SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes libazúza

LIBAZÚZA – A libazúza különösen ízletes része a libának. A belsőségek közé tartozó zúzát, precízebben, a zúzógyomrot, valamennyien ismerjük. A zúza a táplálék mechanikai feldolgozását, „zúzását” végzi, nagyjából úgy, mint amikor mi a falatot megrágjuk. Leginkább a magevő madarakban elő. A ragadozó madarakban azonban már nem találkozunk velük, illetve csak meglehetősen csökevényes formában. Belsejét keratinszerű, vastag

szövet borítja, melyet a zúza tisztításakor könnyedén eltávolíthatunk. Az alatta megmaradó rész vastag, és gyakorlatilag színtiszta izomszövet, vagyis hús, némi kötőszövettel is, amitől, ha kellően megpuhul, a zúza még finomabb lesz. A zúza tisztítása során a zúzógyomorban lenyelt kavicsokkal is találkozunk. Ezek az őrlést segítik, akárcsak egy golyósmalomban a golyók.

Sous-vide (szuvid) a konyhában

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire már része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. A technika kétségtelen előnye a könnyű kezelhetőség, a biztos eredmény, a tervezhetőség és persze a textúrák különlegessége, együtt az ízekkel.

Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve kiderült, hogy:

• 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket. (Mert szereti – tehetjük hozzá.)

 Zsírban abált (konfitált) libazúza

Régóta tudott, hogy abálással a húsok nem száradnak ki, omlósak lesznek, vagyis éppen a sütés leggyakoribb hibáit lehet így elkerülni. A sertés, a liba, a kacsa, vagyis a bőséges zsírt adó állatok zsírban abálása, elterjedt francia kifejezéssel élve, konfitálása, kéz a kézben járnak, mivel a zsír is, és a hús is egyidejűleg állt rendelkezésre, egyidejűleg kellett valamit kezdeni vele. Ma már azonban a városi asztalokon a hús és a zsír külön jelenik meg. Bőrös, vagy testhájat és húst is általában külön-külön vásárolunk. A libazsír ráadásul cseppet sem olcsó, ezért ma már kevésbé áldozzuk fel a konfitálásra.

• Mit lehet hát tenni? Például azt, hogy a hőmérséklet-szabályozás korábban soha nem tapasztalt pontosságával, és ebből fakadó minden előnyével – szuvidálunk!

 A tökéletes libazúza – szuvidálva

• A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
• A libazúzát levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 24 órán át tartottam a szuvid készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 75°C hőmérsékleten egy nap alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült zúza textúrája, íze izgalmas élmény, jóval másabb, mint ami a levesekben puhára főzve készül, s amit egyébként szintén szeretek. A szuviddel a zúza megőrzi zúzaságát, miközben szaftos és megbízhatóan puha lesz. Az ízek nem főnek ki belőle és a fűszerekkel csak gazdagodnak. Tökéletes, új élmény – s mindez otthon.

• A tökéletes libazúzát adhatjuk káposztához, burgonyapüréhez, rizshez, krémleveshez, főzelékekhez, de még tésztát is kreálhatunk hozzá.

• A megvásárolható készülékekről és technológiáról részletesebben a SousVide Hungary oldalán olvahattok.
• A tökéletes sült kolbász és a tökéletes libacomb receptjét is próbáljátok ki!
• Jó étvágyat!

(Csíki Sándor♣)