ERDÉLYI LAKOMA – Erdély gasztronómiájáról

erdely_cimere_972261_38296ERDÉLY GASZTRONÓMIÁJÁRÓL – A magyar nyelvű szakácskönyv-irodalom legerősebb érzelmi töltetű műve Kövi Pál, Erdélyi lakoma (1980) című lírai esszégyűjteménye. „Erdélyi lakoma című könyve okkal tette híressé: tisztesség, tartás, sőt hazaszeretet összefüggései a főzéssel, a konyhaművészet történetével vagy az édesanyja kovászával: ennek természetességéről ad hírt ez a könyv…” – írta róla Eszterházy Péter. Az erdélyi konyha sokak életének meghatározó élménye. Közéjük tartozott a háború után Budapestről Londonba emigrált Egon Ronay is.

A szigetország gasztronómiáját forradalmasító étteremkritikus, akiről a Ratatouille (L’ecsó) című film rettegett kritikusa, Anton Ego alakját is mintázták, az erdélyi konyhát mindvégig a világ gasztronómiájának középpontjában látta. Meghatározó véleménye szerint,

“mai gasztronómiatörténetünknek valójában három nagy konyhája van: a francia észak-olasz, amely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja; a kínai konyha a maga fantasztikus variációival és ötezer éves múltjával; s harmadiknak, az erdélyi konyhaművészet.”.

A kezdetek

A 19. század vége óta tartja magát az a szakmai vélekedés, miszerint egy Münchenben őrzött, 15. századinak tartott német kódexben található a legelső írott, magyar vonatkozású gasztronómiai emlék, a „Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése”. E feljegyzések, a „Ponty zsírral párolva és egy fácánlé; Szegfűborslé a rántott harcsához, pontyhoz vagy más halakhoz; Sült kappan gyömbéres lében; Borslémártás vadsülthöz”.

A „Ponty zsírral párolva és egy fácánlé” főzésének módja betekintést enged a középkor konyhájába:

”A pontyot tisztítsd meg, forgasd meg zsemle- és mézeskalács morzsájában, majd süsd szép pirosra a roston. Egy üstbe, vagy serpenyőbe tégy jó bort, tegyél bele körtét, vagy almát, s törd át szitán, majd tedd fel újra a tűzre, s helyezd bele a felszeletelt halat. Ha felforrt, szegfűborssal, fahéjjal, sáfránnyal, s ha túl savanykás lenne, egy kis mézzel fűszerezzed, ha vadhoz adod, akkor sózd meg illendően, hogy jó legyen.”

Középkori szakács (Maestro Martino)

Középkori szakács (Maestro Martino)

Legújabban, egy 14. század végén íródott, kéziratos receptgyűjtemény, az ismeretlen velencei szerzőnek tulajdonított „Libro per cuoco sec. XIV-XV.” című munkát tartják az első magyar vonatkozású recept forrásának. A kéziratban található a „Magyar torta 12 személyre” (CXIII. Torta ungaresca per XII persone) receptje is. A középkori olasz nyelvű leírás szerint ez úgy készül, hogy az apróra vágott kövér kappant, disznóoldalast, és két nagy hagymát „édes és finom fűszerekkel”, sok sáfránnyal, kevés sóval ízesítve, bőséges friss zsiradékban sütötték, s mikor megsült, hogy ne égjen meg, kevés vizet is adtak alá. A „tortához” háromkenyérnyi lisztből, sósvízzel tésztát gyúrtak, amiből 18 vékony levelet nyújtottak. A lapokat friss szalonnával kenték, a leveleket a hústöltelékkel (rilette) borították, és az így készült ételt mérsékelt alsó, intenzív felső tűzön sütötték készre.

  • A vékonyra nyújtott, húzott tészta miatt, ezt az ételt a magyar szakirodalom „rétestorta” néven tartja számon, ám az étel sokkal inkább egy római gyökerű lasagne, mint rétes.

Silvano Serventi a középkori gasztronómiájáról írt könyvében az egzotikus hangzású magyar torta receptjét, a francia tortával (torta francescha), angol zabkásával (brouet d’Angleterre), szaracén húslevessel (brodo saracenico), flamand módra készült forró tejsodóval (chaudeau flament) együtt említve megjegyzi, hogy

„Nincs, aki tudná, hogy az itáliai források szerzőinek fejében mi tette a magyar tortát magyarrá […]”

