BRASSÓI APRÓPECSENYE – a brassói aprópecsenye története

Brasov,_Piata_SfatuluiBRASSÓI APRÓPECSENYE – Ételeink elnevezésében mindig is közkedveltek voltak a földrajzi nevek. Megragadják a képzeletünket, és a szűkebb, vagy tágabb környezetre utalva azt sugallják, hogy az étel azon a helyen született, ott őshonos. A szavak azonban, mint oly gyakran, most is félrevezethetnek. Ilyen az ananászos hawaii pizza is, amit a görög Panapoulos

testvérek találtak ki a kanadai Chatham városában, így aztán Hawaii-hoz sincs semmi köze. A brassói aprópecsenyét erdélyiesen, akár még pityókás tokánynak is mondhatnánk, ha nem tudnánk, hogy a „pityókás tokány” a székelyföldi paprikás krumpli elnevezése. Pedig, a brassói aprópecsenyét joggal nevezhetnénk az 1700-as években magyar nyelvi környezetbe került román „tokány” szóval. Hermányi Dienes József 1759-ben, a „Nagyenyedi Demokritus” című anekdotás kötetében a legelsők közt adott hírt a tokányról.

„S elõvévén egy serpenyõt, telehányja azt falatokra vágott kecskehússal és vereshagymával, s tokánymódra fõzi vala.”

A tokány édestestvére, a brassói aprópecsenyével is hírbe hozható „vetrecze” még korábbi előfordulású, mint a tokány, s már a 16. századtól ismert. Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” (1695) Vetrecze receptje szerint a nyárson félig megsütött húst

„metéld fel szeletenként, tedd egy serpenyőbe, vagy egy lábasba, metélly szalonnát-is közibe lapossan, és veres hagymát bövön, és rántsd meg jól, úgy hogy a szalonna is megrántódgyék, és mikor így a’ maga sírjába megfött, bors gyömbér belé, add fel. Némellyek egy-kis eczetet-is eresztnek belé; lássad te, úgy tsináld, a’ mint szereted.”

Johann Jakob Schollenberger: Brassó látképe - rézmetszet, 17. század (Forrás: Rózsa György: Városok, várak, kastélyok).

Johann Jakob Schollenberger: Brassó (Kronstadt) látképe – rézmetszet, 17. század

Lehet-e brassói a „brassói”?

Széles körben terjesztett, hazai ételtörténeti vélekedéseinkben sem ritkák a határozott, ám jó esetben is legfeljebb csak a felszínt karcolgató féligazságok, rosszabb esetben hülyeségek. Ilyen kapitális féligazságok,

  • hogy a székelyeknek semmi közük sem volt a székelykáposztához,
  • hogy a magyar a lecsó a szerb gyuvecs leszármazottja,
  • hogy az Újházi-tyúkhúsleves idős kakasból készítve az egyedül hiteles.
  • hogy a brassói aprópecsenyének sincs köze Brassóhoz, sőt, minden „tokánysága” és „vetrecesége” ellenére, még Erdélyhez sem.

Ez utóbbi, a brassói aprópecsenyére vonatkozó hitet erősíti, hogy történelmi emlékezetünkben a barcasági Brassót mindvégig szásznak gondoljuk, szemben azzal, hogy a brassói aprópecsenyét viszont  magyarnak. Valójában azonban egyik sem teljesen igaz, mert:

  • Brassó nem volt teljesen szász,
  • a brassói aprópecsenye pedig nem “echte” magyar.

Brassó szászságára vonatkozó történelemképünket a népszámlálási adatok finomítják. Ezek szerint az I. világháború után, 1920-ban, Brassó magyar lakosságának számaránya (37,5%) meghaladta a szászokét, majd ez az arány 1930-ra a 42,2%-ot is elérte. Elméletileg már csak emiatt sem teljesen kizárható, hogy a három nagy erdélyi konyha, a magyar, a szász és a román egymásra hatásában formálódó Brassó, akár még a brassói aprópecsenye, vagy előképei valamelyikének szülőföldje is lehetett. Bárhogy is esett, bárhol is készítették az ételt először, Brassóban, Budapesten, vagy másutt, a brassói aprópecsenye felbukkanására a burgonya, vagy, ahogy Brassóban nevezték, a csucsorka (kartifli, krumpér, kutyatök, svábtök) elterjedéséig aligha számíthattunk.

