A TÖKÉLETES GULYÁSLEVES – szarvasgombás gulyásleves

10341660_10204224667256320_292198750127183224_nA TÖKÉLETES GULYÁSLEVES – A közelmúltban a tradicionális gulyáslevesről írtam, ami, mint már tudjuk, nincs – pedig mégis van. Kiderülhetett, hogy a hagyományos, házias gulyásleves pörkölt alapról indul, s a „megpörkölt” húshoz kerülnek a fűszerek, a több-kevesebb zöldségféle és a víz, amitől a leves leves lesz. Az ortodox gulyásleves valójában az ortodox pörkölt bőlevű, szerényen

zöldségelt változata és mint ilyen, ma már gyakorlatilag kiment a divatból. A mai ízlésnek megfelelőbb gulyásnál a pörköltalapon megpörkölt húshoz zúzott fokhagyma, őrölt fekete bors, és őrölt köménymag kerül. Ebben a fázisban javallott néhány pohárka jóféle bor hozzáadása is. Ekkor tesszük bele, ha beletesszük, a hámozott, magozott paradicsomot és némi karikázott zöldpaprikát is, majd felöntjük jó minőségű, lágy vízzel.

A példa – Soupe aux truffes V.G.E., Paul Bocuse

Paul Bocuse séfet, lyoni étteremtulajdonost 1975-ben Valéry Giscard d’Estaing (VGE) a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagjává ütötte. Bocuse az ebből az alkalomból adott ötfogásos díszvacsorára kreálta fekete szarvasgombával készült levesét csirke erőleves, zöldségek, marhahús, szarvasgombaszeletek és libamáj felhasználásával, rásütött levelestészta-fedéllel. A leves “Soupe aux truffes V.G.E” néven azóta is megtalálható Bocuse éttermeinek étlapján.

  • A leves adagonként 50 g fekete szarvasgombát, 20 g libamájat, 2-2 evőkanálnyi apróra felkockázott főtt marhahúst és vajon megforgatott, egyenlő mennyiségű zöldséget (zeller, hagyma, gomba, sárgarépa) tartalmaz, csirke erőlevesben, levelestészta-fedéllel.

A szarvasgombás gulyásleves története – “Gulyás Royal 2016”

2016 elején a Sofitel Párizs Budapest éttermében, Senses of Sofitel néven francia vacsoraestet rendeztek. A cukrász Olivier Potier (Sofitel, Montreal), a séfek Deff Haupt (Sofitel, Budapest) és Gilles Reinhardt, Paul Bocuse világhírű, 3 Michelin-csillagos lyoni étterméből, a L’Auberge du Pont de Collonges-ből. A vacsorán természetesen szerepelt a Soupe aux truffes noires V.G.E. is. A vacsora végeztével, a szomszéd asztalnál ülő Kovács Ákossal, az Araz étterem étteremvezetőjével, és az étterem séfjével, Barka Áronnal beszélgettünk az est tapasztalatairól, a fogásokról, amikor azt javasoltam, hogy a Soupe aux truffes noires V.G.E. mintájára, készítsenek egy magyar konyhára adaptált fine-dining gulyásleves-verziót. A javaslatom ezúttal végre a legjobb helyen, s a legmegfelelőbb személyeknek hangzott el, mert néhány hét múlva a francia konyhában jártas Barka Áron séf azzal hívott fel, hogy elkészült a leves, kóstoljam meg.

  • A leves fekete szarvasgombát, apróra vágott főtt marhahúst és zöldséget (zeller, sárgarépa, burgonya) tartalmaz, lepirított csontokból, marhafarokból hosszan készült, redukált marha alaplében, házi levelestészta-fedéllel.
A tökéletes gulyásleves - Gulyás Royal 2016

A tökéletes gulyásleves – Gulyás Royal 2016 (Araz Étterem, Budapest)

A tökéletes gulyásleves - Gulyás Royal 2016

A tökéletes gulyásleves – Gulyás Royal 2016 (Araz Étterem, Budapest)

A leves franciás eleganciája, hagyományokat továbbfejlesztő, harmonikus ízei kivételesek a klasszikus magyar fogások éttermi világában. A hosszan készült marha alaplé, teltségében képes felülmúlni Paul Bocuse csirke alaplevét, s leginkább a Széll Tamás-féle, a Bocuse d’Or versenyre kreált gulyáshoz hasonlítható. A szarvasgombás gulyásleves hosszú idők óta az első nagy jövőjű, látványos, magyar levesvariáció. Köszönöm Barka Áronnak, hogy ilyen nagy szakmaszeretettel és gondossággal valósítottad meg az ötletet, és sok sikert hozzá! Nekem nagyon tetszett.

Gulyás Royal 2016

  • A kóstolón Barka Áron szarvasgombás gulyáslevesének a “Gulyás Royal 2016” nevet javasoltam. A szarvasgombás gulyásleves (Gulyás Royal 2016) várhatóan 2016 májusában kerül az Araz Étterem étlapjára – s, mit is mondhatnék mást, kihagyhatatlan!

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

A TÖKÉLETES GULYÁSLEVES – szarvasgombás gulyásleves bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. szakács72 szerint:

    Zseniális!!! Nagyon tetszik!!!! Gratulálok!!!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.