DEBRECENI PÁROS KOLBÁSZ – debreceni, Zamat és Maszek

debreceniDEBRECENI PÁROS KOLBÁSZ – A Debreceni Értéktár Bizottság (DÉB) még tavaly (2014) döntött a röviden csak debreceninek ismert páros kolbász nemzeti értékké nyilvánításáról, s kezdeményezte is felvételét a megyei értéktárba. A debreceni párost idén április végén felvették a nemzeti értéktárba és hamarosan hungarikummá válhat.

A füstölt-főtt debreceni világszerte ismert és a város hagyományrendszerébe is mélyen beágyazódott – akárcsak a pulykakakas, s némely elemében az Újházi tyúkhúsleves. Debrecen tehát, meglehetősen szerencsés, hogy akad valóban világhírű terméke. Persze, egy ilyen termékért tenni is kell, amit Balogh Károly az IKON és Maszek éttermek tulajdonosának története is mutat. Mint mesélte, amikor legutóbb Bécsben sütötték a debrecenit, meglepetten tapasztalták, hogy a derék bécsieknek oly’annyira természetes az osztrák “Debrecziner” elnevezés, hogy sokuknak még csak eszébe sem ötlik, hogy a “Debreziner Wurst” és Debrecen között bármiféle összefüggés lehet. (A bécsiek amúgy, a debrecenit “c” nélkül írják, ezért Bécsben, s általában Ausztriában a kolbász úgy írják, hogy Debreziner, s nem Debrecziner)

Ami pedig Bécset illeti, a 19. század második felében, 1850 és 1910 között a bécsiek húsfogyasztása jelentősen megnőtt, megduplázódott. Ebből a növekedésből a hentesek, mészárosok derekasan kivették a részüket. Természetesen a kolbászkészítés is fellendült és a debreceni eredetű, enyhén füstölt, szaftos, paprikás kolbász is egyre népszerűbb lett és egyre több ételhez integrálódott.

  • Mint Friedrich Schlögl a “Die Saison der Wurst” (A kolbász szezonja) címmel írt “népgazdasági és újgasztronómiai” tanulmányában 1881-ben megjegyzi, Bécsben a dicsőséges 1820-as, 1830-as években nyolcféle kolbász volt ismert, s ehhez a nyolcféle kolbászhoz jött hozzá kicsit később a kilencedik, a “Debreziner”. Az Osztrák Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Austriacus) egyébként 1912 óta tartalmazza a debreceni kolbászt.
A debreceni Bécsben (Fotó: volksgruppen.orf.at)

Az “Igazi debreceni Debrecenből” Bécsben

A debreceni páros kolbász története – röviden

Mint a debreceni páros kolbász történetének jeles ismerőjétől, Mazsu János tanácsnoktól és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete elnökétől, Tóth Pétertől Debrecenben járva, a “Maszek Utcabár” teraszán  beszélgetve megtudhattuk, a debreceni páros két fő változatban alakult ki és terjedt el. Kezdetben, s hosszú ideig leginkább marha húsából készítették, merthogy az volt leginkább hozzáférhető. Állítólag a pásztorok kedvenc étele volt, de a városi zsidóság is fogyasztotta a kóser változatát. Első írásos említése a 19. század első feléből származik és a kor szokása szerint az árusítását társaságba szerveződött asszonyok végezték. A kolbász hírét és készítési módját a debreceni vásárra járó német és osztrák kereskedők vitték tovább (Debrecziner/Debreziner) nyugatra, és a németekkel, osztrákokkal jutott el az újvilágba, Amerikába, Ausztráliába (debrecener) is. Ezeken a területeken többnyire a  mai napig az “ősi”, a 19. század második felétől jellemzővé váló, marha-sertés keverékhúsos receptek szerint készül. Készítették házaknál és készítették az 1894-ben alapított debreceni húsipari vállalkozásnál is, amivel a fogyasztása és kultúrája is polgáriasulni kezdett.

Debrecen 1900 körül (Forrás: egykor.hu)

Debrecen 1900 körül

A 19. század végére megnőtt a hazai sertéstartás szerepe és az I. világháború előtti évekre a marhahús visszaszorult. Az alapanyagok hozzáférhetőségének változása a debreceni páros összetételére is hatással lett. A két világháború között a sertéshúsból készült debreceni páros kolbász lett a jellemző. Mindebből következően sokféle debreceni létezik.

  • A Debrecenben készített debreceni páros kolbászok közös jellemzője, hogy nem puha, nem kemény, nem száraz, nem zsíros, kellemesen lédús, paprikával és fokhagymával ízesített,  átmérője 30-34 milliméter, hossza 12 centi, s a párokat kézzel alakítják ki.
Debreceni páros kolbász a Zamat Fesztiválon (Debrecen, IKON Étterem) (Forrás: facebook)

Debreceni páros kolbász a Zamat Fesztiválon (Debrecen, IKON Étterem)

  • A debreceni ízesítésében a só, bors, paprika, kömény és fokhagyma jut szerephez. A debreceni lehet marhából, sertésből, sertés és marha keverékéből is. Pataky Péter, az IKON séfje, aki a debreceni páros kolbász népszerűsítésében oroszlánrészt vállalt, 30% marha és 70% sertés felhasználásával készíti a debrecenit. Az előbbiek mellett, már csak a hagyományok okán is, folyik a kísérletezés a kóser debreceni megalkotásár is.

