett a negyedik legfontosabb, a történelmet is formáló

élelmi növényünk. Aligha akad élelmi növény, amelynek az elterjesztéséhez annyi furfangot vetettek volna be, mint éppen a burgonya esetében. Így volt ez Franciaországban is. Antoine-Augustin Parmentier, katonai gyógyszerész, agronómus és táplálkozási szakember 1773-ben megnyer egy pályázatot, amit a besançoni Akadémia írt ki “egy olyan élelmiszerre, amely csökkenti az éhínségek okozta csapásokat”. Ez az élelmiszer a burgonya volt, amit a gyógyszerész vegyi a pályamunkájában a vérhas kezelésére javasolt. A növény széleskörű elterjesztéséhez Parmatier cselhez folyamodott. Meggyőzte XVI. Lajos királyt, hogy nagy területen ültessenek burgonyát, és azt katonákkal őriztessék. A környék parasztjainak kíváncsiságát hamar felkeltette a titokzatos és „értékes” növény, és amikor a krumpliföldet szándékosan felügyelet nélkül hagyták, gumókat loptak, és elültették azokat a saját földjeiken is. A legenda szerint így terjedt el a krumplitermesztés Franciaországban. Persze más is kellett hozzá, például a Párizsi Orvostudományi Kar bejelentése arról, hogy a burgonya gumója ehető (1772), vagy az 1785-ös katasztrofális termés, amikor Észak-Franciaország lakóit a burgonya mentette meg az éhínségtől. Parmatier munkásságát a hálás utókor egyebek mellett burgonyaételek nevében  (potage Parmentier, brandade de morue Parmentier, pommes Parmatier, etc.) is kifejezte.

Paprikás krumplik az osztrák Merkur, Knorr és Maggi szerint

A 19. században a paprikás ételeink közt megjelenik a paprikás krumpli is. A paprikás krumpli – már csak a paprika miatt is – olyannyira magyarnak tartott, gondolt étel, hogy eszünkbe sem jut, hogy az osztrákok (Erdäpfelgulasch), németek (Kartoffelgulasch), csehek (bramborový guláš), s más népek is kedvelik. Az Osztrák-Magyar Monarchia kaszárnyakosztján évekig élő férfiak megszerették a laktató paprikás krumplit kolbásszal és hazatérve is szívesen ették, ezért aztán asszonyaik is megtanulták a készítését. Így lett az Erdäpfelgulasch a Monarchia gasztronómiáját magába olvasztó osztrák konyhának is fontos eleme. A bécsi paprikás krumpli a házias bécsi konyha gyorsan elkészíthető, az „Ausztria száz klasszikus étele” listán is szereplő étele. Érdekességképpen nézzük meg, hogy az osztrák-német-svájci élelmiszeripar szerint milyen kinézetű egy paprikás krumpli.

Erdäpfelgulasch (Paprikáskrumpli pirított gombákkal) az osztrák MERKUR receptje szerint (Fotó: Merkur)

Paprikáskrumpli pirított gombákkal, az osztrák MERKUR receptje szerint

Paprikás krumpli szegedi módra a KNORR szerint (Fotó: Knorr)

Paprikás krumpli szegedi módra, a KNORR receptje szerint

Paprikás krumpli a MAGGI receptje szerint (Fotó: maggi)

Paprikás krumpli a MAGGI receptje szerint

A bécsi Plachutta paprikás krumplijában ecet is van

  • A Tafelspitz-ről nevezetes bécsi Plachutta receptje szerint a „földi alma” (Erdapfel) zsírral (olajjal), hagymával, fokhagymával, sóval, borssal, paprikával, majoránnával, ecettel, jófajta frankfurtival, zöldség alaplében főzve készül.

A Bécsi Konyha videó receptje

  • Aki már próbálkozott olajjal, az jól tudja, hogy a hagyományos, megszokott ízeket csakis disznózsírral, jó minőségű vöröshagymával és kiváló őrölt pirospaprikával lehet elérni. Jó krumplis étel készülhet olajjal ispaprikás , de mégsem lesz “igazi” paprikás krumpli.

