A TRADICIONÁLIS GULYÁSLEVES RECEPTJE – Ami nincs!

Gulyásleves,TRADICIONÁLIS GULYÁSLEVES – Egy népszerű, és sokak által látogatott portálon találkoztam a “tradicionális gulyásleves” receptjével. A receptet egy “vendéglátós” olvasó küldte be, s mint a hölgy írta: “Rengeteg kísérlet után jutottam el ehhez a recepthez…”. Számomra meglepő módon, de ez a “tradicionális” recept a jelek szerint felettébb népszerű lett, ami már csak azért

is elgondolkodtató, mert naivan azt hihetnénk, hogy gulyást azért csak tudnak még főzni ebben az országban. Az említett “tradicionális gulyáslevest” már csak azért sem akartam elkészíteni, mert a hozzávalók mennyiségét nézve, látatlanul is sokalltam a receptben a 60 dkg húshoz számított 30 dkg (50%) hagymát.

A Magyar Konyha színeiben főzött gulyáslevesem a VOLT Fesztiválon, Sopronban: 11 kg húshoz, némi csonthoz 2 kg hagyma (18%) került, s persze a többi hozzávaló

A Magyar Konyha színeiben főzött gulyáslevesem a VOLT Fesztiválon, Sopronban: 11 kg húshoz, némi csonthoz 2 kg hagyma (18%) került, s persze a többi hozzávaló

Tradicionális gulyásleves?

A vendéglátós hölgy bőségesen zöldségelt, paradicsomos “tradicionális gulyáslevese” lehet akár jó is, csak éppen nem “tradicionális”, mert hogy nem is tudna az lenni, miközben erősen magán viseli az elmúlt fél évszázad vendéglátós hagyományait. A 19. század végén, vagy akár a 20. század első felében divatban volt gulyáslevesek persze, ma már nem biztos, hogy mindenben tetszenének, de azért – ha már tradícióról beszélünk – érdemes legalább tudnunk, hogy mifélék is lehettek. Lássunk hát néhány receptet 1892 és 1939 között.

  • A kezdeti gulyás elnevezés a „gulyásleves” névben él tovább az 1880-as évektől. A pörkölt pedig, a nagyvilágban az eredeti gulyás szóval nevezve (goulash, Gulasch) lett a legismertebb magyar étel.

Gulyáshus – 1892

Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvének második, bővített kiadásában (1892), a levesek közt a  gulyásleves még “Gulyáshús” néven szerepel. A 19. század végi, pörkölt alapról indított receptben a húshoz mérten a hagyma nagyjából 15-20% csupán, és a húson, hagymán, őrölt pirospaprikán kívül egyedül burgonyát tartalmaz. Hozzávalói: felsál, zsír, só, hagyma, őrölt pirospaprika, forró víz,burgonya.

Gulyáshus – Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsirt lábasba teszünk és a felvágott hust bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hus puha lesz, tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztitott felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet tálalni.”

Ugyanitt szerepel egy másik, ezúttal már bőségesen zöldségelt,  nem pörkölt alapról indított változat is, “gulyáshús másképpen” néven, ám ez sokkal inkább egy pirospaprika-mentes raguleves, mint a ma is ismert és szeretett gulyáslevesünk. Hozzávalói: hús, forró víz, só, bors, hagyma, karalábé, zeller, petrezselyem, sárgarépa, zöldborsó, etc., burgonya, csipetke

Gulyás-leves – 1913

Tutsek Anna Katóka szakácskönyve című, 1913-ban megjelent könyvében a gulyásleves ugyancsak egyszerű, s leginkább Zilahy “ragulevesére” emlékeztet. Valójában olyan, mintha egy menzán készült volna némi pirosra festő paprikázással. Hozzávalói: csontos hús, víz, só, leveszöldség, hagyma, zsír, őrölt pirospaprika.

