AZ IGAZI TARTÁRMÁRTÁS – Milyen az igazi tartárszósz?

11f63099384cf8aec87d6c04b579663aA TARTÁRMÁRTÁS – A tartárszósz jól ismert, igen népszerű hideg mártás. A hazai vendéglátásban szinte kötelező kísérője a rántott sajtnak, rántott gombának, rántott halnak, s ki tudja még mi mindennek, de az előbbieknek biztosan. Látszólag jól ismerjük, miközben hazánkban vélhetőleg igen kevesen vannak, akik az eredeti recept szerint készítik. Milyen is az “eredeti “recept? Egy biztos, nem hasonlít arra, amit mi tartármártás néven ismerünk. A tartár szósz névadói egyébként a 13. században nálunk is

katasztrofális pusztítást végző tatárok, egészen pontosan a „steak tartare”, vagyis a „tatár bifsztek”. Ehhez a húshoz adták a franciák a mártást és így lett a neve „sauce tartar”, vagy „sauce tartare”, vagyis tartárszósz, tatárszósz.

A tartármártás klasszikus hideg mártás. A legnépszerűbb hideg mártásnak, a majonéznek az egyik leszármazottja. A majonéz óriási siker lett, így nem meglepő, hogy derivátumok hosszú sorának lett az alapja, mint amilyen az l’aïoli (fokhagymás majonéz), a sauce rémoulade (remulád mártás), a sauce aux oursins (tengeri sün szósz), a sauce suédoise (svéd szósz), a sauce verte (zöld szósz), a sauce Alicante (Alicante szósz), vagy az itt tárgyalt sauce tartare (tartárszósz), és a sort még lehetne folytatni.

Nem csak a Rémoulade mártás, de a jól elkészített tartármártás is kiváló a Fish & Chips-hez

Nem csak a Rémoulade mártás, de a jól elkészített tartármártás is kiváló a Fish & Chips-hez.

A retro magyar tartárszósz

A retro magyar tartárszósz receptje – emlékeim szerint – az első majonézes flakonokon is szerepelt. A tartárszósz készítéséhez a 70′-es évek receptje 1 rész majonézt és 2 rész tejfölt ajánlott összekeverni (lehetett 1:1 arány is). Ezt a retro tartárszószt mustárral, sóval, porcukorral, őrölt fekete borssal és citromlével (ecettel) lehetett feldobni.

  • Ezt a retro magyar mártást valójában nem is lenne szabad tartármártásnak nevezni, mert nem az. Ahhoz, hogy a rend helyreálljon, ennek a sajátosan magyar tejfölös derivátumnak új nevet kellene kapnia.

Michel Roux ‘Sauce tartare’ receptje

Az Angliában élő, francia születésű Michel Roux a szószok mestere. Testvérével, Alberttel, az övék lett Nagy-Britannia első 3 Michelin-csillagos étterme, az 1967-ben nyílt londoni Le Gavroche és ugyancsak ők jegyzik a Bray-ben 1972-ben megnyílt, ugyancsak 3 Michelin-csillagos The Waterside Inn nevű éttermet, amit már Michel Jr fia, Alain visz. Mindezt csak azért, hogy lássuk, a legjobb helyről származó recept következik. Érdemes kipróbálni.

  • Hozzávalók:
  • 3 keményre főzött tojás sárgája
  • 200 ml mogyoróolaj (napraforgó olaj)
  • 1 evőkanál (15 ml) ecet, vagy citromlé
  • 20 g finomra vágott, blansírozott hagyma
  • 3 evőkanál (45 ml) majonéz
  • 1 evőkanál apróra vágott metélőhagyma
  • só, frissen őrölt fehérbors

Elkészítése: a keményre főtt tojássárgákat helyezzük mozsárba és keverjük simára. Ízesítsük sóval és borssal, majd vékony sugárban adjuk hozzá az olajat és jól dolgozzuk el, hogy szép emulzió kezdjen kialakulni. Ha simára elkevertük, adjuk hozzá a folyadékot (ecet, vagy citromlé), aztán a hagymát, metélőhagymát, majonézt és szükség szerint sózzuk, borsozzuk az elkészült tartármártást.

