AMBRUS LAJOS: A kapor

Dill, Bouquet-Herb SeedspA KAPOR (Anethum graveolens) illatos levelű fűszernövényként az ernyősvirágúak családjába tartozik; emlékezetes fűszeres illatát illóolajtartalmának köszönheti, csakúgy, mint társai, a kömény, ánizs, édeskömény, koriander vagy a római kömény. A régiek azt tartották a sokfelé fejét felütő kaporról, más nevén uborkafűről vagy fűszerkaporról, hogy „magában elhullott magjairól tenyész, kerteinkben ugorka és saláta-féle ültetvények közt; s azon fő veteményekre alkalmazott mívelésnél csak azt kívánja, hogy meghagyassék, önként tenyész” .

És így is van – a Kis-Ázsiából származó szagos kerti növény a borsfűvel, ánizzsal, kakukkfűvel együtt a helyére vetve különösebb gondozás nélkül termi meg a fűszerező részeit.  Így aztán lényegében minden falusi kert állandó szereplője lett. Használják már az egyiptomiak és a görög ételkultúra is – Sappho írja a görögök ünnepeire készült kaporszárakból font illatos koszorúkról:

“Koszorúzd fejedet, gyengéden kezeddel
összefonván a kapor sok szárát, mert
minden, ami szépen virágzik, kedves
az isteneknek,
s idegenek ahhoz, ki nem koszorús.”

Kapor

Később, Theophrastus idején (Kr. e 391-284) már liliom, turbolya, nárcisz, somkóró, szikfű, repkény, kapor, mirtusz, lotosz is felkerült a koszorúnövények sorába.  Csapó kerti kapornak mondja 1775-ben, megjegyezvén az Új füves és virágos magyar kertben, hogy a „házi kertekben is önként terem; A’ szára erős”. ’Belső haszna’ szerint a „Sűrű nyálat ember melléből kitisztítja ez fű, megfőzettetvén vízben és mézet tévén belé”. Veszelszki, a rejtélyes életű magyar fűvész is kerti kapornak nevezi – a „kopor füve, írja, ’s magva igen jó az étkekben, bélesben, és káposztában. Ugorkában. Gyomor-fájást, émelygést tsillapít, szeleket , és vizelletet indít a’ természet sípján, az emésztést segíti, és a’ nyerseséget a’ gyomorból kiveszti”.

A Czuczor-Fogarasi nagyszótár (1862) a kapros ételek közt a Tejfölös kapros káposztát, a Kapros bélest és a Kapros uborkát említi. De mindmáig széles körben szerepel a konyhán: a kapros mártástól, a kapros juhtúrós sztrapacskán át a gombás ételekig és főzelékekig, a kapros krumpli- és tökfőzelékig. Jelentős helyet kapott Gundel János nagy művében, a Palóc leves menüjében, amelyet Mikszáth kérésére alkotott, aki őt arra kérte, olyan ételt főzzön neki, amilyet a nagy palóc sosem evett – amelyet aztán 1895. október 6-án az István főherceg szálloda Mikszáth-szobájában fel is tálaltak. Ebben a lényegében zöldbabos ürülevesben, melybe sok tejföl került, a kapor is főszerephez jutott.

„Felhevített zsírban apróra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, a tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk. Jól elkeverve kis kockára (1×1 cm) aprított ürülapockát dobunk rá és a tűzre tesszük. Sóval, babérlevéllel ízesítve, fedő alatt pörkölve pároljuk, kevés ürü csontjából készített csontalaplével öntözve. Ha félig megpuhult, köménymaggal préselve vágott fokhagymát adunk bele. Közben a hússal megegyező kockára vágott burgonyát enyhén sós vízben puhára főzünk. Ugyancsak így főzünk meg két centisre darabolt zsenge zöldbabot. A hús teljes puhulásakor a burgonyát, zöldbabot hozzzáöntjük levükkel együtt. Annyi csontlével engedjük fel. hogy gulyás sűrűségű legyen. Felforralva, tejfölös habarással sűrítjük, kiforralva tálaljuk. Tálaláskor tetejét felvágott zsenge kaporral meghintjük, tárkonyecetetet tegyünk mellé ízesítőnek.”

