A SÓZÁS MŰVÉSZETE – Mit, mikor, és hogyan sózzunk?

saltMIT, MIKOR, HOGYAN SÓZZUNK? – Arra a kérdésre, hogy mikor sózzunk, a sütés előtt közvetlenül, vagy a sütés után, esetleg már napokkal korábban, zavarba ejtően sokféle, és eltérő válaszokat kaphatunk. A tanácstalanságot fokozza, hogy szakács-generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen gyakorlat, ezért ne is alkalmazzuk. Ezt a meggyőződést az a mélyen élő hit táplálja, hogy a só minden

koncentrációban, s minden esetben szárít. Kétségtelen, hogy a nagy mennyiségű, nagy koncentrációjú só vizet von el (dehidratál), mumifikál, szárít, ám a konyhaművészetben a sót többnyire kis koncentrációban alkalmazzuk. Ilyen esetekben pedig, a só éppen az ellenkezőjét teszi annak, amit várnánk, és hidratál. Ennek eléréséhez sajnos nem létezik egységes gyakorlat. Miközben a sózás után minden esetben ugyanazokra a természeti jelenségekre számíthatunk, mint amit a sósvizes sózásnál megismerhettünk, a besózás állatonként és húsrészenként is eltérő hatású lehet. lássuk hát, hogy miképpen!

A sertéshús sózása (Ne tedd!)

Ha akad sütésre váró hús, melyre a hagyományos bölcsesség leginkább igaz marad, és a sózást kerülni érdemes, az a sertéshús. Az egész éjszakán, vagy akár több napon át tartó sózás a sertéshúsokat kiszárítja. Óvakodjunk tőle!

Forrás: allrecipes.com

Sertéssült

A karajt, combot és egyéb húsrészeket ezért is legjobb közvetlenül a sütés előtt sózni. Ha a sósvizes sózást (brining) választjuk, azt is csak rövid ideig, max. 2-3 órán át végezzük.

A marhahús sózása (Esete válogatja)

A marha steak és az egész hús sózása mellett, és ellen is találunk meggyőző példákat. A steak sózásánál jó módszer, ha közepesen durva szemű tengeri sót használva, egy 3 cm vastag hússzeletnél 75 perc sózási idővel (vastagabb hússzeletnél arányosan többel) számolunk. A hús felszínén az ozmózis hatására 10-15 perc elteltével megjelenik a víz, ami folyamatosan gyűlik. Bár a só oldódik, sókristályokat még 75 perc elteltével is láthatunk a hús felszínén.

Száraz brine

A tervezett sózási idő leteltével a húst lemossuk, majd nagyon alaposan szárazra töröljük, és csak ezután sütjük. A különleges minőségű marhahúsokat általában a sütés után sózzuk.

  • Ha nem akarjuk, hogy a húst sós-vizes lé vonja be, legjobb, ha a sót külön tálban, kevés olajjal keverjük össze, majd az olajos felszínű, ezért vízben már nem oldódó sóval sózunk. A só így továbbra képes lesz megőrizni a roppanóságát.

Húspogácsa (hamburger, vagdalt) készítésekor kétféleképpen sózhatunk. Leggyakoribb esetben, a már ledarált húst sózzuk, ám a legjobb eredményt akkor kapjuk, ha a mérsékelten besózott húst 24-48 órán át hideg helyen pihentetjük, s csak ezután aprítjuk, és készítünk belőle húspogácsát.

A baromfi sózása (Itt jó lesz!)

A madarak durvább szemű tengeri sóval való besózása a sütés előtt legkevesebb 6 órával, vastagabb húsoknál (comb, mell) 24 órával, egész csirkénél 48 órával, pulyka és nagy húsdarabok (strucc) esetén, akár 72-96 órával korábban is történhet.

Forrás: evensong-farm.com

Sültcsirke

Bár a szakácsok nem kis része és számos könyv írója ellenzi a madarak órákkal, sőt, napokkal korábbi besózását, ám ne hagyjuk magunkat eltántorítani, mert a sültünk íze meggyőzően teltebb, mélyebb és karakteresebb lesz.      

A halak sózása (gravadlax) (Itt sem rossz!)

A halak sózásánál érdemes említést tennünk a zsírosabb halakból, többnyire lazacból (lax) készített skandináv gravadlaxra. Hagyományos készítésekor a lazacot sóval, a sóhoz hasonló hatású cukorral, fűszerként pedig friss kaporral szórják be, majd hűtőszekrényben 2-3 napig érni hagyják.

Forrás: theguardian.com

A gravadlax fűszerei

Az ozmózis hatására a szövetekből kiáramló víz a felületen a sóval, cukorral keveredik és az eddigiekben elmondottaknak megfelelően, részben vissza is áramlik a halba.A fennmaradó sós, cukros, kapros hal-levet a svédek hagyományosan mártás készítésére is felhasználják.

A bárány sózása (A legjobb itt lesz!)

A bárány igazán az a hús, melyet érdemes a sütés előtt 24-48 órával besóznunk. A sózott, friss rozmaringgal fűszerezett bárány húsa sokkal finomabb, aromái kiegyensúlyozottabbak, gazdagabbak és teltebbek lesznek, mintha a kiszáradástól félve, közvetlenül a sütés előtt sóznánk, fűszereznénk. Ezért aztán, ha a bárányt jó előre nem sóztuk, fűszereztük be, inkább meg se süssük!

Forrás:

Bárányborda

Az írás szerkesztett változata a Stahl Magazinban (2014) jelent meg. Az írás első része itt olvasható.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány, Recept
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

A SÓZÁS MŰVÉSZETE – Mit, mikor, és hogyan sózzunk? bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. bálint lászló szerint:

    Menyi ideig hagyuk a sütés előtt a halat a halon a sót?

  2. Hobbi szakács szerint:

    A sózás csak akkor szárítja ki a húst, ha rosszul csináljuk. Olvass utána az ozmózisnak. Én viszonylag sokszor pácolok be napokra is húsokat, sós vizes alappal, és még sosem volt szárazz, sőt kifejezetten szaftos húsok készíthetők így.

  3. Csíki Sándor szerint:

    Hobbiszakács!
    Ez a hozzászólásod most honnan jött?
    Ha elolvastad az írást (az előző résszel együtt!), akkor abból az kellett, hogy lejöjjön, hogy egyáltalán nem arról beszélek, hogy a sózás minden esetben szárít, vagyis nem látom, hogy mit éreztél a véleményeddel ellenkezőnek. Az ozmózissal amúgy meglehetősen tisztában vagyok. A cikk első részében szó is esik erről is: http://www.foodandwine.hu/2014/08/16/a-sozas-muveszete-tudomany-sosvizes-sozas-brining/

    Üdv:
    CsS

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.