AMBRUS LAJOS: A tiszai hal

Tisza_090A TISZAI HAL – Gazda beszélyíró tán élete legjobb halászlevét (régi szegedi nevén: halpaprikását) ette egy születésnapi ebéden. Palicson. Beléágyazva egy sor halétel közé, melyek, hajaj, egy régi, valahai tiszai halbőséget idéztek. S most az ünnepi ételsort adták. Gazda elé tárulkozó meglepetéses palicsi menü ugyanis így festett: indításnak haltepertő és halpástétom kecskesajt gombócokkal.

Majd az ikragaluskás tiszai halászlé (tormagaluskás lében) – sokféle halból. Aztán agyagban sült vadponty. Füstölt harcsa piszkeszósszal (egressel). Disznóbélbe töltött halkolbász és halpljeskavica (a pljeskavica szerb étel, lapos, többféle darálthús keverékéből, frissen kisütött fasírozott-féle, csak hagyma nélkül). És desszertnek: csukakocsonya.

Mindehhez a halat egy Szerda Dénes nevű törökkanizsai halászember fogta és ő maga is készítette. Lénye, egész személyisége olyan, mint ama régi, klasszikus halászembereké, akiknek nem hobbijuk, hanem szakrális életkörük a halászat. A Dunán 64, a Tiszán 10 km-es folyószakaszt bérel.

Törökkanizsa (Zempléni Múzeum, Szerencs)

Törökkanizsa Tiszapart Kaszinó vendéglő

S ha már siralom völgye, végleg el is búcsúztunk a 19. század végéig tartó mesés halbőségtől, amelyről krónikák és egykori utazók és emlékírók regéket, sőt ditirambokat írtak, s amelyek a folyószabályozások és a vizes helyek lecsapolásával szinte nyomtalanul eltűntek és az Alföldből kiszáradt tengerfeneket csináltak – azért mégis. Dénes halász megmutatta, milyen lehetett ama régi dicsőség! Amikor a Tisza áradásaival terített asztalt kínált. Amelyről Edward Brown, angol királyi orvos is azt írja 1670 körül, hogy a Tisza

„Európának halban leggazdagabb folyója”.

És „sehol a világon nem találtam annyi jó és hasznosan fölhasználható folyót, mint itt”. A régiek persze ezer évekig jól tudták, hogy egyáltalán nem a folyók medre, hanem az árterület termi a halat: a szabályozott folyók szűk töltései kizárják az ívó halat a rétségektől – ez a halapadás főoka. A szétterülő árterekre, rétekre, laposokra, kaszálókra rendesen kijárt a víz és ment vele az ívó hal; a felmelegedett vízben fűszálakra, gyökerekre lerakott ikrákból kikelő apró halak gyors növekedésnek indultak s a víz levonulásával visszajutottak folyóba. Az ember fokrendszert épített ki s ezeken a fokokon fogták aztán a tömérdek halat (az árterekről és haszonvételeikről Andrásfalvy Bertalan írt csudás monográfiát).

Egy régi szegedi fisér (halászgazda), akit a leghíresebb halász jelzőjével szoktak illetni, név szerint Bitó János, azt írta 1930-as visszaemlékezésében, hogy immár mindennek vége. (Az én kiskirályságom – egy tiszai halász élete.)  Hogy a valaha volt nagy vizeknek oda; bár ő még tanú volt, szereplő volt, tulajdon két szemével látott mindent, két szemével, két kezével tapasztalt meg mindent.

„1870-ben és 71-ben valami csudálatos nagy vizek voltak egész Magyarországon… Egy tenger volt napi járóföldre minden. Azt mondtuk, van akkora, mint a tenger, csak nem olyan mély. No, hanem aztán ez a mély víz a halak paradicsoma volt. Úgy mondták akkor, több volt a Tiszában a hal, mint a víz. Ha inni akart valaki, mire észrevette – hal akadt a torkán.”

Hordták is a szegedi Halpiacról zsákszámra a halat – pénteken, halnapon még a felsővárosi  iparos is szó szerint zsáknyi halat vitt haza.

Ezt a mesebeli szépséget festi nékünk, merengett tovább Gazda beszélyíró az ártéri halászat emlékeit fontolgatva, számos forrás; néhai régi jó lovas generálisunk,  báró Gvadányi Jószef is az Únalmas órákban, vagy-is a’ téli hosszú estvéken való idő töltés címet viselő 1795-es szórakoztató poémájában. Ahol a tiszai halászat szépségét formázza – midőn hosszú kerítőhálós (gyalmos) halászatot rendelt volt el a Felső-Tiszán, hogy majd alig győzze a halászok eredményét lajstromozni:

Mint egy egy kis gyermek, osztán olly potykákat
Hánytak-ki, utánnok, ikrás nagy márnákat,
Egy réf hoszszasságú, szép fogas tsukákat,
Széles Dévéreket, sok apró hartsákat.

