SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes libazúza

SAM_1932LIBAZÚZA – A libazúza különösen ízletes része a libának. A belsőségek közé tartozó zúzát, precízebben, a zúzógyomrot, valamennyien ismerjük. A zúza a táplálék mechanikai feldolgozását, “zúzását” végzi, nagyjából úgy, mint amikor mi a falatot megrágjuk. Leginkább a magevő madarakban elő. A ragadozó madarakban azonban már nem találkozunk velük, illetve csak meglehetősen csökevényes formában. Belsejét keratinszerű, vastag

szövet borítja, melyet a zúza tisztításakor könnyedén eltávolíthatunk. Az alatta megmaradó rész vastag, és gyakorlatilag színtiszta izomszövet, vagyis hús, némi kötőszövettel is, amitől, ha kellően megpuhul, a zúza még finomabb lesz. A zúza tisztítása során a zúzógyomorban lenyelt kavicsokkal is találkozunk. Ezek az őrlést segítik, akárcsak egy golyósmalomban a golyók.

Sous-vide (szuvid) a konyhában

SousVide Supréme

SousVide Supréme

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire már része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. A technika kétségtelen előnye a könnyű kezelhetőség, a biztos eredmény, a tervezhetőség és persze a textúrák különlegessége, együtt az ízekkel.

Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve kiderült, hogy:

  • 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket. (Mert szereti – tehetjük hozzá.)

 Zsírban abált (konfitált) libazúza

Régóta tudott, hogy abálással a húsok nem száradnak ki, omlósak lesznek, vagyis éppen a sütés leggyakoribb hibáit lehet így elkerülni. A sertés, a liba, a kacsa, vagyis a bőséges zsírt adó állatok zsírban abálása, elterjedt francia kifejezéssel élve, konfitálása, kéz a kézben járnak, mivel a zsír is, és a hús is egyidejűleg állt rendelkezésre, egyidejűleg kellett valamit kezdeni vele. Ma már azonban a városi asztalokon a hús és a zsír külön jelenik meg. Bőrös, vagy testhájat és húst is általában külön-külön vásárolunk. A libazsír ráadásul cseppet sem olcsó, ezért ma már kevésbé áldozzuk fel a konfitálásra.

  • Mit lehet hát tenni? Például azt, hogy a hőmérséklet-szabályozás korábban soha nem tapasztalt pontosságával, és ebből fakadó minden előnyével – szuvidálunk!
Libazúza, tisztítva, felvágva

Libazúza, tisztítva, felvágva

 A tökéletes libazúza – szuvidálva

  • A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
  • A libazúzát levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 24 órán át tartottam a szuvid készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében.
Az előkészített libazúzát libazsírral, ízlés szerinti fűszerekkel (kakukkfű, rozmaring, fokhagyma, petrezselyem, stb.) vákuumzacskóba zárjuk és szuvidáljuk.

Az előkészített libazúzát libazsírral, ízlés szerinti fűszerekkel (kakukkfű, rozmaring, fokhagyma, petrezselyem, stb.) vákuumzacskóba zárjuk és szuvidáljuk.

A libazúzát levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 24 órán át tartottam a szuvid készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A libazúzát levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 24 órán át tartottam a szuvid készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

Az elkészült zúzát a zacskóban tárolva hűtőszekrénybe tettem, majd a felhasználás napján serpenyőben melegítettem fel.

Az elkészült zúzát a zacskóban tárolva hűtőszekrénybe tettem, majd a felhasználás napján serpenyőben melegítettem fel.

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 75°C hőmérsékleten egy nap alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült zúza textúrája, íze izgalmas élmény, jóval másabb, mint ami a levesekben puhára főzve készül, s amit egyébként szintén szeretek. A szuviddel a zúza megőrzi zúzaságát, miközben szaftos és megbízhatóan puha lesz. Az ízek nem főnek ki belőle és a fűszerekkel csak gazdagodnak. Tökéletes, új élmény – s mindez otthon.

  • A tökéletes libazúzát adhatjuk káposztához, burgonyapüréhez, rizshez, krémleveshez, főzelékekhez, de még tésztát is kreálhatunk hozzá.
A Haller-terasz tökéletes szuvid zúzáját káposztával tálaltam.

A Haller-terasz tökéletes szuvid zúzáját káposztával tálaltam.

(Csíki Sándor♣)

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha, Recept, sous-vide (szuvid)
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.