SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes csirkecombok

SousVide SuprémeSZUVID CSIRKECOMB – Az otthon készült tökéletes sous-vide (szuvid) csirkecomb, hasonlóan a csirkeszárnyhoz, megfelelő eszközök birtokában nem is olyan nagy kihívás, mint gondolnánk. Ha pedig a tökéletes csirkecomb projektet valamiféle közismert ízzel is össze kívánjuk kapcsolni, akkor végképp egy kellemes, izgalmas kísérletezés előtt állunk. A csirkecombot ki is csontozhatjuk, s kétségtelen, hogy így jobban lesz kezelhető. Ha például töltött csirkecombot akarnék készíteni, nyilván a csontozással kezdeném.

Most azonban valamiféle paprikás csirkét idéző étel receptjén gondolkodtam, s időm is volt az elkészítésére, ezért aztán a csont a combban maradt. A tökéletes csirkecomb készítéséhez, mint számos más esetben, ezúttal is a jól bevált és kényelmes sous-vide (szuvid) technológiát hívtam segítségül.

Sous-vide (szuvid) a konyhában

Amiben a tökéletes csirkeszárny készült: SousVide Supréme készülék

Amiben a tökéletes csirkeszárny készült: SousVide Supréme készülék

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. A technika előnye a könnyű kezelhetőség, a biztos eredmény, a tervezhetőség és persze a textúrák különlegessége, együtt az ízekkel. Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve kiderült, hogy:

  • 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket. (Mert szereti – tehetjük hozzá.)

Tejfölös, fűszeres csirkecombok otthoni sous-vide (szuvid) készülékben készítve

  • A készülék: A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
  • A módszer: A csirkecombokat levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 24 órán át tartottam a szuvid készülék 65,5°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A recepthez készítsük elő a csirkecombokat. Ezt követi a sózás, fűszerezés. A sózás lehet egyszerű, a szokásos módon, és némiképp összetettebb is a következő lépések szerint:

  • A csirkecombokat 6 órára hideg, 6 s%-os sóoldatba (60 g só+940 g víz) helyezzük. (A vízbe tehetünk egy evőkanálnyi cukrot is, ahogy az ugyancsak elterjedt.)
  • A csirkecombokat kivesszük a sós vízből és tiszta, hideg vízben áztatjuk 60 percig úgy, hogy a vizet 15 percenként lecseréljük.
A világ egyik legtöbbre tartott séfje, Heston Blumenthal is gyakorta alkalmazza a sósvizes (brine) sózást.

A világ egyik legelismertebb séfje, Heston Blumenthal is gyakorta alkalmazza a sósvizes (brine) sózást.

SousVide Supréme készülék, amivel én is dolgoztam.

SousVide Supréme készülék, amivel én is dolgoztam.

  • A csirkecombokat kakukkfűvel, őrölt édes-nemes paprikával, sóval, borssal, fokhagymaporral fűszereztem, 20 percig pihentettem, majd a szuvidálás előtt, serpenyőben, kevés olívaolajon körbepirítottam. A pirítás előnye, hogy eközben számos illat és ízmolekula képződik (Maillard-reakció) és mikrobiológiai szempontból is megnyugtatóbb helyzet áll elő, mint pirítás nélkül.
A csirkecombok pirítása serpenyőben

A csirkecombok pirítása serpenyőben

  • A körbepirított combokat kivettem a serpenyőből, majd nedvszívó papírtörlőn hűlni hagytam. A kihűlt, szobahőmérsékletű combokat újrafűszereztem pirospaprikával, kakukkfűvel, frissen őrül feketeborssal, kevés fokhagymaporral.
Pirítás utáni, vákuumzacskózás előtti újrafűszerezés

Pirítás utáni, vákuumzacskózás előtti újrafűszerezés

A pirított, újrafűszerezett csirkecombokhoz friss, 20%-os zsírtartalmú tejfölt is adtam

A pirított, újrafűszerezett csirkecombokhoz friss, 20%-os zsírtartalmú tejfölt is adtam

A csirkeszárnyakat tejföllel együtt vákuumzacskóba zárjuk

A csirkeszárnyakat tejföllel együtt vákuumzacskóba zárjuk

A csirkecombokat levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 24 órán át tartottam a sous-vide (szuvid) készülék 65,5°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A csirkecombokat levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 24 órán át tartottam a sous-vide (szuvid) készülék 65,5°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