Erdélyé a vezető szerep

Elterjedt és kényelmes vélemény szerint, Mátyás király nápolyi felesége, Aragóniai Beatrix érkezésével honosodott meg Magyarországon az itáliai reneszánsz étkezési kultúra, a cukrászmesterség, a torták, a fűszerezés, a hagyma, fokhagyma, a mártások, és hatott a továbbra is ázsiai jellegeket hordozó magyar konyhára. A rövid reneszánsz meghatározó és fontos hatással volt, ami a félrekanyarodó történelmi fejlődés és az ország három részre szakadása miatt, a gasztronómiában leginkább Erdélyben őrződött meg. A Nápoly közvetítette páneurópai főúri konyha továbbgyűrűző hatásán túl, a különböző hullámokban érkező népcsoportok, örmények, zsidók, besenyők, kunok, szászok, románok, és, nem csekély mértékben, a törökök gazdagították Erdély színes konyhaművészetét. Török hatásra terjednek el a rizzsel főzött, keletiesen fűszerezett ételek, a nyárson sült húsfélék, a töltött zöldségek (padlizsán, káposzta) is. E változások eredményeként, a török hódoltság korában már Erdély lesz a haladó és befogadó fúziós magyar konyha fő színtere.

Szakáts-Tudomány

A Szakáts-Tudomány (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve) című anonim kéziratos mű a 16. század dokumentuma. Mint azt báró Radvánszky Béla a szakácskönyv elé írt bevezetőjében, 1893-ban megállapítja, a szakácskönyvet bizonyára magyar ember írta, mert többször beszél magára ilyenformán: „mi magyar szakácsmesterek”. Mindemellett, az is bizonyos, hogy a szerző Erdélyben élő erdélyi magyar ember. A tizennegyedikféle, lúdból készült ételnél ezt írja: „mi erdélyiek nem igen élünk vele, hogy ludat főzzünk riskásával”. Mint Radvánszky báró is megállapítja, a kézirat a 16. század második felének magyar módon való főzését tanítja.

Ekkoriban már mindenféle húst számtalan módon készítettek. A nyersanyagok az újvilági növények kivételével, de bőségesebbek a ma használatosnál. Olajjal, vajjal főznek, mint Mátyás korában is. A konyha meghatározó fűszerei a kapor, a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, a lestyán, a csombor. A 17. században, francia hatásra, a kakukkfű is egyre elterjedtebb, és az anyaországi magyar konyha is Erdélyen keresztül fedezi fel (újra) ezt a fűszert.

A káposzta kezdetben a halak főzésénél fordul elő, s kevésbé húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata már napjainkhoz hasonlóan gyakori, ám a vöröshagymának még nincs olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való főzés. Rántást csak elvétve használnak, bár ismerik. A főtt tészta és a gombóc betétként, köretként is gyakori. Előfordul már a kocsonya, pástétom, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, stb. Továbbra is jellemző az erős fűszerezés, az édeskés íz, ugyanúgy, mint a középkori (reneszánsz) magyar konyhában.

Magyar sajtleves

Jelentős kézirat egy nagyon gyorsan népszerűvé vált német nyelvű szakácskönyv magyarra fordítása. M. Marxen Rumpolt „Ein new Kochbuch” (1581, Frankfurt am Main) című szakácskönyvének 1604-es kiadását, az eredeti könyv egynegyedét elhagyva, Keszei János fordította le „Egy főzésrül való könyv…”címmel (1680). A könyvet Bornemissza Annának, Apafi Mihály fejedelem feleségének ajánlotta. A fordítás igazi jelentősége a korabeli erdélyi udvari protokoll kialakításában és a fejedelmi konyha gazdagításában, hatásában volt.

M. Marxen Rumpolt „Ein new Kochbuch” (1581, Frankfurt am Main)

M. Marxen Rumpolt „Ein new Kochbuch” (1581, Frankfurt am Main)

Rumpolt egyébként Erdély környékéről, Kisoláhországból származó magyar születésűnek mondta magát, és a szakácskönyvében több magyarnak nevezett receptet is felsorol, köztük olyat, mint a magyar és cseh királyi asztalra, marhahúshoz ajánlott soklevelű magyar torta (Ungerische Turten mit viel Blettern), vagy a „jó magyar sajtleves” (ein gute ungarische Käßsuppen). A sajtleves készítéséhez

„Végy egy éjszakán át készített friss sajtot, keverj hozzá tejfölt, tégy bele friss vajat, s hagyd lassú tűzön együtt főni, míg a sajt meg nem olvad. S mikor felszolgálod, végy pirított kenyeret, vagy kenyérhéjat, s önts levest rá. Ilyen egy jó magyar sajtleves.”

