SÉFEK VÉLEMÉNYE (2015) – Séfeket kérdeztem a borvacsorákról. Leginkább az érdekelt, hogy ők milyennek látják a borvacsorákat, mit gondolnak róla, szeretik-e, vagy nem, hogyan készülnek fel rá, és egy szép rizlinghez mit főznének. A megkérdezett séfek ismerőseim, barátaim, s többségük nagy kedvvel is válaszolt a kérdéseimre. A válaszok némi rendszerezésre is alkalmat adtak, s kiderült, hogy még ma is a bor a főszereplő.
Az írás nyomatásban a hvg Gasztronómia és Utazás című kiadványában,
2015-ben nyomtatásban is megjelent.
A BOR A FŐSZEREPLŐ
- A borvacsorák ma elterjedt és természetesnek tartott logikája a borok elsőbbségét kívánja meg. Ebben a koreográfiában a séf háttérbe vonul, és a borász a főszereplő. Némi hangsúlyeltolódással, az étel szolgálja a bort, s nem a bor az ételt. S, bár akadnak, akik nem szívlelik ezt a sorrendet, nincs ebben semmi ördögtől való. A következőkben olyan séfek válaszait olvashatjuk, akik szerint egy borvacsora főszereplője a bor.
Buday Péter tanácsadó séf – Budapest
„A borvacsora a legnagyobb kedvencem a munkámban. Nagyon régóta csinálom, ezért sok kiváló borász és borszerető ember lett a barátom ezeken az összejöveteleken. A borvacsorára való készüléstől, a főzésen át, az étel felszolgálásáig, az egész folyamat nagyszerű szórakozás, amelyben a jó bor a legjobb múzsa. El sem tudok képzelni mást, mint, hogy egy borvacsorára a borhoz találom meg az ízt, találom ki az ételt. Először megkóstolom a bort, hozzáértő kollégáimmal. Beszélünk róla. Ki mit érez, mit gondol? Ezeket az információkat kicsit én is ízlelgetem, és végül kitalálom a borhoz szerintem legjobban illő ízkombinációt, és az elkészítés módját is. Nagyon fontos, hogy az étel állaga is illeszkedjen a bor karakteréhez. Ezután következik az ételsor elkészítése. Átgondolom, receptúrát írok hozzá és beszerezzük az alapanyagokat. A vacsora végén mindig bemutatom a csapatomat a vendégeknek. Egy pohár borral a kezemben beszélgetek a vendégekkel. Ekkor már én is lehetek lazább. „
- Rizling és étel pár: Gere Olasz Rizling 2014 – Szárított sonka, almával krémesített gyöngytyúkpástétom, sós karamell, borkocsonya, vagy jércemell és jércemáj, vajbabfőzelék, borsócsíra.
Baranczó Attila tanácsadó séf – Miskolc
„Egy szakács számára a borvacsorák mindig izgalmasak, érdekesek. Kilépünk a hétköznapok rutinjából és meglódulhat a képzelet. Ez egyfajta innovációs lehetőség is. Ilyenkor természetesen a bor a főszereplő és a borhoz keresünk ételpárokat, ízeket, illatokat. Én magam egy tányéron nem használok négynél több összetevőt, de leginkább csak hármat. Persze, ha a bor nagyon izgalmas és jól illik több mindenhez, akkor bátrabb vagyok, de ezt ilyenkor igyekszem kommunikálni a vendégek felé, hogy miért is így épült fel a fogás. Ha lehet, a borásszal együtt kóstolunk. Borvacsoránál a borász dönti el, hogy milyen borokat szeretne bemutatni. Ezeket kóstoljuk, s közben lejegyezzük, hogy mi a véleményünk a borról, milyen ízeket, illatokat vélünk felfedezni, és hogy mit tudnánk hozzá elképzelni. Figyelembe vesszük az évszakot is, és, amennyire csak lehetséges, a szezonnak megfelelő alapanyagokat használunk. Amikor kialakult az elképzelés, nekilátunk főzni és az elkészült ételekkel is összekóstoljuk a borokat.”
- Rizling és étel pár: Serpenyőben sült tiszai harcsafilé mandulás petrezselyem-pesztóban forgatott főtt burgonyával, paszternák chipsszel, rizling-sabayonnal.”
