AMERIKAI-FRANCIA HALLEVES – New Orleans, 1846

A BOUILLABAISSE (ejtsd. bujabessz) a hallevesek egyik leghíresebbike. A halászlé kapcsán már sorra vettem jó néhány fajtáját, ám most egy ősi típus kerül szóba, melyről a Kalkuttában született angol író, William Makepeace Thackeray (1811-1863) azt írta, hogy életében sem evett még hozzá foghatót. Mindez 1856-ban, New Orleans-ban történt, ahol az író ellátogatott a Boudro’s étterembe is. A hajdani francia telepesek konyháját őrző

New Orleans

recept legalább kétféle halból, s legalább kétféle egyéb tengeri lényből, rákból, kagylóból készül. Ahhoz, hogy megelőzzük a halszeletek szétfőzését, legegyszerűbben akkor járunk el, ha csupán a halak egynegyedét adjuk csak a leveshez, és csak az utolsó negyedórában adjuk hozzá a maradék többit. A rákokat, kagylókat még később, a bouillabaisse elkészülte előtti 5-6 percben tesszük a halleveshez. A New Orleans környéki reliktum konyhát talán leginkább a 17. század nagy találmánya, a rántás (roux) jellemzi. Változatosan és igen nagy mennyiségben használják legkülönbözőbb színűre pirított változatait. A nyolc főre írt receptnek is ez az egyik lényegi összetevője.

A bouillabaisse változat hozzávalói (8 főre):

  • Rántás:
  • ¼ csésze sózott vaj
  • ¼ csésze olívaolaj
  • ½ csésze liszt
  • Leves:
  • 1 csésze finomra vágott hagyma
  • 1 evőkanál zúzott fokhagyma
  • 3 evőkanál finomra szeletelt szárzeller
  • 1 csésze durvára vágott friss, hámozott paradicsom
  • 3 db babérlevél darabokra szaggatva
  • 1½ csésze száraz fehérbor
  • 2,5 liter víz, még inkább halalaplé
  • 2 teáskanál só
  • ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
  • ¼ teáskanál cayenne
  • ¼ teáskanál sáfrány
  • 2 evőkanál frissen facsart citromlé (citrom, vagy lime karikák)
  • 1,5 kg tengeri halfilé – lehetőleg többféle
  • 0,5 kg friss tisztított koktélrák
  • 0,5 kg tisztított kagyló
  • (egyéb tengeri lények – osztriga, tengeri sün, stb. – ízlés és lehetőség szerint)

Megjegyzés: Bouillabaisse annyi féle van, ahányan készítik. Ez a recept egy a sok közül, ami finom. Persze a másfajta, édesköményes, sült halas, stb. változatok is ragyogóak.

Elkészítése: Egy nagy vastagfalú lábosban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, majd a lisztet is és közepes hőmérsékleten aranybarna színű rántást készítünk. ha a rántás elérte a kívánt színt, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymás és zellert. Alaposan összekeverjük és alacsony hőmérsékleten, állandó kevergetve pároljuk, míg a hagyma üveges nem lesz.

Bouillabaisse (New Orleans, 1846): rántás (roux) hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel.

Ekkor kerül hozzá a paradicsom, a babérlevél, a petrezselyem, a bor és 30-40dkg halfilé. Emeljük a hőmérsékletet, amíg forrásba nem jön, majd csökkentjük és így főzzük a fazék tartalmát.  Fokozatosan hozzáadjuk a vizet (halalaplevet) és miután elérte a főzési hőmérsékletet hozzákerülnek a maradék fűszerek és a citromlé is. 20 perc elteltével a maradék halszeleteket is a lábosba tesszük. Ha rákok is akadnak, akkor azokat 8 perccel később tegyük a fazékba. Legvégül a koktélrákot és kagylót ad juk az ételhez.. Ezeket elegendő-5-6 percig együtt főzni.

Egy mai bouillabaisse változat New Orleans városából tintahal karikákkal, kagylóval.

Vegyük le a lábost a tűztől, szükség szerint sóval, citromlével még ízesítsük és hagyjuk 5 percig pihenni.. Tálaláshoz a tányér aljára tegyünk halszeleteket és más a levesben előforduló tengeri lényeket és erre merjük a levest. Az eredeti receptben (1846) a tányérba francia kenyeret is tesznek, mielőtt a levest rámernék. Én aioli-val megkent pirítós kenyérrel tálaltam. nagyszerű volt.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Amerikai konyha, Francia konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

AMERIKAI-FRANCIA HALLEVES – New Orleans, 1846 bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Atti szerint:

    Nagyon jól néz ki!! 🙂

  2. ehran szerint:

    A roux-t én úgy tanultam Várvízi Pétertől – és gondolom nem csak ez az egy változat létezik, nem kizárólagos a recept – hogy vaj és liszt 1:1 arányú keveréke, ami több órán keresztül készül alacsony hőmérsékleten, hogy a liszt rendesen elkészüljön, cserében viszont nagyon jól eláll hűtőben táblára formázva és becsomagolva, és csak le kell vágni belőle, amikor és amennyi kell. Kipróbáltam és működik (bár azért olyan nagyon sok óráig nem főztem), csak a tárolás részét szúrtam el, kint felejtettem a 2. vagy 3. használat után egy napra a melegben, és utána már nem mertem használni, inkább kidobtam. Viszont jó, hogy így előkerült, készítek megint egy adaggal.

  3. duende szerint:

    Azt elhiszem! 🙂 (Mármint hogy nagyszerű volt, irtó guszta!)

    (Egyszer főzök egy gumbo-t, már régóta készülök rá… jambalaya-t már főztem, a kreol változatot – szeretem a kreol és cajun konyhát.)

  4. Csíki Sándor szerint:

    ehran: ebben a receptben is 25-30 percet illene szánni a rántás elkészítésére.

    duende: én is nagyon izgalmasnak tartom a louisianai konyhákat. Jófajta déli fúziós és mi egyéb konyhák, amelyek a múlt szakácsművészetéből is sokat megőriztek.

  5. duende szerint:

    Így igaz. Házias, telt, gömbölyű ízek, nagyon izgalmas konyha. Olyan, mint a jazz. Vérpezsdítő. 🙂

  6. Mackóúr szerint:

    EHHHETETLEN!!!!
    (Ki látott már fotót megenni?)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.