Debreceni páros kolbász receptje – Zilahy Ágnes, 1892

Zilahi Ágnes ’Valódi magyar szakácskönyvében (1892) a sertéshúsból készülő “debreczeni” páros kolbász leírása:

“A “debreczeni” kolbászhoz disznó kövér és sovány húst vegyesen kell használni ízlés szerint. A húst egy hosszú, kerek fenekű teknőbe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszú pengéjű kést fogjunk és azzal a húst hosszában addig vagdaljuk, míg az egész hús szép apró részekre oszlik. A kolbász hús így készítve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A “debreczeni” kolbászt nem szokás igen apróra vágott húsból készíteni, mert ha nem apró a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot ízlésünk szerint; de ügyelve hogy túlságosan meg ne fűszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyúrjuk jól el a fűszeres húst, azután a kolbász töltő bádog csövet tegyük tele hússal, a cső végére húzzuk fel a szépen kitisztított kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó keményen a hússal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába.”

Debreceni páros kolbász receptje – Bittner János, 1929

A Bittner János hentesmester, a Budapesti Hentesipartestület elnöke, felsőházi tag, kormányfőtanácsos szerkesztette “Finom Hentesáruk Könyve” (1929) szerint az ugyancsak sertésből készülő valódi debreceni kolbász leírása:

“Ehhez a kolbászhoz, amely világhírre tett szert, fiatal magyar sertések húsát vesszük és pedig, nemcsak az apró, úgynevezett kolbászhúst, hanem kicsontozzuk az egész húsos részeket, a húst vagy jó éles ringa késsel, vagy annak hiányában kézi késsel vagy baltával — de semmi esetre sem húsdarálóval — babszem nagyságúra vágjuk és a következőkkel fűszerezzük: 10 kilogramm hús után 25 dekagramm só, 5 dekagramm fehér bors, 5 dekagramm édes paprika, 1 dekagramm kálisalétrom, 1 dekagramm majoránna, ha fokhagymásán akarjuk, akkor 10 dekagramm fokhagymát finomra ledörzsölve, mindezt összekeverve, sertés vékonybélbe töltjük és vagy egész szálakban hagyjuk vagy megfelelő nagyságba lepározzuk. Ha ez megtörtént, hűvös szellős helyen egy napig le hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra megfüstöljük.”

Debreczeni ZAMAT fesztivál

Nagyerdei Stadion északi rendezvényterén szeptember 18-20. között kóstolhatták végig az érdeklődők Debrecen legismertebb kilenc étterme ételeit és persze a debreceni páros kolbászt is, amelynek az elismertetése, népszerűsítése a város összefogásával új, friss lendületet kapott. Az érdeklődést mutatja, hogy a fesztivál három napja alatt a kilenc debreceni étterem és a tizenhat pálinkaház kínálatából másfél tonna páros kolbász és több száz liter pálinka fogyott el.

  • Debrecenben a Maszek Utcabár és az IKON Étterem ételeit, debreceni páros kolbászát kóstoltam.
Maszek

Maszek – a Simonffy utcában, Debrecenben

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Fesztivál, Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

DEBRECENI PÁROS KOLBÁSZ – debreceni, Zamat és Maszek bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. Mackóúr szerint:

    Nosztalgiázzunk!
    A debreceni Debrecenit még nem kóstoltam, reménykedem benne, hogy nagyon finom!
    Külföldön soha nem volt bátorságom megkóstolni, inkább a helyi specialitásokat kerestem… Valamikor az Utasellátó debrecenijét tartottam mércének, valahol Kőbányán, a Maglódi út elején volt a húsüzemük. Évek óta nem találok kedvemre valót, az üzletek előre csomagolt kolbászkái nem lelkesítenek. Ráadásul, ötösével csomagolják: hja, nekik az öt is páros!

  2. Kovács László szerint:

    70% sürkemarhából csinálom 30 % hasalja sazlonnával.Nem teszek bele borsot, viszont 6 dkg pirospaprikát és 4 deka ledarált cseresznyepaprikát,15 deka fokhagymát , 25 deka sót 1,5 liter vízzel összekeverve.Persze, hogydrága, de ennél fínomabb nincs.
    Vákumóliába teszem, és lefagyasztom. Egy év múlva is olyan, mint ha tegnap csináltam volna.
    Próbáljátok ki, s ha nem jó, akkor nagyon komoly baj van a gyomrotokkal.

  3. sandor barta szerint:

    Nekem az volna a kérdésem, hogy van valakinek az a recept amit az 1970-es években csináltak? Külföldön élek, de mikor odahaza vagyok szoktam venni debrecenit, de az nem ugyanaz amit tudtunk venni a 70-80-as években. Elöre is köszönöm.

  4. Kotos szerint:

    Amióta kitört a legújabb felszabadulásunk utáni demokrácia, még nem ettem ehető debrecenit. Pépesített állat és növénymaradványok vegyszerekkel keverten az, ami ma a debreceni. (+ a haszon, mert az bőven van benne.)
    Életemben a legrosszabb debrecenit egyébként egy ritka debreceni kirándulásom alkalmával ettem DEBRECENBEN, egy húsboltban. Faggyú szaga volt, az íze szégyen Debrecenre, a debreceniekre. Az első falat után kihánytam. Bravó Debreceni Értéktár Bizottság!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.