Az első magyar…

Az első magyar nyelvű szakácskönyv, a „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” M. Tótfalusi K. Miklós (Misztótfalusi Kis Miklós) kolozsvári nyomdájából, 1695-ben került ki. A saját étkezésére kevés gondot fordító nyomdász munkája vélhetőleg a legnagyobb hatású magyar nyelvű szakácskönyv. A 18. században legalább tízszer adták ki. E nevezetes erdélyi könyvecske legelső étele a sós káposztával, kövér tyúkkal, vagy fél lúddal, szalonnával készülő „Káposzta Kolosvári módon”, amit a tehénhúsos-szalonnás, borssal, gyömbérrel fűszerezett töltelékű „Töltött Káposzta” követ. Mindez nem véletlen. Kortársi vélemény szerint, a káposztás hús nemcsak a legjellegzetesebb, de egyben a legjobb étel is. Mint a „gyükeres székely” Altorjai B. Apor Péter a 18. század elején megjegyzi,

„az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának az régi időben”.

A könyv receptjei leggyakrabban borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikom, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal fűszerezettek. A receptek között fellelhetők olyan, ma is népszerű egyéb ételek is, mint a mákos guba erdélyi őse, a lőnye.

“Tsinálj peretzet, és azt eltördelvén áztasd mézes vizben, onnan kivévén, rakd tálba, és a’ mézes vizben-is tölts reá, és törött mákkal fellyül és közben hintsd-meg, és vidd az asztalra: Ha pedig ezt változtatni akarod, a Peretz helyében csinálj golyóbisokat kenyérnek való tésztából, és a’ kementzében megsütvén, hasonlóképen mézes vizbé áztasd meg, és mákozd-meg: jó étek.”

A változások kora

A történetíró, főispán altorjai báró Apor Péter „Metamorphosis Transylvaniae” (1736) című művében a 17. század végétől érzékelt, az étkezésre is kiható „kevély, cifra” változásokon dohog:

„… már az atyáink szokott eledelit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen…”.

A változások egyre szembetűnőbbek. Az óvilágot újvilági élelmi növények (kukorica, burgonya, bab, paprika, paradicsom, tök) formálják át. Az új amerikai babfajták neve paszuly, fuszulyka. A burgonya (pityóka) a 18. század második felében terjedt és honosodott meg. Mária Terézia 1767-ben rendeletben kötelezte az erdélyi főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére, mivel Erdély már a század elejétől meg-megújuló gabonahiánnyal birkózott, aminek az oka a rossz termésen túl a nem múló pálinkafőzési kedv volt. Többszöri tiltás után, egy újabb, s a korábbiaknál bölcsebb leirat, a gabona kiváltására a burgonyát ajánlotta szeszfőzésre. Ez hatott. A paprika első félreismerhetetlen leírását „Török-bors, paprika, kerti-bors” néven (385. növény) Csapó József adja az „Új füves és virágos magyar kert” (1775) című művében. A paprikával készült, és az anyaországi regionális (alföldi) gasztronómiában tipikusnak tekinthető ételek, mint a pörkölt, nagyjából az Alföldön rekedt meg és sokáig nem is terjedt tovább a közvetlen szomszédság kivételével. Erdély gasztronómiájában a paprika szerepe a közelmúltig hangsúlytalan maradt. A Székelyföldön egészen a 20. század közepéig alig használatos, így aztán nem is szoríthatta háttérbe az évszázados (zöld)fűszereket, megőrizve ezzel az erdélyi konyha archaikus jellegét. Az egész Európában csak sváb szokásnak tartott leves a 18. század elejétől terjed első fogásként Erdélyben is. Sokfelé egyedül a tiszta húslevest nevezik levesnek. Ez a fajta leves „édes”, vagyis nem savanyított. Külön tálalt húsa a „sóbafőtt”. A román konyháról az erdélyire került húsleves, perzsa-arab eredetű török jövevényszóval a csorba (çorba), már határozottan savanyított étel. A savanyításhoz hagyományosan korpacibere (románul: borş) szükséges. Készítése a kovászos uborka készítéséhez hasonló, azzal, hogy az eljárásban uborka helyett korpa szerepel. A savanyítás a levestől függően az utolsó harmadban, vagy a végén történik. Gyakori a borş citrommal, ecettel, savanyú káposzta levével történő helyettesítése is. A rántás terjedése az anyaországra jellemző. Használata a magyar nyelvterületen éppen Erdélyben a legmérsékeltebb.

„Összmagyar szimbólum”

„A kürtőskalács a Kárpát-medence egyik tradicionális süteménye. Napjainkban már nemcsak székely, hanem összmagyar szimbólum, a székely és a magyar identitás organikus része.” – írja Pozsony Ferenc.

