RESTAURANT LOU LOU – egy francia, Pesten

suUmrfmE_1_370x270A RESTAURANT LOU LOU Rudits Károly (a képen) bensőséges teremtménye, gasztronómiai világának kivetülése. Ez persze sok helyről elmondható, azonban most mégis szükségesnek tartottam kimondani. Túlzó szavak, túlzó szavakkal (is) leírható ételekhez. A 2013 őszén újra megnyílt étteremben három alkalommal is jártam, s mindhárom alkalom meggyőző volt.

A Lou Lou jelenség csakis Rudits Károly életútjának és személyiségének ismeretében érthető meg valamelyest, ha a 19. századi orosz irodalom is feldereng az emlékeinkben. A teljesség elfogadható esélyével pedig csak akkor, ha a Lou Lou ételeit is megkóstoljuk.

Rudits Károly

Minden történet kezdődik valamikor. Ez a 80’-as években kezdődött. Az akkor ifjú, huszonéves Rudits Károly a korabeli csúcsgasztronómiát megtestesítő Hotel Duna InterContinental (ma: Marriott) Bellevue éttermében dolgozott. A francia konyha, s vele az akkoriban még frissnek számító ’nouvelle cuisine’ életre szóló hatása itt ér el Ruditshoz.

A 2013-ban nyílt Lou Lou a bejárat felől

A Bellevue után a Csárda étterem következett. A 90’-es években járunk. Rövid próbálkozás külföldön, majd az ambiciózus ifjút az első budapesti ötcsillagos luxusszállodában, a Kempinskiben találjuk. A bárban kezd, éttermi igazgatóhelyettesi rangig viszi. Harminchat éves. Vállalkozó kedvű, elszánt és egyre kiforrottabb víziója van a gasztronómiáról.

Lou Lou

1996 őszét írják. Nincs még Facebook, iPhone, internetes sajtó. Internet is alig. A Vigyázó Ferenc utcában ekkor nyílik az első étterme, a Lou Lou. Egyike az akkor még csekély számú, újat akaró hazai étteremnek. Amolyan bisztró-féle. A külföldiek fedezik fel. Híre szájhagyomány útján terjed. Az első évek róluk szólnak. Az ezredfordulót követő évektől már a (jómódú) hazai közönség is gyakori vendég.

  • Mint ismerői állítják, a Lou Lou ételeiben ekkortól jelenik meg az ízeknek az a szenvedélyessége, mélysége és barokkos teltsége, melyet ma már bátran tekinthetünk az étterem Rudits személyéhez erősen kötődő jellemzőjének.

Az időtájt kezdődik a magyar konyha ételeinek franciás finomítása, a kor divatja szerinti „újragondolása”. A lokális sikerekkel a korán jött ambíciók is hamar feltámadnak. A Lou Lou a bisztró irányából a ’fine dining’ felé fordul. Az ambíciókat csak fűti, hogy a volt keleti blokk egyetlen országában sem akadt még Michelin-csillagos étterem. Rudits megcélozza Kelet-Európa első Michelin csillagát. Az elképzelt Michelin elképzelt elvárásai szerint, az étterem is átalakul. Flancosabbá válik.

  • 2008-ban a prágai Four Seasons Allegro étterme, élén egy harmincegy éves, „gulast” is készítő olasz séffel, elnyeri Kelet-Közép Európa első Michelin-csillagát. 2009-ben a Lou Lou bezár. 2010 márciusában a Costes Magyarország első Michelin csillagos étterme lesz. Az első felvonásnak ezzel vége.

Lou Lou visszatér

Friss kecskesajt,fekete gyökér,krlorofil, kerti zöldek

2013 ősze van. Ülök a Székely Mihály utca sarkán nyílt új, ízléses étterem kényelmes foteljében. A bárányragut gusztálom. Barokkos, őszi színek, mélyzöld brokkoli, aubergine színű kalamata, robosztus formák, kifinomult ízek, telt- bársonyos jus, puha bárányfartő, krémes polenta. (Az alábbi fotón némiképp eltérően tálalva, de mégis hasonlóan.) Az ételt a szenvedély, a telt mélység uralja. A technológia a helyén: csinos szolgálólány, s nem kényeskedő királykisasszony. A bárány rusztikus, valódi. Az ételben Rudits Károly egy évtizeddel korábbi francia éttermi élménye elevenedik meg és fogalmazódik újra. A sajtóebéd után a konyhából felbukkanó, majd a megérdemelt taps elől visszahúzódó Nagy Attila séf jó partnernek tűnik mindehhez.

Bárány ragu, paradicsom, ras-el-hanout, zöldség, lágy polenta

Ebéd (a háromból, a harmadik)

A csirkemáj könnyű, nőies ízekkel kényeztet. Máj, shallot hagyma, talán néhány csepp Noilly-Prat vermut is, és borókabogyó, kevés zselatin. A vágyott kontrasztot a saláta édes-savanyú dresszingje adja. A hozzá felszolgált kenyerek kiválóak.

Hízott kacsamáj parfait, kacsa rillette, gomba, Nomu Tokaji borecet, körte, Arabica kávé

Az ebédmenü máj parfait-jának párja a ’Hízott kacsamáj parfait, kacsa rillette, gomba, Nomu Tokaji borecet, körte, Arabica kávé’. A sós, a savanyú, az édes és az umami a textúrák nagyszerű játékával összefonódva varázsol el. Kiváló fogás.

Mustáros nyúlpecsenye

Az ebédmenüben szereplő mustáros nyúlpecsenye hagyományos francia fogás. Készítéséhez némi fehérbor és cognac is szokásos. A nyúlgerinc finoman omlik, ízletes, a mártás kényeztető. A tálalás megőrzi az étel rusztikus, Dijon-környéki parasztportákon szerzett vonásait. Selymes, emlékezetes textúrák, kevés zöld szín, brokkoli. Szenvedély és tradíció. Borzongatóan jó kombináció. Könnybe lábad az ember szeme, a gyönyörűségtől.

Skót vöröscimkés lazac, citrusok, édeskömény, burgonya, fehérboros vajmártás

A ’Skót vörös címkés lazac, citrusok, édeskömény, burgonya, fehérboros vajmártás’ fogás a halról szól, a komponensek a halat erősítik. Nagyon helyesen. A skót észak-atlanti lazacot amúgy a világ legjobbjának tartják – főként a skótok. Az első nem-francia alapanyag, amely a szigorú Label Rouge minősítést megkapta. A lazac tisztelettel, szépen sütött, rózsaszín-arany. Hiányzik belőle minden, amit egy (tenyésztett) lazacban nem szeretek, s megvan benne minden, amit a vadban igen. Kulturáltan összecsengő ízekből komponált, harmonikus étel.

Tejberizs hecsedli lekvárral

Az étkezés utolsó íz és illat emléke a desszerté. Fontossága tagadhatatlan. A menü desszertje a „tejberizs” hecsedli (csipke) lekvárral egyszerű, közérthető, jól elkészített. Finom. Az ’Opera torta, Chocolaterie de l’ Opera fagylalt’ kiemelkedően jó. Innovatív és elbűvölő, amiről a terroir szellemétől is megérintett francia csokoládé éppúgy tehet, mint a desszert készítője.

Restaurant Lou Lou

  • A Restaurant Lou Lou számomra 2013 éttermi meglepetése.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: étteremkritika, Francia konyha
Kiemelt szavak: , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.