A zöldkapor aszalását sok helyütt emlegetik a régi kertész- és konyhai könyvek: a szépen rendbe szedett kaprot vagy petrezselymet kis csomónként bő vízben jól megmossuk, jól kirázzuk belőle a vizet, s ha már mindet előkészítettük, egyenlő nagyságúra, de nem túl apróra felaprítjuk. És a borsótól és babtól eltérően szitára vagy egy jó zománcú tepsibe nem túl vastagon téve, napon szárítjuk, naponta többször forgatva. Így nem veszti el szép zöld színét. Üvegbe vagy más ehhez hasonló edénybe vagy bádogdobozba tesszük. Így eltéve üdén megmarad az újig.

Szabadföldi kaportermesztés

Csodás növény – lehetetlen az üvegben a napra kitett, tornácon érlelt kovászos uborkát kapor nélkül elképzelni; olyan ez, mintha az őszi, elmúlásra emlékeztető ízekből maga az ősz hiányozna. Az uborka savanyítása már Lippaynál is szerepel a Veteményes kert-ben (1664)  a Némely veteménykenek, gyökereknek és gyümölcsöknek savanyításárul, besózásárul és csinálásárul szóló fejezetben –

„Nyárra való uborkát ecet nélkül is bésavanyítnak; tudnia illik, ha elsőben kimossák és egy kevéssé megszárasztják, elmetszik kétfelől a csucsát és a közepin egy kevéssé kétfelől bémetszik. Azután renddel rakják az edénybe, nyers kaprot közibe, s meg is sózzák-; savanyú kovászos vizet csinálnak, s azt töltik reá lágy melegen és meleg helyen tartják, így hamar megsavanyoszik.”

És a kapor a sós uborkát is úgy szereti, mint az uborka is a kaprot­ – „Franciában írja tovább Lippay,  így sózzák bé;: az edénynek

„elsőben szőlőlevelet raknak a fenekére, avagy barack levelet, avagy meggy levelet, méhfüvet, borsfüvet és egy kevés koriandert, de legtöbbet nyers kaprot. Azután egy rend uborkát, azután megént füvet, etc.; sós vizet töltenek reá, aki se igen sós, se sótlan ne légyen, mint mikor a halat megsózzák és efféle sós víz nélkül, aki az uborkán fölül légyen; nem hagyják, mert egyébként megvész, meg is köll nyomtatni, de ne fölötte igen”.

A kapor mindig is természet ezer színére és aromájára emlékeztet – egyszerű, szolid növény, de „sokat tud”. Sajátos illatával ételek örök emlékét is idézi; áthidalva azokat az időbeli távolságokat, amely a valóság és az emlékezet közt feszül.

Ambrus Lajos, József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Ambrus Lajos írásai
Kiemelt szavak: , , .
Közvetlen link.

AMBRUS LAJOS: A kapor bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. Szilvásy Dénes szerint:

    Tetszik az írás,(ez is) hisz mindent elmond, amit a kaporról tudni illik.
    Igen, megerősíthetem: a gomba – (gombás) ételeknek kedvelt fűszere a kapor (nálunk) mert szolid íze, aromája nem nyomja el a gomba finom ízeit.
    Egy kiegészítés kívánkozik még ide. Tapasztalatom szerint legjobb, ha a kaprot (de a petrezselymet és zeller zöldet is) apróra vágva, fóliába csomagolva és vastagkolbász formára igazítva a fagyasztóba tesszük. Felhasználáskor akkora szeletet vághatunk belőle amennyire szükségünk van. Ezt mindig fagyosan tegyük forró ételünkbe, így íze, színe. állaga olyan marad, mint a frissen szedetté.

  2. Visszajelzés: Kapor: Hasznosítsd 100%-ig - Minden információ egy helyen | Út a Kerthez

  3. Visszajelzés: Kapor: Hasznosítsd 100%-ig - Minden információ egy helyen

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.