Gulyás-leves – Általánosan kedvelt leves a GULYÁS-LEVES is. A húst, jó csontos darabokat, föltesszük főni egy fazékban, sóval. Nagy csomó zöldséget összekötünk tiszta fehér pamuttal és beletesszük. Egy kis lábasban két fej hagymát kevés zsírban megpirítunk, teszünk rá egy kanál piros paprikát és föleresztjük egy kis levessel. Hagyjuk jól elfőni, aztán ráöntjük a levesre.”

Gulyáshús – 1932

Magyar Elek jól ismert műve, az Ínyesmester Szakácskönyve továbbra is a gulyáshús elnevezéshez ragaszkodik. Így ír:

A gulyáshús rövidebben gulyás, igen becsületes magyar étel, a levesfélékhez tartozik (bár egyben előétel is), ami annyira magától értetődik, hogy teljesen felesleges gulyáslevesnek nevezni. A gulyásnak hosszú a leve, ellentétben testvérével, a pörkölttel, a melynek a leve viszont rövid és sűrű. Éppen ebben különböznek egymástól, mert egyébként lényegükre nézve egyek, mivel mint mondottuk, egy anyaméhből születtek.”

 A hagymáról Magyar Elek így vélekedik:

“Hagymának azonban a világért sem kell olyan soknak lennie, mint azt – sajnos – mondhatni általánosságban hiszik. Ne a hagyma adja meg a gulyás ízét, meg a lé sűrűségét, hanem a jól összeválogatott húsfélék, meg a finom, zamatos, szegedi édes-nemes paprika.”

Magyar Elek gulyásának hozzávalói: a marha többféle része (!), mint a vesepecsenye széle, a belsőségek (szív, máj, tőgy), a csülök, a bőrös pofahús, a hagyma, zsír, paprika, burgonya, zöldpaprika, csipteke. (Sárgarépa és más leveszöldségek ebben a gulyásban sincsenek.)

Gulyásleves – 1939

Az 1939-ben kiadott Ragyogó szakácskönyvben a gulyásleves már egybe írva szerepel, s valójában Zilahy Ágnes fél évszázaddal korábbi (1892) receptjének szinte szó szerinti felélesztése. Hozzávalói: felsál, zsír, só, hagyma, őrölt pirospaprika, forró víz,burgonya.

Gulyásleves – Szép darab felsárszélt jó nagy kockákba vágunk; egy tojásnyi zsírt veszünk a lábosba és a felvágott búst sóval, egy nagy fej apróra vágott vöröshagymával és egy kevés paprikával beletesszük. Félóráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk rá forró vizet és főzzük puhára. Ha a hús megpuhult, tegyünk hozzá egy tányérra való nyers hámozott, felnégyelt burgonyát; ha ez is megfőtt, ki lehet tálalni.”

Létezik-e “tradicionális gulyásleves recept”?

Remélhetőleg, már az eddigiekből is kiderült, hogy olyan, hogy “tradicionális gulyásleves recept” nem létezik! A gulyáslevesnek nincs, és soha nem is volt tradicionális receptje! Valójában a gulyásleves maga a tradíció, s nem egyetlen receptje. Mindennek ellenére, mégis csak akad néhány dolog, amit a gulyásleves készítésekor általában tudni érdemes ahhoz, hogy bekötött szemmel is megmondhassuk – gulyáslevest kóstolunk. Csokorba szedtük őket.

