A SERTÉS – spanyol, olasz és görög disznótorok

Cuál-es-el-origen-de-la-expresión-‘A-todo-cerdo-le-llega-su-San-Martín’-620x499DISZNÓTOR – A korábban említett példák és korlátozások ellenére, a sertés az európai paraszti udvarok legfontosabb háziállata volt, és maradt. Rajta múlott a téli zsírellátás, emellett, az őszi, téli disznóvágások a mezőgazdasági év végével az ünneplésre és hálaadásra is kiváló alkalmat nyújtottak. A szőr, köröm, és a koponyacsontok kivételével a sertés minden része hasznosításra kerül. Mindent feldolgoznak, mindent felhasználnak,

s minden üreget (belek, gyomor, húgyhólyag) megtöltenek. Ahogy Andalúziában mondják,

„A visítás a sertés egyetlen olyan része, amit nem lehet megenni.”

A feldolgozás egyidejűleg tartósítást (főzés, szárítás, sózás, pácolás, füstülés, abálás) is jelent. A kialakult termékcsoportok belső változatossága a 19. század óta az ipari technológiákkal tovább gazdagodott, ám, az akár évezredekre visszanyúló gyökerű tradíciók napjainkig őrzik pozícióikat. A kimeríthetetlen gazdagságú európai hagyományból erre láthatunk ízelítő példákat a mediterrán spanyol, görög, olasz disznótorokban, finn és ír ételekben.

Spanyol disznótor

„Egyszer minden disznónak eljön a Szent Márton napja” (A cada cerdo le llega su San Martín) – tartja a disznóvágások tradicionális kezdőnapjára, november 11-ére utaló spanyol közmondás. A családi disznóölés időszaka arrafelé hagyományosan január 17-ig, Szent Antal napjáig tart. Hajdanán minden faluban akadt legalább egy porquero (kondás), aki a legendás ibériai sertéseket is reggelente az erdőbe, este pedig hazaterelte.

Mai kondás (porquero) (Forrás: eldiario.es)

Mai spanyol kondás (porquero)

A spanyol nyelvben a disznót nem vágják, hanem „feláldozzák”, emlékezve arra a messzi pogány múltra, amikor még szinte kizárólag az áldozati állatok húsát fogyasztották. A nálunk megszokottól eltérően, de sok más országhoz hasonlóan, a spanyol disznóvágás is két napig tart. A sonkát és a kolbászféléket csak a második napon készítik el, miután a hús már kellően lehűlt és az érési folyamatok is beindultak. A vágás napján ugyanis a hús még demasiado caliente (túl meleg) ahhoz, hogy elkezdődjön a feldolgozása. A matanchin (böllér) mindig férfi, a vért felfogó, az állat egyes részeit megmosó segédje mindig nő, ahogy többnyire mindenütt Európában. Az első nap a férfiaké, a második nap, amikor a húst feldolgozzák, a nőké.

A sertés fülét, s néhány más, porcogós részét sokfelé azonnal megsütik és sózva fogyasztják el. A disznóvágás első napjára az ősibb ételfajták, a sültek jellemzők, a második napra a kifinomultabb, s korban fiatalabb főtt, párolt ételek. A matanza (disznótor) a második napra esik. Jellegzetes ételei a véres hurka (morcilla) és a kolbász (chorizo) is. A morcilla frissen, vagy érlelten is kiváló. Friss sertésvérből, vágott szalonnából készül füstízű, téglavörös pirospaprikával (pimentón), sóval, borssal fűszerezve, ízesítve.  A rizstermelő spanyol vidékeken főtt rizst is tartalmazhat. A készítés napján hosszan abálják, amíg „énekelni” nem kezd.

Spanyol véres hurka (morcilla)

Spanyol véres hurka (morcilla)

Spanyol rizses, csicseriborsós, szalonnás étel véres hurkával (morcilla)

Spanyol rizses, csicseriborsós, szalonnás étel véres hurkával (morcilla)

Frissen készülő sütőkolbász a salchichas, amit ugyancsak sóval, borssal, pimentónnal ízesítenek és ropogósra sütnek. A hagyományos spanyol háztartásban a főzéshez sonka, kolbász, zsírszalonna is gyakorta szükséges, így ezekre kiemelt figyelem fordítódik.

Andalúziában a disznótor kedvelt étele a disznómájból készülő caldillo del higado. Ehhez a hagymát, fokhagymát, petrezselymet, zöldpaprikát egy edényben összekeverjük a sertésszalonnával. Fűszerei a babérlevél, őrölt kömény, feketebors, szegfűszeg, pirospaprika, só. Kevés vízzel, vagy fehérborral öntjük fel. Ha már elkészült, a kockára, vagy csíkokra felvágott friss májat is hozzáadjuk, s rövid ideig főzzük. Frissen tálaljuk, kenyérrel, burgonyával, salátával fogyasztjuk.

Görög disznótor

A sertés Görögországban is a legfontosabb téli fehérjeforrás. A disznótorok (hoirosphagia) szezonja hagyományosan Szent Miklós napjától, egészen január 17-éig, Remete Szent Antal napjáig tart. A disznóvágás Görögországban is ünnep, amire a barátokat, szomszédokat is meghívják. A háromnaposra is nyúló disznóvágásoknak a legtöbb helyen, a szárazföldön és a szigeteken is, sajátos rendje van. Az első nap, a vágás, darabolás napja, a férfiaké, akárcsak Spanyolországban. A legjobb falatokat is ők kapják, s miközben esznek, a disznót is véleményezik. A máj elkészítése, sütése, és elfogyasztása is leggyakrabban az első napon történik. A vacsora során darált húsos tésztát és sertéspofából főtt húslevest is esznek.