Kis burgonya ABC

Alig néhány burgonyafajtára kiterjedő évtizednyi tapasztalataink után igencsak meglepő lehet az a fajtagazdagság, ami a megvásárolható burgonyák változatosságát újabban jellemezni kezdte, ám az asztalunkra kerülő burgonyafajták még így is csak csekély töredékét jelentik a lehetőségek nagy számának. Magyarországon mintegy 60 termesztésre engedélyezett fajta van, ám közülük is alig 15-20 fajta termőterülete számottevő, s közülük is csupán 7-8 fajta található meg rendszeresen a boltok polcain.  Vásárláskor, a burgonyák csomagolásán érdemes ellenőrizni a feltüntetett betűjelzést is, és ennek megfelelően választani. A felhasználhatóságról tájékoztató legelterjedtebb burgonya jelölés nagybetűvel történik. Ezek szerint:

  • „A” – Salátának való burgonya: a “A” jelzéssel ellátott burgonyák nem szétfövő fajták, mint amilyen a Somogyi sárga kifli, a Gülbaba, a Cherie, és az Agata is. A gumója főzés után is egyben marad. Textúrája finomszemcsés. Az „A” jelű burgonyák elsősorban saláták, hidegkonyhai készítmények, tepsis és rakott burgonyák készítéséhez kiválóak.
  • „B” – Főznivaló burgonya: A “B” jelzésű, asztali minőségi burgonyák az előzőhöz hasonlóan nem szétfövő, illetve csak kissé szétfövő burgonyák. Textúrájuk közepesen finom, kissé lisztes, szappanos. Olyan ismertebb fajták tartoznak ebbe a kategóriába, mint a Desirée, a Balatoni rózsa, a Hópehely, vagy a Red Scarlet. A „B” jelű burgonyák vegyes hasznosításúak. Leginkább főzéshez, raguk, főzelékek, levesek készítésére, de hasábburgonyához is igen alkalmasak lehetnek.
  • „C” – Sütnivaló burgonya: A “C” jelzésű burgonyák szétfőnek. Ide tartozó fajták az Agria, a Karlena, a Kuroda, a Góliát, a Vénusz Gold és sok más is. Textúrájuk a közepesnél szemcsézettebb, laza szerkezetű, száraz, porhanyós. A „C” jelű burgonyák elsősorban sütéshez, chips- és hasábburgonya, parázsburgonya készítéséhez, de burgonyás tésztához, gombóchoz és püré alapanyagnak is jó választás.

Megjegyzés: Valójában valamennyi (A, B, C) fajtából készíthető minden burgonya étel, azonban a jelölések ismerete, és a jelölések szerinti fajtaválasztás jelentősen megkönnyítheti a főzést, csökkenti a hibázás lehetőségét és javítja eredményt.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Receptek
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

BURGONYA és PAPRIKÁS KRUMPLI – kis burgonya ABC bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. Kedves Sándor!

    Hiányolom a cikkből az “egyedül igazi/autentikus” pakrikás krumpli receptjét. 😉

  2. Csíki Sándor szerint:

    Ami nincs, azt nem írhatom meg! (Értem én. 🙂 )

  3. az Öreg szerint:

    A paprikás krumplinak Óbudán négy elfogadott változata volt:
    1. a böjtös (ez az alap)
    2. a gazdagon főzött,
    3. a tésztás. és
    4. az úri változat.

    Ad 1.) A böjtös alap, a zsíron megfonnyasztott hagymán, fűszerpaprikával, zöldpaprikával és paradicsommal, puhára főzött krumpli. A megmaradt lé, és kevés krumpli pürésítésével sűrítve.
    Ad 2.) A gazdagítás: sült, vagy főtt kolbászkarikákkal, és sült szalonna kakastaréjjal.
    Ad 3.) A tésztás, külön sós vízben kifőzött kockatésztával.
    Ad 4.) Az úri változat, a böjtös, és a gazdagon főzött paprikás krumpli, pürésítéskor tejfel hozzákeverésével.
    Mindegyik változathoz, külön kínálandó volt, az erős paprikából készített paprikakrém.
    Lenézték azt a háziasszonyt, akinek lében locsogott a főztje.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.