Amit a gulyáslevesről általában tudni érdemes

  • A gulyás nevet a 19. század második felétől továbbvivő gulyásleves valójában mindig klasszikus pörkölt alapról (zsír, finomra vágott vöröshagyma, őrölt pirospaprika) indul, mint az Zilahy első, 1892-ben kiadott receptjében is látható, s mint arra Magyar Elek (1932) is felhívja a figyelmet.
  • A „megpörkölt”, lehetőleg csontos, kollagénben is gazdag, többféle húshoz, kerülnek szűkebb, vagy gazdagabb választékban a fűszerek, a zöldségfélék és a víz, amitől az étel végül leves, és nem pörkölt lesz.
  • Az ortodox gulyásleves nem más, mint az ortodox pörkölt (zsír, hagyma, pirospaprika, hús, só) bőlevű, éppen csak több-kevesebb burgonyával készített változata, s mint ilyen, ma már gyakorlatilag ki is ment a divatból, bár akadnak, akik próbálkoznak a feltámasztásával.
  • A mai ízlésnek megfelelőbb gulyásnál a pörköltalaphoz zúzott fokhagyma, őrölt fekete bors, és őrölt köménymag is kerül, vagy kerülhet.
  • Ebben a fázisban javallott néhány pohárka jóféle Tokaji furmint (vagy más, jó minőségű fehérbor) hozzáadása is, amit én általában nem is mulasztok el.
  • Ugyancsak ekkor tehetjük bele a hámozott, magozott, lehetőleg napon érlelődött, umamiban gazdag paradicsomot is, bár ez sem tekinthető éppen tradicionálisnak, s némi karikázott zöldpaprikát, ízlés szerint chilit is, majd, ugyancsak ízlés szerint, felöntjük jó minőségű, alacsony ásványi anyag-tartalmú (lágy) vízzel. (Érdekes, hogy a legkevésbé figyelembe vett hozzávaló éppen a levesek egyik meghatározó hozzávalója, a víz!)
  • A továbbiakban karikára vágott sárgarépa és fele mennyiségű fehérrépa is kerül az edénybe. Német hatású, de pikáns ízt ad gulyáslevesünknek a zellergumó és a bőven adagolt zellerlevél is.
  • A jól megválogatott, A-B-típusú burgonya csak a legvégén kerüljön, főjön bele a gulyásba.

Gulyásleves recept – ahogy én készítem

A történelmi recepteket is figyelembe véve készült az én – nem-ortodox – gulyáslevesem, melynek a hozzávalói:

  • A gulyásleveshez (6-8 főre):
  • 60 dkg marhapofa
  • 30 dkg marhalábszár,
  • 30 dkg marhalapocka
  • 10 dkg marhamáj
  • 1 kg marhacsont, lehet húsos is, de ne legyen velős
  • 20 dkg füstölt felvágott szalonna (kiegészítésként: zsír)
  • 20 dkg vöröshagyma apróra vágva
  •    4 dkg zúzott fokhagyma
  •    4 dl száraz fehérbor (furmint)
  • 10 dkg paradicsom hámozva, magozva, apróra vágva
  • 20 dkg zeller, négy részre vágva
  • 20 dkg sárgarépa, karikára vágva
  • 10 dkg petrezselyem gyökér karikára vágva.
  •   2 db zöldpaprika, ízlés szerint: chili
  • 60 dkg burgonya, gulyáshoz ízlés szerinti méretre felvágva
  • Só, bors, pirospaprika (babérlevél, zellerlevél, őrölt kömény)
  • lágy, forró ásványvíz
  • A csipetkéhez:
  • liszt
  • tojás

I. Pörkölt fázis: főzőedényben kiolvasztjuk a szalonnát, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel, ügyelve, hogy a zsír ne füstöljön, a hagyma ne égjen oda, üvegesre pirítjuk a hagymát. Az edényt lehúzzuk a tűzről, bőven adunk hozzá őrölt édes-nemes pirospaprikát. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a kockára vágott húst, az egészben hagyott májat, a csontokat, s alaposan elkeverjük a paprikás hagymával. A pörköltkészítésnél szokásos módon pirítjuk a húst (ha szükséges, adhatunk még zsírt hozzá). Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a paradicsomot. Borsozzuk, és kevergetve, 3-4 percig tovább pirítjuk, főzzük a húst, majd beleöntjük a fehérbort is és újabb 10-15 percig keverjük a húst, miközben a bor mennyisége is csökken.