  • A szuvidálás után lehűtött, hűtőszekrényben tárolt, zacskózott tökéletes csirkecombokat a zacskó felbontása nélkül, szuvid készülékben, vagy lábosban forralt vízben is felmelegíthetjük, de tehetjük serpenyőbe is, különösen, ha még pirítani, fűszerezni, ízesíteni, más összetevőkkel (például, mint ebben az esetben is, tejszínnel, petrezselyem zöldjével) összekeverni is támadna kedvünk.
A zacskóból kivett, szuvidált csirkecombokat serpenyőben, tejszínnel felöntve, ízlés szerint ízesítve melegítettem

A zacskóból kivett, szuvidált csirkecombokat serpenyőben, tejszínnel felöntve, ízlés szerint ízesítve melegítettem

A tökéletes csirkecombokat petrezselyem zöldjével, őrölt pirospaprikával tovább ízesítettem

A tökéletes csirkecombokat petrezselyem zöldjével, őrölt pirospaprikával tovább ízesítettem

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 65,5°C hőmérsékleten 24 óra alatt alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült csirkecombok textúrája egészen különleges, szerethető, szaftos, enyves, puha  lesz. Olyan, amilyet csakis alacsony hőmérsékletű, hosszú főzési eljárással érhetünk el. Íze a fűszerezéstől is függetlenül izgalmas húsélmény, jóval másabb, mint ami a 100°C körüli hőmérsékleten puhára főzve készül. A szuviddel a csirkecombok is megőrzik az alapanyagra jellemző, szeretett tulajdonságaikat, miközben szaftos marad és megbízhatóan puha lesz. Az ízek nem főnek ki belőle és a fűszerekkel csak gazdagodnak. Tökéletes, új élmény – s mindez otthon.

  • A tökéletes csirkecombokat adhatjuk bulgurhozrizshez, babhoz, borsóhoz, lóbabhoz, csicseriborsóhoz, hummuszhoz, burgonyapüréhez, kuszkuszhoz, főzelékekhez, tésztát is kreálhatunk hozzá, sőt, akár bundázhatjuk is. Adhatunk hozzá szószokat, friss koriandert, petrezselyemzöldjét, etc. Érdemes kipróbálni.
Tökéletes sous-vide (szuvid) csirkecomb tejfölös-tejszínes, paprikás mártásban, ízesített bulgurral

Tökéletes sous-vide (szuvid) csirkecomb tejfölös-tejszínes, paprikás mártásban, ízesített bulgurral

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, Recept, sous-vide (szuvid)
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes csirkecombok bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. M. Mihály szerint:

    Ez a recept megtetszett, azért is, mert nemrég vettem egy Sous Vide készüléket, a hozzá való vákuumozóval.
    A fenti receptnél elcsodálkoztam a paprikázva (elő)sütésen. Ez a téma, mármint a paprika (állítólagos?) megkeseredése sütésnél érdekel egy ideje. Tévhit lenne? Anyáinktól úgy tanultuk, hogy a pörköltalap készítésekor, miután (az edényt félrehúzva! – mit ér a félrehúzás mondjuk egy öntöttvas vagy egy öntött alu-edénynél? :-))) rászórtuk a pirospaprikát a hagymára, azonnal fel kell engedni vízzel, mert megkeseredik…! :-((
    Aztán ott van pl. a sült keszeg, paprikás lisztbe forgatva. Ennek a sütésekor nincs keseredés?
    Vagy a paprika kis mennyisége miatt nem lényeges?
    Aztán említhetjük a lecsó “zsírjára pirítását” is – amikor már benne van a piros paprika.
    Vagy amikor paprikás kolbásszal csinálunk rántottát, és zsíron/olajon izzasztjuk-sütjük a kolbászt.
    Hasonló kérdés merül fel tomatizálásnál is. A múltkor hallottam egy videóban, hogy az étel készítője óvott a túl hosszú ideig történő tomatizálástól, mondván, megkeseredik – és ez történetesen egyezett a legutóbbi tapasztalatommal, amikor is kicsit tovább kavargattam a sült/párolt zöldpaprika-hagyma keveréket a sűrített paradicsommal. De az is lehet, hogy a zöldpaprika sült tovább a kelleténél – mindenesetre éreztem a keserű szagot a vége felé.
    Sanyi, Te, mint vegyész, hogy látod a paprika stb. keseredését?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.