A kürtőskalács azonban nem csupán egy üzletileg is sikeres „összmagyar szimbólum”, hanem a magyar konyha meghatározásának nehézségeibe, bonyolultságába is bepillantást engedő étel.

A már említett Ein new Kochbuch (1581) című szakácskönyvben a kürtőskalács receptjével is találkozhatunk. Eszerint, a kelt tésztához

„Végy meleg tejet és verj belé tojás, csinálj tésztát szép fehér liszttel, tégy egy kevés sörélesztőt és vajat hozzá, s miközben a kemence mögött pihen, hagyd, hogy magától megemelkedjen…”.

A továbbiakban a tésztát vajjal megkent sodrófára tekerjük, kétszálú fonállal átkötjük, mérsékelt tűzön, lassan sütjük, s ha barnára sült, forró vajjal megkenjük, „így lesz szép barnás”. Ha megsült, levonjuk a nyársról, és a kalács két végét tiszta törlőruhával tömjük be, hogy a meleg benne maradjon. Így hagyjuk lehűlni. Ennek a süteménynek a neve a könyvben a nyársra (Spieß) utaló Spießkuchen (nyárstorta). A recept Keszei János elnagyolt fordításában, Erdélyben magyarul éppúgy fellelhető, mint Johann Christoph Thieme 1694-ben megjelent német szakácskönyvében, ahol a Rumpolt-féle recept a „Spieß-Kuchen zu bereiten” (Nyárs-tortát készíteni) cím alatt fordul elő. A kürtőskalács német eredetét támasztja alá, hogy Altorjai B. Apor Péter Metamorphosis Transylvaniae című művében (1736) a „régi magyar étkek” felsorolásában annak ellenére nem szerepel, hogy „kürtő kalács” néven a báró háztartásában is sütötték.

A 19. százada elején (1812) jelent meg Simai Kristóf leírása a

Dorongos fánk/Botra tekercs, Kürtőskalács, Botkalács” készítéséről. „Végy két verdung [280g] szép fejér lisztet, egy meszszel [420ml] forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung [140g] főtt jó féle vajat, olvaszd langyra, s töltsd ezt is a liszt közé, és apró szőllővel [mazsola] együtt verd-fel, s készíts belőle tésztát, hogy lehessen kinyújtan. A dorongot kend meg vajjal, sodorj vékony hosszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a pecsenyét forgasd lángoló tűznél, ha megpirult, szépen húzd le a dorongról, és nád mézeld meg.

Simai receptjének valódi újdonságát a cukorral (nád méz) való, sütés utáni ízesítés jelenti, ám a kürtőskalácsot igazán egyedivé egy másik találmány, a tésztasütést megelőző cukrozás tette, aminek az elterjedéséhez a cukor árának 19. század végi csökkenése teremtette meg az alapot. A cukrozott kürtőskalács egyik legkorábbi, maihoz igen hasonlító változatát a szegedi főzőnő, Doleskó Teréz (Zsalovits Józsefné), írói nevén „Rézi néni” Szegedi szakácskönyv (1876) című munkájából ismerhetjük meg. Ebben, a kelt tésztából ujjnyi vastag kolbászkáknak kell nyújtani, majd

Vedd elő a dorongfát, kend be jól zsírral, tekerd rá a tésztát szorosan egymás mellé, mindaddig, amíg tészta van. Ekkor kend meg forró vajjal, szórd be sűrűen gorombára tőrt mandulával és ugyanígy tört cukorral, tedd a tűzhöz és süsd meg sárgára. Ekkor vedd le a fáról, és add föl vaníliás cukorral meghintve.”

Rézi néni a polgári otthonok sparheltjének sütőjében történő sütésre is megoldást ad, azonban a nyílt tűztől való elszakadás többnyire szárazabb tésztát is eredményez. A hagyományos, lágy tésztájú erdélyi kürtőskalács fennmaradásához nyitott tűzhelyre van szükség. Erdélyben a nyitott tűzhelyek és kandallók vidéken hosszú időn át megőrződtek, így – más lehetőség nem is lévén – akadálya sem volt annak, hogy a lakodalmakra, keresztelőkre, ünnepségekre továbbra is parázson készítsék az illatozó ínyencséget.

Csíki Sándor

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

ERDÉLYI LAKOMA – Erdély gasztronómiájáról bejegyzéshez 2 hozzászólás

  1. Ivett szerint:

    Ismét egy alapos, szép munka! Gratulálok, jó volt olvasni!

  2. Gastronome szerint:

    Élvezettel olvastam. Gratulálok az Év Gasztrobloggere díjhoz. Ez az írás is mutatja, hogu megérdemelte.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.