II. Leves fázis: A húst ízlés szerint mennyiségű (3-4 liter) lágy, forró vízzel öntjük fel, majd mérsékelt lángon, lassan főzni hagyjuk. Fél óra elteltével hozzáadhatjuk a zellergumót és a babérleveleket. Újabb fél óra elteltével a karikára vágott petrezselymet, sárgarépát, zellerleveleket, őrölt köményt adjuk hozzá és megsózzuk a levest. A levet addig hagyjuk a tűzön gyöngyözve főni, amíg a hús meg nem puhul. Ekkor adjuk hozzá a burgonyát, és főzzük a levesben puhára. Ha puha, újra megkóstoljuk és ha szükséges sózzuk. Fogyasztás előtt hagyjuk 15 percig állni, hűlni, kóstoljuk meg, s ha szükségesnek érezzük ízesítsük még a gulyáslevesünket ízlés szerint. Jobb lesz így.

Csipetke: Az időközben elkészített apró csipetkét ne főzzük a levesbe, hanem külön készítsük el, majd füstölt szalonna zsírjában forgassuk meg, rövid ideig pirítsuk, és külön tálban tegyük az asztalra, hogy mindenki ízlése szerint vehessen belőle.

Paprika, chili, kenyér: Hegyes zöldpaprika, chili jó ha akad az asztalon, mert sokan vagyunk, akik csípősen szeretjük a gulyáslevest is. A foszlós fehér kenyér ugyancsak jó társa a gulyáslevesnek. A gulyást csipetke helyett sokan szívesebben fogyasztják kenyérrel.

Gulyásleves

Gulyásleves

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

A TRADICIONÁLIS GULYÁSLEVES RECEPTJE – Ami nincs! bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Cseh Gábor szerint:

    Precíz írás! 🙂

  2. Visszajelzés: Gulyásleves recept – Kondé család

  3. Palko szerint:

    A hagyományos gulyáslevest maguk a gulyások készítették abból, ami a pusztában felvert kunyhóik körül megtermett. A hús a hetente egyszer levágott birkából származott. A többi: burgonya, hagyma, fokhagyma (medvehagyma) – akadt a kertecskében. A tarisznyában volt még só, bors, szárított paprika, liszt – utóbbiből csináltak csipetkét. Továbbá a gulya legeltetése közben gyűjtött zölfűszerek. Ezek a hagyományos gulyásleves hozzávalói.

  4. Csíki Sándor szerint:

    Logikusan hangzik ugyan, de mégsem. A liszt helyett száraztészta, amit az asszony készített és csomagolt. Herman Ottó a 19. század végén az előbbiekben felsoroltnál még jóval szűkösebb hozzávaló-választékról (só, paprika, hagyma, tészta) számol be, kortársként és hitelesen, ezért aztán mi se képzeljünk el nagyon mást. Még őrölt borsot sem. A legutolsó másfél évszázadban a zöldségezés sok tekintetben úri és városi találmány, ezért azt se tulajdonítsuk a gulyásoknak, akik a 19. század végén fogalmilag is elvált, formájában is kialakulóban lévő gulyáslevest már csak ezért sem főzték.

  5. Néha érdemes megnézni a magyar hagyományokat is.
    Erdei Ferenc a néprajzkutató írt erről egy igen érdekes tanulmányt, ami 1971-ben jelent meg “Néprajzi ínyesmesterség” címmel. Ebben a tanulmányban a paprikával főzött ételek három ágáról tesz említést:
    – a paprikás
    – a pörkölt
    – és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.
    A gulyás ebbe a harmadik kategóriába tartozik, és munkaételként, nagyon egyszerűen készül. Az összetevőit egyszerre teszik fel a tűzre.
    Fontos még tudni, hogy a magyar konyha a pirospaprikát a XIX. század derekán, azaz a Szabadságharcot követően ismerte csak meg.

  6. Csíki Sándor szerint:

    A paprikát illetően nem is értem honnan van ez a minden szempontból téves állítás, és Erdei sem számít már régen “a forrásnak”.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.