10 KONYHAI ARANYSZABÁLY – amit jobb, ha tudsz!

10_white_red_rounded_rectangle.svg_10 ARANYSZABÁLY – Miért nem szilárdul meg a zselatin az ananászos gyümölcstortán, milyen hőmérsékletűnek kell a tejszínnek lennie, mit adjunk az omletthez, hogyan csökkenthetjük a dagasztás idejét, milyen hőmérsékletű legyen a tojás, ha a sárgáját el akarjuk választani, hány fokos legyen a sütőolaj, mikor adagoljuk a tojáshabhoz a cukrot, hány fokos legyen tálaláskor az étel? Ezekre a kérdésekre itt választ kaphatsz.

  1. szabály: Sose önts zselatint a friss-ananászos gyümölcstorta tetejére!

Az ananász egy bromelain nevű, fehérjebontó enzimet is tartalmaz. Ez az oka, hogy a frissen facsart ananász levével a húst is puhíthatjuk. Ami azonban a hús puhításánál előny, az a gyümölcstorta készítésénél hátrány, mivel a bromelain a zselatin fehérjéit is bontja, ami miatt a zselatin már nem képes megszilárdulni. A bromelain csak a friss ananászban aktív, a konzerv ananászban a hőkezelés hatására inaktívvá válik. Ha a desszert készítéséhez zselatint is használunk, az ananász mellett a friss kiwit, mangót, papayát, fügét, guavát, gyömbért is kerüljük. Ezek mind tartalmaznak zselatint hatástalanító, fehérjebontó enzimet.

ananász

Ananász

  1. szabály: A habveréshez mindig hideg tejszínt használj!

Miközben a tejszínt felverjük, a tejszín zsírtartalma miatt szép kövér habhullámok képződnek. A habverés során, apró buborékok alakjában, nagy mennyiségű levegőt verünk a tejszínbe. A levegőbuborékokat pedig, azon nyomban zsírmolekulák veszik körbe. A zsír körbepárnázza a buborékokat, ezért, azok nem törnek össze. Ha a tejszín, s benne a zsír, túl meleg, a zsír „puha” lesz, és már nem lesz képes stabilizáló szerepe betöltésére. Ez az oka annak, hogy a nem eléggé hideg tejszínt nehéz (néha lehetetlen) felverni. Ahhoz, hogy a tejszínt a legnagyobb térfogatúra felverhesd, a habverés előtt az eszközöket és a tejszínt is hűtsd le hűtőszekrényben! (Lásd még: A Pavlova története és receptje)

Tejszínhab (Forrás: mooorecipes.com)

Tejszínhab

  1. szabály: A rántottához tejet, az omletthez hideg vajat adj!

Ha finomabb rántottát, omlettet szeretnél készíteni, adj a tojáshoz tejet, vagy hideg vajat. E lépés magyarázata, hogy a tejben lévő zsírok beburkolják a tojás fehérjéit, amitől a tojásban lévő fehérjék kicsapódása is lassul, és a tojásban lévő víz is jóval inkább megőrződik. Míg a tej (víz), a puha rántottánál jó, a tömörebb omlettnél már kevésbé előnyös. Az omletthez, a tej helyett csekély (16-19%) víztartalmú, hideg, a készítés során lassan olvadó vajat adjunk inkább. A rántottát a sütés elején, az omlettet a végén sózzuk, mivel a só nátrium-ionjai gyengítik a fehérjék közti kötéseket, amivel a túlzott kicsapódást is megelőzik.

Rántotta készítése (Forrás: wikihow.com)

Rántotta készítése

  1. szabály: A dagasztás hosszát pihentetéssel csökkentsd!

A dagasztás a kenyérkészítés legélvezetesebb része, azonban a tészta túlzott dagasztása hibának számít, amitől a kenyér rossz szerkezetű és kevésbé ízes lesz. A dagasztás lényege, a meglévő kötések felszakítása és a meglévő helyett egy erősebb, egyenesebb, a gázokat, gőzöket megkötő glutén-vázszerkezet kialakítása. A túldagasztással, különösen, ha elektromos keverővel végezzük, sok hőt és levegőt is a tésztába viszünk. Ennek a megelőzésére a legjobb módszer az „autolízis”, amihez a lisztet a recept szerinti vízzel keverjük össze a vízzel, és a dagasztás megkezdése előtt 15-30 percig állni hagyjuk. Ezzel szebb és ízesebb tésztát kapunk. (Lásd még: dagasztás nélküli kenyér)

Tészta dagasztása (Forrás: allspice.edu.sg)

Tészta dagasztása

  1. szabály: Használj hideg tojást, ha a tojás sárgáját el akarod választani!

A hideg tojás használatának egyszerű magyarázatát az eltérő belső súrlódás, a viszkozitás adja. A hideg tojásfehérje viszkozitása nagyobb, mint a szobahőmérsékletű tojásé, ezért kevésbé folyós. A meleg tojásfehérje folyósabb. Ebből következik, hogy arra a kérdésre, hogy „a hideg, vagy a melegebb tojás választható el könnyebben”, a válasz, a módszer függvényében eltérő lehet. Ha a tojás elválasztásához a kettétört tojáshéjat használod, a hideg tojás a jó megoldás. Ha a tojásfehérje elválasztásához a kezeid használod, jobb, ha szobahőmérsékletű, folyékony tojásfehérjével dolgozol. Nagy mennyiségű tojásnál ez a hatékonyabb.

