LEGJOBB FAGYLALT – a czirper fagyitól a Wiener Szalonig

Wiener SzalonFAGYLALT, FAGYI – A magyarországi fagylalttörténet valójában a lekvárok, gyümölcsízek, gyümölcskocsonyák történetével veszi kezdetét. A főúri házakban készített első hazai proto-fagylaltok még alig többek hideg gyümölcskészítményeknél. A korai gyümölcs fagylaltok alapjául szolgáló liktáriumok (lekvárok, gyümölcsízek) készítése a legelső magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv a „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” (1695) toldalékában is helyet kapott.

A kolozsvári Misztótfalusi Kis Miklós könyvében dinnye, szőlő, málna, eper, számos birsalma és meggy, rózsa, körte, barack, som, csipkebogyó, zölddió liktáriumok készítési módjával is találkozhatunk. Erdély szerepe a magyar fagylalttörténet korai korszakában mindvégig kiemelkedő maradt. Az asztali örömök az étkezés „kevély, cifra” változásain dohogó altorjai báró Apor Péter leányát sem hagyták hidegen. A fiatalon elhunyt báró Apor Zsuzsanna gróf Haller Jánosné kéziratos liktáriumos könyve 1727-ben íródott. A kézirat leginkább tartósításról, befőzött édességekről ír, s leginkább azért becses, mert a legelső magyar írás, melyben egy valódi fagylalt-ős, a gyümölcskocsonya készítésével is találkozhatunk.

A Wiener Szalon (Budapest, Corvin sétány) fagylaltja, Fotó: Bakcsy Árpád

A Wiener Szalon (Budapest, Corvin sétány) fagylaltja

A részben elveszett múlt

A 17-18. századi hazai szakácskönyv-irodalomban alig akad recept, melyet tiszta lelkiismerettel fagylaltnak gondolhatunk. Akad azonban egy ismeretlen szerzőjű kézirat, amely valamikor a negyvenes években még Gundel Károly tulajdonában lehetett, ám mára sajnálatosan nyoma veszett. Az 1753-58 között keletkezett sárospataki mű rövidített címe, „Ételek nemeiről”. A receptek között tíz olyan is akadt, amelyeket Gundel a „gyümölcsös levek, fagylaltok” csoportba sorolt. A kézirat szerzői a csemegék iránt különösen fogékonyak lehetett, s mint Dr. Draveczky Balázs írja,

„Fagylaltkészítési módszerül a sózott jéggel történővel foglalkozik akkor, amikor az ún. Tótfalusi Kiss féle 1763-as kassai, az 1785-ös nagyszombati, és az 1793-as kolozsvári szakácskönyvekben még alig egy-két fagylaltot említenek.”

Café Procope

Café Procope

Pedig akadt már „jeges”, „fagyos” akkoriban is sokfelé, a módos udvartartásokban Európa szerte, mi több, XIV. Lajos szakácsa, a palermói Franceso Procopio dei Coltelli már 1686-ban kínált fagylaltot a Café Procope nevű, a párizsi latin negyedben ma is működő kávéházban és étteremben. A Café Procope fagylaltot nyalogató vendégei között a francia felvilágosodás szellemi elitje is gyakorta megfordult.

Az első magyar fagylaltreceptek – a czirper szó megfejtése

A fagylalt története Magyarországon is messzebbre nyúlik, még ha nem is addig, mint Kínában, mint azt az eddigiek alapján gondolhatnánk. A nyoma veszett „Ételek nemeiről” kézirat is nem csekély mértékben támaszkodott egy tíz évvel még korábbi, ugyancsak kéziratos, túlnyomóan szintén édességeket tartalmazó cukrász- és befőzési könyvre, melynek szerzője a titokzatos „M Ts”. A „Szakáts Könyv” (1743) igazi érdekessége és jelentősége, hogy ebben találunk rá a legelső két magyar nyelvű, feltehetőleg német közvetítésű fagylalt receptre, az eper, és a pisztárczi [pisztácia] és czirper* ízű fagylaltokra. Az elnevezésük: „Eper Víz, vagy ama jeges hó forma” és „Ez a jeges eszköz Pisztárczibol Czirperből”. E korai 18. századi receptekkel a következő évtizedek szakácskönyveiben is rendszeresen találkozhatunk majd.