Kirké - A görög világ legnagyobb varázslónőjének hírében állt, és aki a szigetére lépett, azt varázsvesszejével vadállattá változtatta. Így történt ez Odüsszeusszal és kíséretével is, akiket sertéssé változtatott.

Kirké – A görög világ legnagyobb varázslónőjének hírében állt, és aki a szigetére lépett, azt varázsvesszejével vadállattá változtatta. Így történt ez Odüsszeusszal és kíséretével is, akiket sertéssé változtatott.

A szigeteken a fejhúsból egy tsiliada nevű ételt, valójában kocsonyát készítenek. Ehhez, a disznófejet vízzel higított borban addig főzik, amíg a hús a csontról le nem válik. Ezután hűlni hagyják, majd a húst a csontokról lefejtik, apróra vágják, és fokhagymával, kapribogyóval, citromlével, frissen őrölt feketeborssal keverik össze. A keveréket visszateszik a főzőlébe, edényekbe öntik és hideg helyen, hűtőszekrényben dermedni hagyják. A görög kolbászok is régióról-régióra változnak. Az ötvenhat szigetből álló Kikládok szigetcsoporton a kolbászok fő fűszere az édeskömény, a Peloponnészosz félszigeten a narancs, Macedóniában az erős paprika és a kömény.

Marinált, levegőn szárított sertéskaraj: louza Forrás: bluevillascollection.com)

Marinált, levegőn szárított sertéskaraj: louza

A Kikládok regionális sertés étele a marinált, levegőn szárított sertéskaraj, a louza, a Mani-félsziget jellegzetessége a sertészsírban, vagy olívaolajban eltett, érlelt sertéshús. A kavourmas Trákiára és Macedóniára jellemző zsírban abált (konfitált) hús. (Nem csak sertésből, illetve kevert húsból készítik.)

Bivaly, sertés és birka húsából készített Kavourmas (Forrás: bestgreekfood.com)

Bivaly, sertés és birka húsából készített Kavourmas

Kréta különlegessége az ecetes kolbász. Macedóniában a sertéshús fehérbabbal az egyik kedvelt disznótoros téli étel. A hidegebb országrészek étele a diómártásos disznóhús. Leszbosz szigetének karácsonyi étele a Christougeniatiko. E ragu szokatlan kombinációjú összetevői, a sertéshús, csicseriborsó, gesztenye és paradicsom.

Olasz disznótor

Az itáliai regionális konyhák receptjei közül számtalan indul sonka és/vagy érlelt szalonna (pancetta) alappal, olívaolajjal. A pácolt, füstölt húsok az egész Mediterráneumban elterjedtek, és Franciaországban éppoly népszerűek, mint Itáliában. A sertéshús pácolásához sót, borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendió-virágot, szerecsendiót, ánizskaprot, köménymagot, fokhagymát, koriandert, rozmaringot, narancshéjat, bazsalikomot és más fűszereket is használnak, régiónként eltérően, de igen fantáziadúsan. A pácolás különösen a fejhúsnak tesz jót, amiből a mortadella is készül. A pácolás és füstölés megszokott, és uralkodó feldolgozási módja a húsoknak.

Toszkán disznóvágás

Toszkán disznóvágás

Toszkán disznóvágás

Toszkán disznóvágás

A frissen sütött, grillezett, disznótorban is fogyasztott olasz kolbászok egyike a salsiccia. Fokhagymával, sóval, feketeborssal, egyes esetekben majoránnával, oreganoval, kakukkfűvel, vagy rozmaringgal ízesítve készül. Üvegben, olajjal felöntve is előfordul. A véres hurkák olasz változata a budino. Változatosan fűszerezik és általában a vastagbélbe töltik. Többnyire kenyérrel, hidegen fogyasztják, de tojással és sütve is kedvelt. Félédes toszkán változata a sanguinaccio, amelybe zsemlemorzsát, fenyőmagot, mazsolát, kandírozott gyümölcsöket is kevernek, és fahéjjal, korianderrel, szerecsendióval is ízesítenek.

Salsiccia di Calabria DOP

Calabriai salsiccia (Salsiccia di Calabria DOP)

A sertésmáj a toszkán disznótorokban is az első nap étele. A tíz óra előtt elfogyasztott kiadós reggelit nem sokkal követheti is már az ebéd, amely tipikusan sertésmáj, de lehet a vágás után frissen elkészített szív és tüdő is. A frissen sült sertéshús fűszerei a só, bors és olívaolaj. A tészta egy itáliai disznótornak is elmaradhatatlan fogása, ahogy a zöldsaláták, burgonya és a friss kenyér.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, nemzetközi konyha, olasz konyha, Recept, Spanyol konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

A SERTÉS – spanyol, olasz és görög disznótorok bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Bartl Sebestyén szerint:

    Kb 1 őrája értem haza egy igazi erdélyi disznóvágásról. Kár, hogy szeretettre méltó vendéglátóimnak nem mutathattam meg a fenti írást, mert sok követhető különlegességet írt le. Aurika a tündéri román sógornö, még a dizájn kedvéért sem engedett a a kolbászba paprikát tenni.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.