Tojássárgája (Forrás: cbc.ca)

Tojássárgája

  1. szabály: Ha bő olajban sütsz, a hőmérséklete 160-190°C között legyen!

Az olajos rántott csirke és a tökéletesen sült, ropogós rántott csirke közti különbség titka a sütési hőmérsékletben rejlik. A legtöbb ételt 160-190°C közti hőmérsékleten sütjük. Sütés közben tartsuk a hőmérsékletet stabilan, ezért inkább kisebb adagokban süssünk, hogy a zsiradék hőmérséklete ne csökkenjen jelentősen. Ha túlzottan nedves panírozott húst tesszük a forró olajba, a hús felületi nedvessége gőz formájában tör felszínre, utat nyitva az olaj előtt és a rántott hús túlzottan olajos lesz. (Egy titkos módszer szerint, egy csésze már használt – de nem égett! – olajat, keverjünk el a friss olajjal, és ebben süssünk!)

Olajban sütés (Forrás: nytimes.com)

Olajban sütés

  1. szabály: A tökéletes tojáshabhoz a tojást rézedényben, és/vagy savval verd fel!

A tojáshabot legjobb zsírmentes réz, rozsdamentes acél, vagy üvegedényekben felverni. (A zsír a tojáshab fő ellensége.) A rézedény jobb, mint a rozsdamentes acél, mivel a rézedényekből beoldódó réz ionok a tojásfehérje konalbumin nevű fehérjekomponensével komplexet alkotnak. Ez a sárgás színű réz-konalbumin komplex pedig stabilabb, mint az eredeti konalbumin. A rézedény drága, ám a redukáló hatású savvakkal való kezelés legalább annyira hatásos, mint a réz. Kevés ecettel, citromlével (2-3 ml/tojásfehérje), vagy borkővel (0,5g/tojásfehérje) savanyítva, a tojáshab nagyobb térfogatú lesz, és a (hő)stabilitása is nő. (Lásd még: a tojáshabról szóló írások)

Tojásfehérje felverése rézedényben (Forrás: coppercookwareinfo.com)

Tojásfehérje felverése rézedényben

  1. szabály: A paradicsompürét gyors melegítéssel, forráspont alatt sűrítsd!

A friss paradicsompüré besűrítésének legjobb módja nem a magas hőmérsékleten történő hosszas főzés, hanem a gyors felmelegítés és a hőmérséklet helyes megválasztása. Ha a friss paradicsompürét gyorsan, ám éppen csak forráspont alatti hőmérsékletre melegítjük, egy, a sejtfalakat bontó és ezzel a vizet felszabadító enzimet is hatástalanítunk, amivel, furcsamód, rövidebb főzési idővel sűrűbb mártást kapunk, mintha hosszabban főznénk. A főzéssel elvesző friss paradicsom illatot, zamatokat visszanyerhetjük, ha a főzés vége előtt friss paradicsomleveleket adunk a mártáshoz. A levelek aromás olajokban, ízekben, illatokban gazdagok.

Paradicsom szósz (Forrás: food.ndtv.com)

Paradicsom szósz

  1. szabály: A tojáshabhoz csak a keverés végén adj cukrot, kerüld a sót, és ne feledkezz el a vízről!

A habverés vége felé adagolt (1-2 evőkanál/tojásfehérje) porcukor a belső súrlódás növelésével fokozza a hab stabilitását. A só viszont növeli a tojáshab felveréséhez szükséges időt és csökkenti a hab stabilitását, mivel a só oldódása után a pozitív nátrium- és a negatív klorid ionok a fehérjék ellentétes töltésű csoportjait leárnyékolják, amivel a fehérjék közti kölcsönhatások kialakulásának valószínűségét is csökkentik, ezzel pedig gyengítik a tojáshabot. A tojásfehérjéhez tehát ne adjunk sót! A tojáshab térfogatát megszabó fő tényező a víz. Víz hozzáadásával a hab térfogata tovább növelhető. (Lásd még: a tojáshabról szóló írások)

Felvert tojásfehérje (Forrás: tablespoon.com)

Felvert tojásfehérje

  1. szabály: A meleg ételeket 40°C körüli hőmérsékleten fogyaszd!

Az ízlelés élményét az ízek, illatok, színek, textúrák, összehúzó hatás, hang, nyomás, fájdalom, hőmérséklet, együttes érzékelése adja. A hőmérséklet emelkedésével az ízérzékelésünk is általában fokozódik. A meleg ételek ízérzékelés szempontjából legoptimálisabb látszó fogyasztási hőmérséklete, az ételtől is függően, 37-40°C között van. Mivel a zamatok nagyobb részét (80%) az illatok, a szaglás adja, s csak kisebb hányadát (20%) az ízek, az ízérzékelés, a melegebb ételekből áradó illatanyagok meghatározó részét képezik az étkezési élménynek. Emiatt is, a hideg ételeket általában fűszerezzük agresszívabban, mint a meleg ételeket.

food-luxury

(Ez az írásom nyomtatásban a Stahl Magazinban, 2014-ben jelent meg.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.