  • A logikus kiindulópont tehát, a burgonya megjelenése kell, hogy legyen!

’Szükségben felsegéllő’ burgonya

Erdély lakossága a 18. század elejétől rendszeresen megújuló gabonahiánnyal birkózott, aminek az oka a rossz termésen túl, leginkább a megnövekedett pálinkafőzési kedv volt. A század második felében bukkan fel a burgonya, melynek termesztésére legelsőként a Partiumban (Nagyvárad, 1765) került sor. A példa lassan terjedt, ezért Mária Terézia 1767-ben rendeletben kötelezte az erdélyi főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére. A helyzet alig változott, ezért egy újabb, ezúttal furfangosabb leirat, a burgonyát szeszfőzésre ajánlotta. Ez meggyőző érvnek bizonyult, és Erdélyben, valamint az ország más területein is megindult a termesztés. Hat évtized elteltével, a burgonya mellett elkötelezett Nemzeti Gazda már így írt a Kárpát-medencében mindenütt elterjedt növényről: „asszentáljuk őt örökre a gabonák közé, valamint eleink az áldott kukoricával bántak!” (Pest, 1817). 1818-ban, „Búza szükségben felsegéllő Jegyzések” című receptgyűjteménye második füzetében a miskolci Rátz Zsuzsanna már száz krumpli étel leírását közli. Bogsch János „Házi kertész” című könyvében olvashatjuk a burgonya korabeli (1802) konyhai elterjedtségét és ismeretségét ékesen bizonyító mondatot:

„Mint kellessék vele élni, és mindenféle étkeket belőlük készíteni, szükségtelen magyaráznom, mivel a’ nélkül is az egész Országban tudva vagyon.”

Burgonya (Forrás: wallpapersearchengine.com)

Burgonya

A 18. század végén, Körmöcbányán íródott „Némelly Étkek Készítési módgya” című kéziratos munkában, Simai Kristóf négy burgonyaételt is leír. E négy étel közül, különösen a „Krumpér betsinálva, vastag étel gyanánt” receptje számíthat érdeklődésünkre.

„Készítsd-el a juh-húst, melly ha meg hült, és magában jó kövér, vagdald apró falatokra, s temfeld-meg [párold] lábosban de úgy, hogy szaftos, s levesen maradgyon, azután vess reá apróra vágott veres-hagymát, ha ez-is megpirult, vess reá majorannát, a krumpért fözd-meg külön sós vízben, hántsd-meg, metéld vékony kerek szeletekre, s hánd a temfelt húsra, ha ez-is jól meg-temfeledett, és mintegy kására lett, tölts reá két vagy három kalán savanyú tejfelt, s újra födő alatt, mint elöbb, temfeld, azaz egy kis forrást engedgy neki, s osztán melegen add fel.”

Ez a recept is jelzi, hogy a burgonya, az 1760-as évektől indulva, végül a századfordulóra vált elterjedtté, ami azt is jelenti, hogy a brassói aprópecsenye feltalálására is ettől kezdődően számíthatunk. Az eredetlegendák egy része szerint, erre mégis másfél évszázadot kellett várni, ami egy ilyen egyszerű étel esetében, legalábbis életszerűtlen. Hasonlóan meglepő, hogy a burgonyával ismert brassóit esetenként tarhonyás ételekből eredeztetik. A felbukkanó eredetverziók mindjárt három elméleti lehetőséget is kínálnak:

  1. az étel Brassóból származik, ezért valóban „brassói”,
  2. az étel Brassóról kapta nevét, de nem brassói,
  3. az étel egy Brassói nevű személyről kapta nevét.

Nos, mindháromra elméleti lehetőségre találunk példát. Nézzük meg, hogy mi minden terjedt el a brassói aprópecsenye történetéről.