A’ Tisztek fogdosták tsak a’ ketsegéket,
Süllőket, menyhalat, és sörögétskéket,
Számba sem vették itt a’ keszegétskéket,
A’ fejér halakat, és több eféléket.

Aztán persze, hol van már a söreg?, csak folyószabályozás, égig érő és állandóan emelendő gátak vannak,  „mind kevesebb lett a hal a Tiszában, és több a víz, maholnap meg már se hal benne, se víz”– fejezi be a valóságot fölemlegetve Bitó halászmester már 1930-ban.

Szeged Közúti híd (1929)

Szeged Közúti híd (1929)

(De akkor mit szóljunk mi? – fűzi tovább Gazda a mai nyomorúságos hal-időkre gondolva.) Pedig Bitó főzte „minden idők legzamatosabb halpaprikását”. Halászvendéglőt is nyitott Szeged belvárosában, a Horváth Mihály és a Takaréktár utcák sarkán, ahol naponta akár 150 kilónyi halat is földolgozott.  Séf és sztárszakács nélkül – egymaga; az étel kíséretéül szolgáló túróslepényt és a csuszát a felesége gyúrta, főzte, sütötte.  „Menjünk Bitóhoz”, mondta gyakran Tömörkény, de járt nála Mikszáth és Gárdonyi és Pósa Lajos és Cserzy, és mindenféle művész, csepűrágó és újdondász és egyéb nadrágos uraság.

Hanem ez a mai Dénes halász is nyolc féle halból készítette ám az ünnepi halpaprikást, amely értékes és ritka vízi fenevadakból állt össze. Először is: szerepelt benne a bucó; a nagy bucó, amely csak a Duna vízhálózatát lakja és fehér húsa miatt kitűnő, csakhogy ritkasága miatt a fogyasztóközönség piaci halként már egyáltalán nem ismeri. Aztán ott úszkált benne a márna, a sebesfolyású, mély vizek lakója, aki jobbadán  fenékhal, mert ott keresi állati táplálékát a szúnyoglárvától az ikrán át az állati hulladékokig. És persze a ma is ismert csuka, ponty és harcsa; utóbbit a régi tiszaiak öreghálóval, éjjelre fektetett és gilisztával csalizott fenékhoroggal és szigonnyal fogták. És akadt benne tüskés dévérkeszeg is; sárga és szúrós, a régiek azt tartották felőle, hogy halpiac keresett tárgya, mert fehér húsa jóízű. de meglehetősen szálkás, s emiatt csak a „középsorsú ember” eledele. És külön a papírkeszeg is, így nevezte Dénes halász a laposkeszeget, a legszálkásabb halak egyikét, amely Herman Ottó szerint ezért a szegény ember tápláléka.  Valamint az amúr.

Gazda beszélyíró arra gondolt, mily kitűnően felépített, harmonikus ételsor volt a palicsi ebéd és vacsora (különösen az emlékezetes halpaprikás) – a király is megnyalintaná a tíz ujját. S bár alig hihető, hogy Dénes halász olvasta a régi tiszai halászok életéről írott könyveket, mégis, becsei halászoktól lesvén a tudományt, benne él a halász szenvedélye és egy mai gurman halkészítő tökéletesített finomsága. Az életről való patriárchális gondoskodás (négy fogadott fia is van, akik mint a régi halásztanyákon, lesik a szavát és szorgalmasan segédkeznek nem könnyű mesterségben) mellett a művészi megjelenítés szenvedélye.

A szegedi Evezősegylet tagjai (1910), Forrás: mult-kor.hu

A szegedi Evezősegylet tagjai (1910)

S mintha Dénes halász személyesen ismerte volna a hajdani tiszai halászt (Bitó fisért) is, merengett tovább Gazda beszélyíró, aki Újszegeden halpaprikással kínálta magát a Szegedet fölkereső királyt. S aki a szentséges szögedi ételt azzal a halhatatlan kijelentéssel nyújtotta át: Habet saporem, odorem et colorem! Van íze, bűze és színe. Dénes halász kínálata, a halpaprikás, agyagban sütött pontya, a pöszméteszósszal kínált füstölt harcsa és a többi, a régmúlt eszményeket s a  legszebb tiszai napokat idézték.

 Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Ambrus Lajos írásai, Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

AMBRUS LAJOS: A tiszai hal bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. Mátis András szerint:

    “Pusztul á hál, éhün hál a hálász, mer´ kihótt a juhász s nüm hájt ki á kánász!”
    (bákter Králik Jáno múlt századi mondása)
    Versenyt hirdetek:
    ki tudja, mit jelent, mibül ered s min bicsaklik müg a juhász és halász fölöttébb titokzatos szimbiózisa?
    Megfejtem Karácsonyra!

  2. Csíki Sándor szerint:

    Kedves András! Nem fejtetted meg, 🙂 az azonban bizonyos, hogy a halászhelyek közelében vízpartra hajtott sertések, birkák trágyájában akadt még annyi tápanyag, hogy a halak is jól járjanak vele és szépen hízzanak, s erőt gyűjtsenek a szaporodáshoz.

  3. Mátis András szerint:

    Boldog, Áldott Új Évet Sándorunk! Érdekes föltevés a trágya is, de ennél többröl van szó: az általam ismert Nógrád (Bér, Szirák, Buják) cserháti legelöire kihajtó pásztorok egyik fontos dolga volt -még a 80-as évek elején is!- a jószágok itatása végett a közeli erdöszéli források tisztántartása, ápolása. Ezek ha felszínre törhettek, böven buzgó forrásaikból erek, patakok, s a laposon kisebb tavak is böviben lehettek az éltetö víznek, benne a halaknak.
    Ahogy sorvadozott, majd lassan el is maradt a pásztorkodás “..kihótt a juhász s nüm hájt ki á kánász!”, úgy apadt el számtalan forrásunk, s száradtak ki tavaink.
    A Sziráki Kastély elötti egykori halas- és csónakázó tavacska is, (melyen Dégnefeld grófék vendégszeretetét élvezve, a Bujákról átruccanó Glatz Oszkár is ladikázott nyaranta egykoron), az általam fölkért vízügyi szakemberek véleménye szerint ezért sem volt helyreállítható, mert a mellette akkor még csörgedezö Bér patakocska éppen az általuk fent részletezett okok miatt egyre gyérülö vízhozama ezt már nem tudta volna életben tartani. Ráadásul, a háború után szétrombolt ballusztrádok és kapugyámok törmelékeivel (az új szovjet kombájnok nem fértek be a kapun) az amúgy is szerény mélységü tómedret a Kastélyban buzgólkodó traktorista növedékekkel föltöltették.
    Nos, éppen erre utalt szeretett Králik bákterünk halakra s birkákra is vonatkozó bölcs mondása, aki elsö tisztsége szerint nekünk harangózónk volt, s csak aztán “bákter”: Ö járta be este 9-kor a falut, s kántálta: “Kilencet ütött az óra! Térjetek nyugovóra!” S Ö volt az egykori tejesember is, aki még szekerén vitte átt a béri gazzdák tejét a sziráki átvevöbe. Sajnos, Ö is már csak volt, s Vele együtt még igen sok minden múlt el azon az öszön, amikor -szerintem idejekorán!- kilehelte utolsó, nikotintóil s alkoholtól is sulýos leheletét. Isten nyugossza!

  4. Felső Barnabás szerint:

    Az idézet egy múltbéli világ eltűnését jeleníti meg előttünk egyetlen mondatban. Megváltozott körülöttünk minden, az emberi “civilizáció” oly mértékben átalakította, tönkretette a természetes világot, hogy ma már azt sem igazán érzékeljük, hogy mit is veszítettünk el. A hajdani juhász az élet polihisztora volt. Az orvoslástól, a zenétől a csillagászatig mindenhez értett. A mai juhászok többsége addidas melegitőben őrzi a birkákat, és vagy egy vállalkozó, vagy a hajléktalan világból kerítette az előbbi. Ő már nem juhász, nem pásztor, csak “örző-védő”. És az, hogy nem hajt ki a kanász, mit is jelent igazából? Régen hajnaltájt éktelen dudaszó verte fel az utca csendjét, (még az 1 960-as években is) és mindenki tudta, hogy ki kell engedni a disznókat az ólból az utcára. Ugyanis a kanász így szedte össze össze a kondát, és hajtotta ki a községi erdőbe. Régen ez a hajnali zene-bona senkit sem zavart, mert a falu lakossága hajnalban kelt. Ma már néhány faluban nem ilyet nem lehetne csinálni, de még állatot sem lehet tartani. Visszatérve még a kondához, azok a disznók napi 4-5 km-t gyalogoltak, azért volt olyan minőségű a húsuk. Mai világunkban ha ilyen lenne, arany áron mérnék. A halak pedig akkor kezdtek fogyatkozni amikor az ártereket gátakkal választották le a folyótól,és a lápokat mocsarakat pedig lecsapolták. De ennek az értékvesztésnek véleményem szerint még messze nincs vége.
    Felső Barnabás

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.