SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes “Swiss Steak”

104O_9 (1)TÖKÉLETES SWISS STEAK – A Swiss Steak mifelénk nem különösebben ismert. Leginkább afféle amerikai étel, amit a dinerekben is szívesen adtak, adnak. Valójában nem is az a fajta steak, amit ismerünk, hanem klopfolt, párolt marhahús, paradicsomos, fűszeres mártásban. Általában sovány húsokat választanak hozzá, ám jobbnak gondolom a

csontos, kötőszövetes, zsíros húsokat, például a marhaoldalast, vagy a csontos szegyet ehhez a fajta ételhez, amiből az is kiderülhet, hogy ezúttal a hús nincs kiklopfolva. (Természetesen, aki ragaszkodik a klopfoláshoz, az megteheti.)

  • A “Swiss” elevezés egyébként nem Svájcra, hanem arra az angol kifejezésre utal, amellyel azt a műveletet jelölik, amikor hengerek között a szövetet kisimítják. A Swiss Steak készítése során a húst rendszerint klopfolják, s így puhítják. A “Swiss Steak” elnevezés 1915-ben jelent meg először nyomtatásban.
Szuvidálásra váró marhahús (Swiss Steak)

Szuvidálásra váró marhahús (Swiss Steak)

Sous-vide (szuvid) a konyhában

SousVide Supréme

SousVide Supréme

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. A technika előnye a könnyű kezelhetőség, a biztos eredmény, a tervezhetőség és persze a textúrák különlegessége, együtt az ízekkel. Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve kiderült, hogy:

  • 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket. Mert szereti – tehetjük hozzá.

Az elmondottak, valamint saját tapasztalataim alapján is mondhatom, hogy igazán jó móka a sous-vide (szuvid), s tényleg elhiszem, hogy akinek van, az örömmel használja is.

  • (A következő videón a hőmérsékletek Fahrenheitben (F) vannak megadva.)

A tökéletes sous-vide (szuvid) “Swiss Steak”

  • A készülék: A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
  • A módszer: A csontos marhahúst levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 42 órán át tartottam a szuvid készülék 59,5°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A különböző hőmérsékletek és főzési idők eltérő eredményre vezetnek, ami egyértelműen mutatja, hogy a hőmérséklet-szabályozás a konyhaművészet kulcs eleme. A sous-vide (szuvid) a hőmérséklet-szabályozás egyszerűen kezelhető, mesteri szintje, ami az egyszerű főzés mesteri szintjét teszi lehetővé – nem csak a professzionális konyhákban, de otthon, a háztartásokban is.

  • Előkészítés: A marhahúst sózzuk, borsozzuk, szurokfűvel fűszerezzük, lisztben megforgatjuk, a felesleges lisztet a húsról lerázzuk, majd kevés olívaolajon, serpenyőben körbepirítjuk. Ha körbepirítottuk, hagyjuk lehűlni, s ezt követően olajon dinsztelt hagymával, szurokfűvel vákuum-zacskózzuk.
A marhahúst sózzuk, borsozzuk, szurokfűvel fűszerezzük, lisztben megforgatjuk, a felesleges lisztet a húsról lerázzuk, majd kevés olívaolajon, serpenyőben körbepirítjuk.

A marhahúst sózzuk, borsozzuk, szurokfűvel fűszerezzük, lisztben megforgatjuk, a felesleges lisztet a húsról lerázzuk, majd kevés olívaolajon, serpenyőben körbepirítjuk.

A marhahúst sózzuk, borsozzuk, szurokfűvel fűszerezzük, lisztben megforgatjuk, a felesleges lisztet a húsról lerázzuk, majd kevés olívaolajon, serpenyőben körbepirítjuk. Ha körbepirítottuk, hagyjuk lehűlni, s ezt követően olajon dinsztelt hagymával, szurokfűvel vákuum-zacskózzuk.

A marhahúst sózzuk, borsozzuk, szurokfűvel fűszerezzük, lisztben megforgatjuk, a felesleges lisztet a húsról lerázzuk, majd kevés olívaolajon, serpenyőben körbepirítjuk. Ha körbepirítottuk, hagyjuk lehűlni, s ezt követően olajon dinsztelt hagymával, szurokfűvel vákuum-zacskózzuk.

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 59,5°C hőmérsékleten 42 óra alatt alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült tökéletes Swiss Steak textúrája egészen különleges, egységes, szerethető, a kizárólag csak párolt, főtt, vagy brézelt marhahúshoz képest zamatosabb. Olyan, amilyet csakis alacsony hőmérsékletű, hosszú főzési eljárással, sous-vide készülékben érhetünk el. Tökéletes, új élmény – s mindez otthon. A tökéletes zöldborsó frissessége, íze, textúrája, vagy a tökéletes bab is jól illik hozzá, de maradhatunk a hagyományos burgonya vagy rizs (tökéletes rizs) köreteknél is.

  • Az 59,5°C hőmérsékleten hosszú időn át készített tökéletes Swiss Steak lédússága és textúrája egészen kivételes.

A zacskóból kivett húst serpenyőbe tesszük és kevés folyadék (víz, leves, fehérbor) hozzáadása után, ízlés szerint tovább fűszerezhetjük. A Swiss Steak klasszikus hozzávalója a paradicsom, így aztán adhatunk hozzá koktélparadicsomot, vagy paradicsomszószt, vagy paradicsompürét, esetleg ezek kombinációját. Fűszerezhetünk bazsalikommal, borssal, fokhagymával, s más zöldségeket is mellé adhatunk. A fantázián múlik.

SAM_2213

A világ egyik legismertebb séfje, Heston Blumenthal (UK) és a SousVide Supréme

A világ egyik legismertebb séfje, Heston Blumenthal (UK) és a SousVide Supréme

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha, Recept, sous-vide (szuvid)
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.