Óbuda – Weiss kocsma, Pepi néni

Ünneplő asztaltársaság egy óbudai kocsmában (Szautner kocsma) (Forrás: sulinet.hu)

Ünneplő asztaltársaság egy óbudai kocsmában (Szautner kocsma)

A brassói aprópecsenye óbudai eredet-változata internetes fórumokon terjed. Ez a verzió az étel születését a 19. század végére, a Polgár utca 13. szám alatt álló, óbudai Weiss kocsmába helyezi. Ennek alapítói Stephanus Weiss, népszerű nevén, Pepi bácsi, és felesége, született Flesser Magdolna voltak. A történet Pepi bácsiék Magdolna nevű lánya, Lencsi mama révén hagyományozódott tovább. Eszerint, az egyik nap Brassóy Károly asztalosmester a születésnapjára óbudai majoránnás pecsenyét kért. Pepi néni sajnálta a sok húst, ezért apróra vágta, hogy soknak nézzen ki, és úgy keverte össze a tarhonya garnírunggal. Nevet is adott neki: „Pecsenye Brassóy Úr kedvére”. Az „apró” jelzővel csak tréfából egészítették ki, mivel a hús, nagyon apróra sikerült. Ezért aztán, állítja a változatot interneten terjesztő „Öreg”, hogy az egytálételt a Weiss kocsma tulajdonosának felesége, Pepi néni találta ki, Brassóy Károly asztalosmester születésnapjára, valamikor a millenniumi időkben.

Brassó – fokhagymás marhatokány (Dózsa György)

Brassó

Brassó

Dózsa György mesterszakács egy 19. századi, valójában mindeddig homályban maradt szakácskönyvre hivatkozva állította, hogy a brassói aprópecsenye Brassóból származik, és őse egy közelebbről meg nem nevezett krumplis, fokhagymás, párolt marhatokány. A kor szakácskönyveiben keresgélve, Zilahy Lajos író Erdélyben élő nagynénje, Zilahy Ágnes „Valódi magyar szakácskönyv” című művének bővített kiadásában (1892) mindösszese két tokány (borjú és marha) szerepel. A szerző a marhafelsálból főzött „Erdélyi tokány” leírásánál fontosnak érzi megjegyezni, hogy „Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen így készül.” A „Borju-tokány” készítéséhez

„Vegyünk 2 kiló borju-hust és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt; ha a zsir forró, tegyük bele a megmosott borju-hust; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hus a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak ugy jó, ha alig kezd a hus pirulni, – inkább fehér legyen mint piros. Hosszu tálban burgonyával köritve tálaljuk.”

Misztótfalusi után kétszáz évvel, Zilahy „Vetrecze” receptje alapján

„A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.”

Ezekben az erdélyi receptekben a tokány (vetrece) hússal, sóval, zsírral és hagymával párolódik, sül zsírjára. A fokhagyma, a majoránna, sőt, még a bors sem használatos, ellenben felbukkan a borsó, amit Papp Endre 1950-es évekbeli találmányának tartunk. Zilahy receptkönyvében a brassóira ma már jellemzőnek tartott fokhagyma csupán két pecsenyénél fordul elő. Közülük az egyikben, a sózott, fokhagymázott sertéscombot párolja, süti, szeleteli, pirított burgonyával köríti, ezért, ezt az ételt akár a brassói egyik ősének is tekinthetnénk, ahogy azt már sok más étellel, még a paradicsomos-vörösborossal pacsnival is megtették a pihent elmék (lásd: következő)

Brassótól messze – vörösboros, tarhonyás pacsni (Csáky Sándor)

Unger Károly állítása szerint a brassói aprópecsenye hiteles ősét Csáky Sándor „A XX. század szakácsművészete” (1904-1929) című művének harmadik, bővített kiadása (1936) 796. oldalán találhatjuk meg. Eszerint:

„A bélszín ledernyegét (pacsni) vágjuk vékony metéltre és nyílt lángon (tűzön) kevés zsírral pirítsuk meg hirtelen, ekkor fél fej finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet és szeletekre vágott gombát pirítsunk egy percig, ezután hintsük meg egy kevés liszttel, eresszük fel egy rész vörösborral és egy rész befőtt paradicsommal, fűszerezzük meg sóval és törött borssal, s ha a hús elég puha és a mártás megfelelő sűrű, akkor adjuk fel tarhonyával.”

Csáky Sándor paradicsomos, vörösboros, gombás, tarhonyás változatát a 21. századi brassói változatok ismeretében „ős-brassóinak” elképzelni olyannyira összetett szellemi kísérlet, hogy Unger Károly iránti minden tiszteletünk ellenére, ezzel még csak meg sem próbálkozunk.

