SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes szuvidban konfitált bab

104O_9 (1)SZUVID (SOUS-VIDE) BAB – Igen, a babot (lencsét, stb.) is lehet szuvidálni. Persze, nem szárazon. A szárazbabot beáztatjuk, éppúgy, mint szoktuk, sőt akadnak, akik előfőzik valamennyire, mielőtt a szuvidzacskóban, vákuum alatt (sous-vide) zsírban, olajban konfitálnák. Kipróbáltam én is az étkezési gyöngybab (Phaseolus vulgaris L. convar nanus)

olajban, kacsazsírban konfitálását (abálását) a SousVide Supréme készülékkel. Étteremben ettem már hasonló technikával készült babot és nagyon tetszett. Kipróbáltam hát otthon.

Sous-vide (szuvid) a konyhában

SousVide Supréme készülék

SousVide Supréme készülék

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. A technika előnye a könnyű kezelhetőség, a biztos eredmény, a tervezhetőség és persze a textúrák különlegessége, együtt az ízekkel. Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve kiderült, hogy:

  • 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket. Mert szereti – tehetjük hozzá.

Tökéletes bab sous-vide (szuvid) készülékben készítve

  • A készülék: A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
  • A módszer: A babot levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 8 órán át tartottam a szuvid készülék 80°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A különböző hőmérsékletek és főzési idők eltérő eredményre vezetnek, ami egyértelműen mutatja, hogy a hőmérséklet-szabályozás a konyhaművészet kulcs eleme. A sous-vide (szuvid) a hőmérséklet-szabályozás egyszerűen kezelhető, mesteri szintje, ami az egyszerű főzés mesteri szintjét teszi lehetővé – nem csak a professzionális konyhákban, de otthon, a háztartásokban is.

A száraz gyöngybabot egy éjszakára beáztatjuk

A száraz gyöngybabot egy éjszakára beáztatjuk, ahogy szoktuk

A beáztatott babot hideg vízbe tesszük és felforraljuk, 2-3 percig forrni hagyjuk, majd a forró vizet leöntjük. A babhoz újra hideg vizet adunk, amit ismételten felforralunk, 2-3 percig forrni hagyunk, majd a forró vizet leöntjük. Ezt követően babhoz hideg vizet adunk és feltesszük főni. Nem sózunk! A háromnegyed-részt megpuhult babot leszűrjük, hűlni hagyjuk, majd

  • olívaolajjal,
  • kacsazsírral,
  • babérlevéllel,
  • zsályával,
  • rozmaringgal,
  • szárzellerrel,
  • citromkarikával,
  • paradicsomkarikával (San Marzano)
  • karikányi füstölt kolbásszal vákuumzacskóba tesszük,
  • sót, frissen őrölt feketeborsot adunk hozzá és a vákuumozó készülékkel a zacskót leforrasztjuk.
A bab zsályával, rozmaringgal, babérlevéllel, paradicsommal, citromkarikával, kolbászkarikával, szárzellerrel, olívaolajjal, kacsazsírral, sóval borssal ízesítve kerül a vákuumzacskóba

Az előfőzött gyöngybab zsályával, rozmaringgal, babérlevéllel, paradicsommal, citromkarikával, kolbászkarikával, szárzellerrel, olívaolajjal, kacsazsírral, sóval, borssal ízesítve kerül a vákuumzacskóba

A babot levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 8 órán át tartottam a szuvid készülék 80°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A babot levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 8 órán át tartottam a szuvid készülék 80°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 80°C hőmérsékleten 8 óra alatt alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült konfitált bab textúrája egészen különleges,  egységes, szerethető, “al dente”  lesz. Olyan, amilyet csakis alacsony hőmérsékletű, hosszú főzési eljárással, sous-vide készülékben érhetünk el. Tökéletes, új élmény – s mindez otthon.

  • A babot serpenyőben kevés vízzel, vajjal, petrezselyem zöldjével forrósítottam fel, ízlés szerint sóztam. Ekkor a bab tovább ízesíthető, például kevés paradicsompürével, extra szűz olívaolajjal, szarvasgombás olívaolajjal, és ezernyi mással.
A babot serpenyőben kevés vízzel, vajjal, petrezselyem zöldjével forrósítottam fel, ízlés szerint sóztam.

A babot serpenyőben kevés vízzel, vajjal, petrezselyem zöldjével forrósítottam fel, ízlés szerint sóztam.

  • A tökéletes konfitált babhoz tökéletes csirkecombokat adtam, de a tökéletes textúrájú bab salátákhoz, s sokféle más hozzávalóhoz is kiválóan illő köret, ahogy önmagában is nagyszerű növényi fehérjeforrás.
A tökéletes konfitált babhoz tökéletes csirkecombokat adtam,

A tökéletes konfitált babhoz tökéletes csirkecombokat adtam,

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, Recept, sous-vide (szuvid)
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.