AMBRUS LAJOS: Tárkony – aki nem szereti, ha háborgatják

Tárkony (Artemisia dracunculus)TÁRKONY – Valamikor, a múlt század negyvenes éveiben azt írták az évelő tárkonyról (Artemisia dracunculus), hogy ez a régi magyarok által is  használt keskeny levelű, borsos illatú fűszernövény már csak elvétve, imitt-amott található a hazai kertekben. Azóta sem sokat változott a helyzet – a regionális erdélyi kertekben ma is jobban kedvelik és többet is használják, mint az anyaországban.  Az ottani konyha számos étel fűszerezéséhez használja, mintegy praxisával demonstrálva, hogy a tárkony a csomborral és a lestyánnal együtt az erdélyi konyha

egyik alapfűszerszáma.  A Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvben (1695) is előkelő helyen szerepel a Tárkonnyal címszó alatt;

„Rendszerint bárányhúst szoktak főzni tárkonnyal, noha a szegény ember nem nézhet arra, hanem egyéb húst is megfőz, ilyen lével tudniillik; a húst feltévén abárold meg, tégy igen szép tárkonylevelet belé, egynéhény szeltecske szalonnát is tégy hozz, és mikor fel akarod adni, egy csuporba üss tyúkmonyat, egy parányi liszttel ereszd fel, töls több lévhez a fazékban hogy légyen fejérecske a leve, és lapos-szeletre add fel; de arra vigyázz, hogynem kell igen megsűríteni a liszttel, mert nem lészen szép; ha megborsolod sáfrányozod, igen jó lesz; de úgy csak fejéren is jó étek.”.

Artemisz istennő

Artemisz istennő

Föl-fölbukkan a régi udvarházak összeírásában, s tudunk róla a nagyobb 16. századi uradalmak veteményeskertjeiből is. Szerepel több inventáriumban – például egy uzdiszentpéteri pohárszék inventárium készítőjétől tudjuk, hogy ott már a tárkony lepárlásával is foglalkoztak a zsálya, kerti rózsa, gyengegyökér, pápafű, pásztortáska és a fodormenta illatos társaságában.Nevét, Artemisia, a görög katonaorvos Dioskurides műve és ifjabb Plinius könyvei nyomán kapta, akik a Fekete ürmöt (Artemisia vulgaris) Artemis istennőről nevezték el. A Dracunculus szó feltehetőleg a keresztesháborúk idején került át Európába és az arab tarchunt jelenti, amelyet később az olaszok tarcon-nak neveztek el. Innét ered a magyar tárkony elnevezése is; de a régi füveskönyvek,

utalva a faj családjára, tárkonyürömnek is szokták nevezni. Csapó József 1775-ös munkájában (Új füves és virágos kert) anyafű, sárkányfű vagy kígyótrang néven szerepel; Csapó az utóbbi címszó alatt írja le.

Tárkony (Artemisia dracunculus)

Tárkony (Artemisia dracunculus)

A tárkony Kelet- és Dél-Európa hűvös, hegyes vidékeitől a tatár és mongol pusztákon vadon is nő; tehát, teszik hozzá első magyar leírói, őseink innét hozhatták magukkal. A fészkesek családjába tartozó évelőnövény, csoportosan növő, apró, leveles hajtásai 20-25 cm magasságra is megnőnek, de télire elpusztulnak. Virágai a szárak szélén júliustól-szeptemberig jelennek meg. A tárkonyürömnek két fajtáját ismerjük: az orosz és a német tárkonyt. Az orosz tárkony levelei valamivel világosabb színűek és a növény magot is nevel. A német tárkony sötétebb színű, magot nem nevel, ezért csak dugványozással szaporítható; de zamatosabb, kellemesebb ízű, s mind drogja, mind illóolaja keresettebb.  (A német tárkonyban 1,-2,4 % illóolaj található, ezért fontos gyakorlati útmutató, hogy a tárkonyt virágzáskor kell vágni és párolni, különben aromája tönkremegy. Halványsárga színű illóolaját az illatszergyártásban a különféle illatok házasításánál használják, mivel markáns karakterű illatot ad.) Az általánosan használt német tárkony szaporítása tőosztással, bujtásról, zölddugványról történik.

Gyűjtendő a növény földfeletti része – a tárkony erős, kellemes, fűszeres illatot és kissé csípős és kesernyés ízt ad. Csapónál a tárkony „belső haszna”, hogy „ha az saláta gyanánt eszik, a’ bé-vett Eledeleket könnyen megemészthetővé tészi, mivel a’ gyomrot ’s egyéb belső részeket megerősíti” – vagyis jótékonyan hat a gyomorműködésre. A dragon vagy esztragon Plinius szerint megvéd a fizikai eredetű kimerültségtől, de még a kígyómarástól is megóvja az embert.