Cseh János tanácsadó séf – Budapest
„A borvacsora a szakácsok körében is kedvenc esemény, és legtöbbünket örömmel tölt el, ha egy különleges menüt készíthetünk. A bormenünél a bor a főszereplő. Az ételeknek kompromisszum nélkül kell a bort kiszolgálniuk. Volt olyan borvacsoránk, amiben több kiváló vörösbor is szerepelt. A legnemesebbhez inkább nem adtunk ételt. A borvacsora a kóstolással kezdődik. Vagy a borász mutatja be a borokat, vagy a sommelier. A menü váza ekkor alakul ki. Alap, hogy az ételek tökéletesen harmonizálnak a borokhoz. Néhány alapszabály a menüíráshoz. A koktélfalatoknak igazodniuk kell az érkező vendégek italához, és nem szabad ismétlődniük a később felszolgált ételsorban. Az ételhez kínált borból mindig legyen az ételben. Leggyakrabban egynegyedre visszaforralva. Mártás vagy saláta-dresszing készítésekor a bor savassága a meghatározó. A különleges köreteknek is alkalmazkodni kell a bor karakteréhez (articsókát nem adunk borhoz, száraz hüvelyeseket előételhez).”
- Rizling és étel pár: Dénes Hegybirtok, Sághegyi Rajnai rizling 2012 – Rozmaringban és citromban pácolt csirkemell, grillezett sárgadinnyével, pekándiós osztriga gombával (laska), hervasztott baby-spenót salátával.
Gál Gábor séf – Zsálya Bisztró, Eger
„A borvacsoráknál természetesen a bor a főszereplő és mi megpróbáljuk megtalálni az adott borsorral a harmóniát, figyelembe véve a helyi adottságokat és a szezonalitást is. Elsősorban egri és tokaji borokkal kapcsolatban rendelkezünk tapasztalatokkal. A felkészülés során fontos a borok kóstolása, de legalább ilyen lényeges a borász filozófiájának és stílusának a megismerése. A menü összeállításánál meghatározó a vacsora helyszínének, adottságainak és tervezett vendéglétszámának ismerete. Nálunk a lokális nyersanyagok és a szezonalitás a meghatározó. A Bükk, a Palócföld és a Matyó-vidék számtalan lehetőséget kínál: vadakat, pisztrángot, bárányt, mangalicát, szürkemarhát, föld feletti és alatti erdei gombákat. A helyszín és a borász stílusa azt is meghatározza, hogy rusztikus bisztró, vagy ’fine-dining’ sort állítunk-e össze.”
- Rizling és étel párok: Orsolya Pince, Olaszrizling 2012 – Kályhában sült-füstölt szilvásváradi pisztráng, szarvasgombás zsendicével és bodzavirágos citrus salátával. Sike Tamás, Egerszóláti Olaszrizling Superior 2011 – Tiszai harcsaderék, enyhén vaníliás zöldspárga főzelékkel, füstölt pisztrángkaviárral és fehérspárga habbal.
Gianni Annoni tanácsadó – Pomo d’Oro, Budapest
„A kiválasztott borokat kóstoljuk és a konyhafőnökkel közösen kiválasztjuk a hozzá legjobban passzoló, domináns alapanyagot (hal, hús, zöldségféle stb.). Próbafőzünk, majd finomhangolást végzünk, és fűszerekkel, kiegészítő alapanyagokkal érjük el a megfelelő harmóniát. Mindig arra törekszünk, hogy a bor – ha csak egy picit is – de uralkodni tudjon az étel fölött, mert így válik az étel és a bor harmonikus kulináris élménnyé. Van egy mondás: Amíg egy kiváló ételt egy gyenge bor nagyon el tud rontani, egy nem túl nagy élményt nyújtó ételt egy kiváló bor szépen fel is tud emelni. Fontos, hogy az étel elkészítésénél is csak jó minőségű bort használjunk, és inkább csak a főzés végén adjunk hozzá pár cseppet, így kiemelve és harmonikussá téve az ízeket.”
- Rizling és étel párok: „Nagyon szeretem ezt a fajtát – mondja Gianni. Számomra az olaszrizling igazi hazája a Balaton-felvidék és Somló. Az olaszrizling igazi gasztro-bor, széleskörű felhasználhatósággal. A balatoni halételek kötelező kísérője (mint például, a sajnálatos módon elfelejtett angolna). A Pomo d’Oro étteremben a fehér húsokhoz is ajánljuk, és az olasz ételekhez is kiválóan társítható. Bor: Kolonics Károly, Olaszrizling 2013.”