Együtt a legendás szakács família: Michel Roux (balra), középen a testvére, Albert Roux, és jobbra Michel Roux Jr.

Együtt a legendás szakács família: Michel Roux (balra), középen a testvére, Albert Roux, és jobbra Michel Roux Jr.

Egyetlen “igazi” receptje persze a tartárszósznak sincs, ahogy a többinek sem, azonban akadnak olyan, a hazai tartármártástól merőben eltérő, hagyományos vonásai, amelyek azért többnyire mindenütt ismétlődnek. A tartármártásra jellemző, a receptekben ismétlődő, főbb közös vonások:

  • a főtt tojás sárgája,
  • a metélőhagyma,
  • esetenként: kapribogyó, uborka, ecetes uborka is, főként az USA-ban.

Tartármártás variánsok

Persze, akadnak másféle receptek is szép számmal, de az alap mindig a majonéz. A receptek összevetésének számos tanulsága akad a hazai viszonyokra is. Én továbbra is kedvelem a majonézből, tejfölből, mustárral, borssal készülő retro-tartármártást is, ha jól készítik, mert így szocializálódtam. Nincs vele bajom, miközben tudom, hogy igen messzire tévedt az eredeti gyökereitől. A mai retro-tartárral persze, leginkább az a bajom, hogy ezt sem készítik tisztességesen. Hiányzik hozzá a jó majonéz és a jó tejföl is, no meg a gondosság. A fenti receptek szerinti igazi tartár hazánkban nem elterjedt, valójában nem is ismert, idegen, a régi, megszokott éttermi tartárt pedig legtöbbnyire csapnivalóan készítik. A kiút egyszerű, és kézenfekvő: készítsünk magunknak jót!

Tartármártás

Tartármártás, ahogy másutt készítik

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, nemzetközi konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

AZ IGAZI TARTÁRMÁRTÁS – Milyen az igazi tartárszósz? bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. szakács szerint:

    Köszi a receptet.

  2. Buday Éva szerint:

    Finomabb lehet a recepteddel. Az enyémből csak a metélőhagyma maradt ki Talán a majonézes tojássalátát is lehet ,-ízesebb ezzel a recepttel.

    KÖSZI !

  3. anonim szerint:

    Hagymát hogy kell blansírozni?

  4. Csíki Sándor szerint:

    Hagymát blansírozni úgy kell, ahogy általában más zöldségféléket is: 1-2 percre forró vízbe mártani, szűrni, majd lehűteni (például jeges vízben).

  5. Éva szerint:

    Nem szeretem a majonézt, ki lehet váltani esetleg csak tejföllel?

  6. Csíki Sándor szerint:

    Éva: Igen, ha azt szereti! Próbálja meg!

  7. Boros Anikó szerint:

    Végre megtudtam milyen az igazi !!! Én otthon a “magyar tartárt” csinálom, ahogy fentebb pontosan le is írta, én is ezen szocializálódtam és szeretjük is, mert finomra készítem.
    Természetesen ezek után ki fogom próbálni az “igazit” is 🙂
    Nagyon jó, hogy ilyen tudnivalókkal nevel bennünket magyar háziasszonyokat, mert ránk fér, látja sokan még a blansírozást sem ismerik, szóval nagy hiányosságok vannak itt 🙂
    /Egy mindig tanulni vágyó, már nem mai csirke gasztroblogger/

  8. csibi k a szerint:

    minden jo ismerni az “igazit”

  9. homer szerint:

    valamikor huszonsok eve en is a tojassargas verziot ismertem hallomasbol, de mire en is elkezdtem csinalni, mar csak a klasszikus magyart sikerult. valszeg a kozeg miatt, ahol akkoriban eltem (kolesz).

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.