  • * Az alapos gasztronómiatörténeti munkáiról ismert kutató, Füreder Balázs doktori disszertációjában (2009) a “czirper” szóról a lábjegyzetben a következőket találjuk: “A szó jelentése ismeretlen számunkra“. Nos, ez már nem idejét múlta, mivel a doktori disszertáció olvasásában idáig jutva, a czirper szó jelentését 2015-ben megfejtettem. (Nem volt különösebben bonyolult.)
  • Czirper: A “czirper” az Alpokban, Kárpátokban és Magas-Tátrában élő havasi cirbolyafenyő (Pinus cembra) egyik német nevéből, a Zirbel szóból ered (Zirbel → czirper). Általános jelentése: cirbolya, cirbolyafenyő. Gasztronómiai jelentése: a cirbolyafenyő magja.
A cirbolyapálinka készítéséhez előkészített, felvágott éretlen cirbolya-toboz, benne körkörösen, jól láthatók a világos, éretlen fenyőmagvak

A cirbolyapálinka készítéséhez előkészített, felvágott éretlen cirbolya-toboz, benne körkörösen, jól láthatók a világos, éretlen fenyőmagvak

Washington, Gvadányi és Fischer

A 18. században a fagylalt a kávéházakban már mindenfelé elterjedt, és az utcákon is megjelent. A első igazi fagylaltozó Párizsban, az alapító nápolyi cukrász választotta Boulevard des Italiens zajos forgatagában nyílt meg. Az első amerikai fagylaltozó New Yorkban, 1770-ben kezdett működni. A fagylalt amerikai elterjedésében még az első amerikai elnök, George Washington is szerepet játszott azzal, hogy a nemzetnek dicső példát mutatva, 1780-ban egy fagylaltkészítő gépet vásárolt a feleségének.

Kézi tekerésű jégkrémkészítő berendezés

Jéggel hűtött, kézi tekerésű amerikai jégkrémkészítő berendezés

Tíz esztendőre rá, hogy G. Washington a boltokat járta, egy óvilági gróf, bizonyos Gvadányi József az „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című szatirikus elbeszélő költeményében számolt be a fagylaltról. Mint írta, Pest-Budán

„Elmentem, s megálltam a híd túlsó végén, / Ahol egy szép sátor állott a bal felén; / Ebben sok sétáló mulatgatott kedvén, / Eggyik lémonádét, másik fagyost kérvén.”

A 19. század első felében nyílt első hazai fagylaltozó a kor legjelentősebb pesti cukrásza, Peter Fischer „bürgerlicher Zucker-Bäcker” (cukrossüteményes) nevéhez kötődik. 1823 novemberében alapított, a belvárosban többször is költöző cukrászdájába különösen a fagylalt vonzotta a közönséget, ezért „Hébének kioszkja” néven a cukrászdák közelében, külön fagylaldát is működtetett. A kioszk tucatnyi fagylaltja közül a huszonéves Deák Ferenc különösen a gránátalma ízűt szerette, s bár rendszeresen megfordult a fagylaldában, a haza sanyarú sorsán töprengve aligha jutott eszébe, hogy – Thomas Jeffersonhoz hasonlóan – fagylaltot is készítsen.

Jefferson fagylaltreceptje

Thomas Jefferson (1743-1826) elnöknek szerencséje volt, mert a virginiai Rivanna folyóból telente mintegy hatvanvagonnyi jeget tudott begyűjteni, ami aztán a Monticello jégházban tárolva, kitartott akár a következő októberig is. Ezzel hűtötték a húst, vajat, jégkrémet. A jégkrém olyannyira kedvence volt Jeffersonnak, hogy az első írott amerikai fagylaltrecept is éppen tőle származik.

Thomas Jefferson elnök Kongresszusi Könyvtárban őrzött kéziratos jégkrém receptjének részlete

Thomas Jefferson elnök Kongresszusi Könyvtárban őrzött kéziratos jégkrém receptjének részlete

A Kongresszusi Könyvtárban őrzött becses kézirat szerint, az elnök kedvenc vanília fagylaltjának hozzávalói:

  • 2 palack jófajta tejszín,
  • 6 tojás sárgája,
  • ½ font cukor.

A 6 tojás sárgáját habosra verjük, amíg citromszínű nem lesz. Részletekben hozzáadunk 230 g cukrot, s egy csipetnyi sót. Felteszünk a tűzre 940 ml tejszínt, s lassan hozzákeverjük a tojáskeveréket. Gőz fölött főzzük, s ha besűrűsödött, szitán átszűrjük. Ha lehűlt hozzáadunk 2 teáskanálnyi vaníliát. 1 rész só és 3 rész jég keverékében fagyasztjuk. (Készíthetjük fagylaltgépben is.)

WIENER SZALON – Budapest, Corvin sétány

  • S, hogy szerintem hol érdemes Budapesten fagylaltot kóstolni? A Wiener Szalonban egészen biztosan. A dió, mogyoró, gesztenye fagylaltjuk lenyűgöző, de aki például a csokoládé fagylaltot választja, az sem csalódhat. A Bécsből érkezett, korábban Madridban is sikeres, fiatal tulajdonos, Nicholas Göndöcs mindent megtesz, hogy a fagylaltja elérje a legjobb fagylalt Budapesten címet.
Wiener Szalon fagylalt, Fotó: Bakcsy Árpád

A Wiener Szalon fagylaltja bécsi fánkba töltve

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Amerikai konyha, Gasztronómia történet, magyar konyha, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

LEGJOBB FAGYLALT – a czirper fagyitól a Wiener Szalonig bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. fagyifan szerint:

    A Wienerben a legjobb a fagyi!!!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.