Macsinka János séf – Macok Bisztró és Borbár, Eger
„A borvacsorák szervezése az egyik legszebb dolog a konyha életében. Mindig is szerettem a borokhoz főzni, amiért nagyon sok borásszal alakult ki baráti kapcsolatom. Ez fontos ahhoz, hogy a bor és az étel összefonódásán kívül a lelkünk is egy kicsit összeérjen. Ahhoz, hogy a borvacsora vendégeinek a legtöbbet tudjuk nyújtani, a borász és a séf közti szemléleti harmónia és rokonszenv is szükséges. A borvacsora időpontjának kitűzése után, az első dolgom, hogy elmegyek a borászhoz, és a pincében, vagy fehérasztalnál, kellemes beszélgetés mellett végigkóstoljuk azokat a tételeket, amit be szeretnénk mutatni. Beszélünk az ízekről, illatokról, a munkáról, az „életről”, s így lassan kialakul egy kép a fejemben, ami majd később, a tányéron megjelenő étel ízeinek „színeiben” is felbukkan. s így talán mi is összekapcsolódunk a gondolatainkban. ízei. Szeretem megtalálni a bor és az étel közti az egyensúlyt. Ilyenkor alárendelem magam a bornak, hogy az ételeim segítsék a bor megnyílását, kiteljesedését.”
- Rizling és étel pár: Thummerer Pince, Október Végén 2008 félédes olaszrizling – Libamáj brulée karamellizált sárgabarackkal, túrós kaláccsal és aranymazsolás borredukcióval.
Ossama Kutaini séf – Buddha Bar, Budapest
A budapesti Buddha Bar séfjét a görög Mykonos szigetén értük utol telefonon. Az ottani testvérhotelban rövid ideig vendégszereplő séf gyakorta komponál menüt elegáns bor- és pezsgővacsorákhoz. Bor és étel párosítása ezúttal is a helyre, és rá jellemző ázsiai stílusjegyeket mutatja.
- Rizling és étel pár: Száraz Rajnai Rizling – Friss, fűszeres tonhal tatár avokádóval és ropogós wontonnal.
AZ ÉTEL A FŐSZEREPLŐ
A hétköznapi éttermi gyakorlat szöges ellentétben áll a borvacsorák logikájával. Az étteremben a séf áll az étel körüli világ középpontjában, és a vendégek az ételhez választják a bort, s nem a borhoz ételt, ahogy az a borvacsorákon történik. A séf dolga az étel, a sommelier dolga a bor, s a kör ezzel be is zárult. Ez a pedáns rendszer nagyon nem kedveli a borvacsorák fordított sorrendjét, ezért, ahol ez a szemlélet az uralkodó, ott jó eséllyel ne is számítsunk borvacsorákra.
- A megkérdezettek között akadt olyan neves séf is, aki már csak azért sem akarta, hogy a borvacsorákról szóló véleménye nyilvánosságra kerüljön, mert, mint mondta, nem akarja a borászokat magára haragítani.
Szerencsére akadnak még helyek, ahol a (törzs)közönség a korábbi években megszokottak szerint, továbbra is megtölti az éttermet, s akadnak, ahol már egyáltalán nem. A változásra adott egyik lehetséges válasz a vacsorák szüneteltetése, de akadhat más, akár az előzőek szintézisének is tekinthető válasz.
Ádám Csaba séf – Olimpia (Alabárdos) Étterem, Budapest
„Pár éve már az az érzésem, hogy mind a borvacsora fogalma, mind a mögöttes tartalom kezd elcsépeltté és unalmassá válni. Éppen ezért, az Olimpiában mi szándékosan kerüljük a borvacsora kifejezést, és csak és kizárólag akkor rendezünk boresteket, ha különleges tartalmakat tudunk nyújtani. Az Olimpia adottságait kihasználva, mindig az átlagostól eltérő, kötetlen, nagyon interaktív gasztronómiai élményt próbálunk nyújtani. Az étel-ital pároknál is szeretjük felrúgni a sablonokat, hogy ne mindig a bor jegyei köszönjenek vissza a tányéron. Gyakran kreálunk ellenpontokat is. Olyan borestet is szerveztünk már, ahol aznap reggel vásároltam be a piacon és csak a vacsora előtt nem sokkal, délután három óra körülállt össze a menü. Ekkor érkeztek a borok is, és a sommelier, Kovács Antal választott az ételekhez borokat. A családias hangulatú est során együtt kereste a harmóniákat és diszharmóniákat a személyzet és a vendégek.
- Rizling és étel pár: Két kedvenc Rajnai rizlingem a Szentesi Pincétől az Öcsi és a Bátyus. Az Öcsihez például egy savhiányos, egyszerű fogást készítettünk: langyos pisztrángot barnavaj habbal. Az ételhez inni kell a bort, hogy kerek ízélményt produkáljon, háttérben a rajnai petrolosságával és a barnavaj pörkölt mogyorós ízével.”
Francia család vacsorája, borral
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!