A tárkony a konyhai eltevések (uborka), az ecetek (borecet) kedvelt és gyakran használt fűszernövénye; ecetes uborkába egyéb fűszerek mellőzésével s csak kevés torma és szemesbors hozzáadásával is igen jó ízesítő. Vagy a saláta levelei közé keverve kellemes, csípős ízű karaktert ad. Bárányhússal vagy borjú lábszárhússal ízletes levest főzhető vele, ám ügyelnünk kell, mert erős íze miatt túlfűszerezhetjük ételeinket s ezért csak keveset használunk belőle.  Radvánszky ritkábban forgatott szakácskönyveiben (Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek, 1893) is több helyütt szerepel. Így a ’Borjúhús éles lével’ című étel receptjében:

„Mikor felteszed, igen szép elegyes ösztövéres szalonnát vess reá, mikor megabárolod, szerszámát meg akarod adni, az szalonnát igen-igen vékonyan szeljed reá, hagymát bővön vágj reá, petrezselyem levelecske is legyen közötte, ha vagyon tárkony is, nem árt, lemoniát is az szerint, ha lészen; almát ne vágj reá, hanem ha az urad parancsolja. Mikor immár látod, hogy az szerszám megfő, rajta, eczetezzed meg, kicsiny borocskát  is önts reá,  az sem árt, sáfrányozd, borsold, gyömbérezzed meg, az fűszerszámmal együtt főjjön. Úgy leszen jó az étek,”.

De másutt is, így a ’Borjúhús lemoniával, tárkonyban’ formájában:

„Az borjúhúst … szép aprón megvágjad, szépen megmossad, tiszta fazékban  feltegyed, hogy felteszed, szép, tiszta, egészen hámozott vereshagymát, almát hányj reája, tárkonyt is ugyanakkor vess reája akár asszó legyen, akár nyers, ez osztán hogy megfő az alma-hagyma rajta és meg akarod abárolni, úgy abárold meg az húsát, tiszta asztalra kiszedjed, abároljad szép tiszta fazékban és úgy szűrd reá az levet és ugyan által verd, mint vernyével valót, azt osztán az tűzhöz tegyed, felforrázzad, megeczetezzed, megborsoljad, sáfrányozzad, gyömbérezzed, lemoniát is hányj reája, mikor fal akarod rakni,  ketté hasogasd az lemoniát és úgy rakd az tálban: ennek az leve penig igen sűrű ne legyen, savát megadjad, és úgy adjad fel.”.

Vagy a ’Rák tejfelben’ receptjében:

„Az húsát szépen megtisztétsad az héjából,  mint annak az módja, az tejfelt szűrd reá, sáfrányozd, borsold meg, ha új gyenge tárkonyod vagyon, azt is vess bele, savát is megadjad; de ugyan jól megfőzd, hogy az nyersesége az tejnek kimenjen belőle”.

A szószok közül a régiek kukrejtbe, zsuféba, kaszás lébe tettek tárkonyt. És Szirmay Antal is a kedvelt magyar ételek közt emlegeti híres 1804-es Hungaria in parabolis-ában (Magyarország szóképekben): Tárkonyos  ispék: kecskehús, apróra szeletelt szalonnával.

Tárkony

Tárkony

A tárkony eltevése igen egyszerű művelet, s zamatanyagait télire is jól megőrzi. A növényt szárastól leszedjük, jól megmossuk, majd a levél zöldjét a szárról eltávolítjuk. A levél zöldje lesz eltéve, a szár használhatatlan. Legalkalmasabb kis mustárosüveg nagyságú edény, melybe a leveleket benyomkodjuk, s ha már összepréselődött, rétegenként finom sót szórunk közibe s majd ha az üveg teljesen megtelt, annyi ecetet töltünk rá, hogy ellepje. Anyáink hólyagpapírral lekötötték, így a tárkony évekig is elállt. (Télen bablevesbe, krumplisalátába téve egy keveset, igen kellemesen ízesít.)

Szaporítása  augusztus közepén tőosztással történik – szaporítói 40-50 cm sor- és tőtávolságra ültetik szabadföldi ágyásba. Bujtása tavasszal a legszerencsésebb, s midőn már hajtásai úgy 20 cm magasak, a töveket 15-20 cm magasan könnyű, homokos földdel feltöltjük. Csak hajtásai látszódjanak ki – s amikor aztán azok megfelelően meggyökeresedtek, szétválasztjuk és állandó helyükre ültetjük.  Fűszeres kertünk nélkülözhetetlen növénye.

Tárkony (Artemisia dracunculus)

Tárkony (Artemisia dracunculus)

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Ambrus Lajos írásai, Francia konyha, magyar konyha, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.