SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes libacomb

SAM_1895A LIBACOMB jó étel. A libacombot is, mint minden mást, lehet bonyodalmasan készíteni, s lehet egyszerűbben is. Az egyszerű készítési módok egyik régi, jó eredményt hozó módozata a zsírban abálás. Abálással a libacomb nem szárad ki, omlós lesz, vagyis éppen a sült libacomb leggyakoribb hibáit lehet így

elkerülni. Abálást emlegetek, pedig ma már leginkább konfitálást illene mondanom. Persze semmi népieskedés nincs az “abálás” szó használatában sem, csupán annak a kiemelése, hogy ez a technika hazánkban is elterjedten működött, s működik mind a mai napig, ahogy szerte Európában is mindenütt. A sertés, a liba, a kacsa, vagyis a bőséges zsírt adó állatok abálása (konfitálása) kéz a kézben jártak, hiszen a zsír is és a hús is egyidejűleg állt rendelkezésre, egyidejűleg kellett valamit kezdeni vele. ma már azonban a városi asztalokon a hús és a zsír külön jelenik meg. Bőrös, vagy testhájat és libacombot is külön-külön vásárolunk. A libazsír ráadásul cseppet sem olcsó, ezért ma már kevésbé áldozzuk fel a konfitálásra.

  • Mit lehet hát tenni? Például azt, hogy szuvidálunk!

Sous-vide (szuvid) a konyhában

SousVide Supréme

SousVide Supréme

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire már része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve meglehetősen kételkedő voltam. Elegendő volt a sufniban porosodó, alig használt kenyérsütő gépemre gondolni ahhoz, hogy tudjam, a nagy lelkesedés után legtöbbször az következik, hogy a csillogó készülék valahová félretéve várja, hogy egyszer majd újra sorra kerüljön, vagy nagyvonalúan elajándékozzuk. Ez történt nálam is a kenyérsütő géppel és ezt hoztam fel ellenérvként az akár ajándékként is megvásárolható sous-vide (szuvid) készülékkel, vákuumozóval szemben is. A válasza azonban alaposan meglepett. Hazai vizsgálatok szerint ugyanis:

  • 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket.

A tökéletes libacomb

A tökéletes  libacomb (kacsacomb, pulykacomb, stb.) elkészítése formázással és sózással kezdődik. A combok formázása során a felesleges bőrös hájat levágjuk. A combot szép formájúra alakítjuk, majd durva szemű tengeri sóval alaposan besózzuk. A besózott combokat edénybe, tányérra tesszük és adunk hozzá némi rozmaringot is. Hűtőszekrényben, lefedve, egy napot hagyjuk állni. Ezalatt a só kellemesen átjárja a húst. (További sózásra már nincs szükség.) 

SousVide Supréme: A besózott combokat edénybe, tányérra tesszük és adunk hozzá némi rozmaringot is.

A besózott combokat edénybe, tányérra tesszük és adunk hozzá némi rozmaringot is.

A sózási idő elteltével a combokról a sót bő, hideg folyóvízzel lemossuk és a húst papírtörülközővel szárazra  töröljük. Az így előkészített húst libazsírral, ízlés szerinti fűszerekkel vákuumzacskóba zárjuk és szuvidáljuk.

  • A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
  • A libacombokat levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 20 órán át tartottam a szuvid készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében.
SousVide Supréme: Az előkészített húst libazsírral, ízlés szerinti fűszerekkel vákuumzacskóba zárjuk és szuvidáljuk.

Az előkészített húst libazsírral, ízlés szerinti fűszerekkel vákuumzacskóba zárjuk és szuvidáljuk.

SousVide Supréme: A libacombokat levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 20 órán át tartottam a szuvid készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében

A libacombokat levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 20 órán át tartottam a szuvid készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében

Vákuumzacskóba zárt libacombok a SousVide Supréme készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

Vákuumzacskóba zárt libacombok a SousVide Supréme készülék 75°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

SousVide Supréme: 20 óra elteltével a vákuumzacskóból kivett puha libacombokat serpenyőben rövid ideig pirítjuk.

20 óra elteltével, a vákuumzacskóból kivett puha libacombokat serpenyőben rövid ideig még pirítjuk.

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 75°C hőmérsékleten 20 óra  alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült libacomb textúrája, íze izgalmas, nagyszerű élmény, jóval másabb, mint ami a levesekben puhára főzve, vagy a sütőben szárazra sütve, készül. A szuviddel a libacomb megőrzi az ízeit, miközben szaftos és megbízhatóan puha, gőzölgően omlós lesz. Az ízek nem főnek ki belőle és a fűszerekkel csak tovább gazdagodnak. A tökéletes libacomb tökéletes, új élmény – s mindez otthon.

  • A tökéletes libacombot adhatjuk párolt káposztához, burgonyapüréhez, burgonyasalátához, petrezselymes burgonyához és a burgonyák számos más formájához, rizshez, főzelékekhez, zöldségekhez.
Szuvidált libacomb sváb krumplisalátával

Otthoni szuvid készülékben (SousVide Supréme) szuvidált libacomb sváb krumplisalátával

(Csíki Sándor♣)

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Recept, sous-vide (szuvid)
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes libacomb bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. A fickó szerint:

    Ezzel, nem értek egyet, mármint, hogy a szuvid nem fog elterjedni az otthoni ételkészítésben és a kenyérsütő gépek sorsára jut. Kenyeret addig is süthetett, aki akart – aki megvette, az nem akart igazán, csak azt gondolta, hogy így egyszerűbb és majd akarni fog. 🙂 2 éve szuvidálok, majdhogynem napi szinten szinte mindent teljesen beépült a főzéssel kapcsolatos gondolkodásmódomba.
    Bizony zsírtakarékosabb így a konfit, ha trimmelés után leeső hájat kisüti az ember, már csak kevés plusz zsír kell a tasakba. A tasakban maradó zsír egyébként felhasználható a combok pirítására, a többi főzésre, kenyérre. A pecsenyeléből mártás készülhet a hús mellé. Mindig többet készítek egyszerre, mert tárolható sőt hosszabb távra fagyasztható is. A hagyományos sózás helyett fűszeres sóoldatban áztatom a combokat és utána megy a fürdőbe 82,2 °C-on max. 9-10 órát készül a hízott közel félkilós comb. Thomas Keller kacsacombja készül 82,2 °C-on, de az rövidebb ideig. Ez a sós áztatás nagyon bevált.

  2. Csíki Sándor szerint:

    A fickó: nem hinném, hogy azt írtam, hogy a szuvid nem fog elterjedni. 🙂 Egyetértek Önnel, a szuvid el fog terjedni a háztartásokban is. Ez az írás is ezt szolgálja. Köszönöm a hasznos hozzászólást!

  3. Takács Péter szerint:

    Hétvégére vendégül látunk kb 20 embert. Tökéletesen elő lehet készülni pár nappal előtte ipari mennyiségű sous vide hússal: kacsa, libacomb, csülök.

    A parti napján kiveszem a hűtőből a gyakorlatilag kész finomságokat és 10 perc alatt megpirítom grillen.

    I love sous vide 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.