Úton Brassó felé – fokhagymás, borsos sertésszűz (Gróf Nándor)

Utasellátó

Utasellátó

A brassói körül keringő történetek következő főszereplője Gróf Nándor, szintén számtalan neves hely konyhafőnöke. Munkahelyei közül a Minisztertanács 1948. november 19-i határozata alapján 1948. november 24-én indult MÁV Utasellátó Vállalat számít a brassói szempontjából lényegesnek. A vállalat alapítólevele szerint az Utasellátó a közlekedés valamennyi ágánál jogosult volt kielégíteni az utazóközönség sokoldalú igényeit, amibe a vonaton is könnyen elkészíthető, ízletes, új ételek is beletartoztak. Zsolnay Gábor szerint, a brassói aprópecsenye receptjét Gróf Nándor a MÁV Utasellátó szakácsaként 1948-ban, a Budapest-Brassó közti menetrendszerinti vonaton talált ki, ezért is lett az étel neve „brassói”. Gróf Nándor brassóija egy fokhagymás, borsos, pirított burgonyás tokány, egy főre számolva nem is olyan kevés, 180 g nyers sertésszűzből készítve. Bár az étel szimpatikus, és a történet is elképzelhető, kétségtelenül ellene szól, hogy a II. világháború után, 1948. utolsó hónapjában, a sertésszűz meglehetősen „történelmietlen”, protekciós alapanyagnak számított. Nem úgy, mint a sertésfarok és nyesedék.

Papp Endre – Mátyás-pince

Papp Endre „A vendéglős és híres vendégei” (1999) című visszaemlékezése 80. oldalán mesél a Mátyás Pincében 1950. szeptemberében történetekről:

„A Mátyás Pince már kezdett menni, mint halvendéglő, de a húsokkal még bajban voltunk, mindenekelőtt a minőséggel. Mert ugyan mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a raktárba? Ebből kellett volna szombat-vasárnapra a húsra éhes vendégeknek biztosítani a választékot. Mit volt, mit tenni, a séfemmel lefaragtattam (szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, paprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni a sültnek.”

Sörünnep 1947-ben (Forrás: Mátyás Pince)

Sörünnep 1947-ben, a Mátyás Pince részvételével

Papp Endre a névadást is megoldotta. Így lett az étele Erdélyre is utalva brassói, ami már csak a későbbi brassói aprópecsenyék tokány/vetrece rokonsága miatt is helyes névválasztásnak bizonyult és gyorsan elterjedt. S, hogy milyen is Papp Endre brassóija? Többféle. A hagymás resztelt burgonyán túlmutató egyik recept-változatban csíkokra vágott sertéshús (lapocka, sertésszűz,) zsír, kolozsvári szalonna, bors, fokhagyma, majoránna és hasábburgonya kell hozzá. A recept szerint, a szalonnát kevés zsiradékon ropogósra sütjük, a hozzáadott sertéshúst fehéredésig sütjük, majd sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, és kevés víz hozzáadásával, fedő alatt puhára pároljuk, mint az a tokányoknál évszázadok óta szokás. Ha a hús puha, zúzott fokhagymával elkeverjük és zsírjára sütjük, majd kevés vizet adunk hozzá, és kiforraljuk. Frissen készített pirított burgonyára (hasábburgonyára) tálaljuk. Az ételben majoránna van, de nincs benne hagyma, pirospaprika. A brassóit dúsíthatjuk még zöldborsóval, ahogy azt Zilahy is írta a „vetrecze” receptjében, hat évtizeddel korábban (1892).

A brassói aprópecsenye evolúciója – folyamatok és stációk

Dózsa György mesterszakács

Dózsa György mesterszakács (1921-2014)

Bár az összes legenda közül éppen Papp Endre (1920-2008) iménti történetét tarthatjuk leghitelesebbnek, érdemes a Brassó mellett mindvégig kitartó Dózsa Györgynek tulajdonított mondatokat is felidézni, aki szerint „A második világháború előtt a brassói egy fokhagymás marhatokány volt, aztán a háború után voltak keveredések és változások. […] Ma tehát már sertésszűzből készül. A fűszerezésekor pedig törött borsot, majoránnát és összezúzott fokhagymát használnak. Pirospaprika nincs benne.” Az evolúció szellemiségét a brassói történetébe okosan becsempésző Dózsa György mesterszakács szavai az általános vélekedéssel megegyezően, továbbra is csak egyféle ételt vizionálnak, pedig a brassói legalább kétféle ételt jelent, azonos néven:

  • az egyik egy szárazabb, fokhagymás, burgonyás sült hús, leginkább vetrece,
  • a másik egy szaftosabb, lecsós, esetenként zöldborsós étel, leginkább tokány.

Az ételevolúció továbbra sem állt meg, a változatok száma folyamatosan gazdagodik, miközben a történelmi, a Kárpát-medencében valóban erdélyinek tekinthető sajátosságok még felismerhetők maradtak. A változások eredménye a korai hagyományoktól való lassú és biztos távolodás. Ennek jeleként a burgonya ma már lehet hasáb, vagy kocka, a hús csíkozott, vagy kockázott. Az ételben előfordulhat zöldborsó, de el is maradhat, ahogy a majoránna is, ami pedig már az 1930-as években is kötelezően fűszerezte a brassóinak nevezhető/tekinthető változatokat. A fűszerek sorában napjainkra megjelent és terjed a pirospaprika, ami az erdélyi hagyományokat tükröző tokánytól való távolodás egyik legbiztosabb jele.

Galambok Brassó felett

Brassói galambok

  • Szeretjük a legendákat, ezért a brassói evolúciójának egyik meghatározó stációjaként, továbbra is elfogadhatjuk Papp Endre (Mátyás Pince) történetét, ám az étel évszázados evolúciója ebben az esetben is jóval összetettebb volt annál, mint hogy egy kitüntetett személy, Papp Endre, Gróf Nándor, vagy bárki más kizárólagos innovációjának tartsuk. A brassói aprópecsenye gyűjtőnév alatt ismert, erdélyi gyökerű ételek ma is formálódó, közös alkotásaink.

Csíki Sándor♣

(Az írás az IPM Magazinban 2013-ban jelent meg nyomtatásban.)

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Chef, Evolúció, Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

BRASSÓI APRÓPECSENYE – a brassói aprópecsenye története bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. szakács szerint:

    Szuper írás!! Gratulálok!!

  2. Mackóúr szerint:

    Remek!
    Fáradságos irodalmazással sem lelhető fel sehol, ezért csatolom a saját receptemet: fele-fele arányban apróra kockázott sertés, mondjuk tarja, és sovány comb, 1/4 rész, még apróbbra kockázott húsos szalonna, összeforgatva a húsokkal azonos súlyú, felkockázott krumplival, fűszerekkel (só, majoránna, bors, sok-sok fokhagyma, és üvegesre párolt vöröshagyma). Az étel tepsiben-sütőben készül, először lefedve, párolva, majd végezetül megpirítva. Valami karakteres savanyúság, száraz fehérbor illik hozzá.

  3. Kovács Vivien szerint:

    Fantasztikus írás! Nagyon tetszik!
    Én pontosan úgy főzöm a brassóit, mint a cikkben az 1071 sertésfaroknál található, de én Víhg Júlia : Szakácskönyv fiataloknak (1984.) könyvéből vettem. Nagyon finom, mindig sikerem van vele, DE!
    Elmondanám azt is, hogy Budapest peremkerületében éltek az anyósomék, és ha meglátogattuk őket, nem hagytunk ki soha egy kis kocsmát, ahol MINDIG brassóit ettünk! Valami fantasztikus finom volt! Egyszer beszédes kedvében volt az egyébként szófukar szakács, és azt mondta, hogy a brassói akkor a legfinomabb, ha több fajta húsból, és több részből csináljuk(lapocka, comb, talán farok???), és sajnos sok helyen azért nem a legjobb, mert a nyesedék húsból készül. Ami nem baj, ha megfelelően van összeválogatva ez a nyesedék!!!!! Ez azt jelenti, hogy nem muszáj annak szűzpecsenyéből készülnie! De bizony nagyon finom abból!
    Még egyszer köszönjük ezt az írást, nagyon jó volt olvasni!

  4. Adele szerint:

    Nekem nagyon tetszik ez az írás, de szerintem egy kicsit érthetetlen.
    Bocsi

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.