RESTAURANT LOU LOU – egy francia, Pesten

A RESTAURANT LOU LOU Rudits Károly (a képen) bensőséges teremtménye, gasztronómiai világának kivetülése. Ez persze sok helyről elmondható, azonban most mégis szükségesnek tartottam kimondani. Túlzó szavak, túlzó szavakkal (is) leírható ételekhez. A 2013 őszén újra megnyílt étteremben három alkalommal is jártam, s mindhárom alkalom meggyőző volt.

A Lou Lou jelenség csakis Rudits Károly életútjának és személyiségének ismeretében érthető meg valamelyest, ha a 19. századi orosz irodalom is feldereng az emlékeinkben. A teljesség elfogadható esélyével pedig csak akkor, ha a Lou Lou ételeit is megkóstoljuk.

Rudits Károly

Minden történet kezdődik valamikor. Ez a 80’-as években kezdődött. Az akkor ifjú, huszonéves Rudits Károly a korabeli csúcsgasztronómiát megtestesítő Hotel Duna InterContinental (ma: Marriott) Bellevue éttermében dolgozott. A francia konyha, s vele az akkoriban még frissnek számító ’nouvelle cuisine’ életre szóló hatása itt ér el Ruditshoz.

A Bellevue után a Csárda étterem következett. A 90’-es években járunk. Rövid próbálkozás külföldön, majd az ambiciózus ifjút az első budapesti ötcsillagos luxusszállodában, a Kempinskiben találjuk. A bárban kezd, éttermi igazgatóhelyettesi rangig viszi. Harminchat éves. Vállalkozó kedvű, elszánt és egyre kiforrottabb víziója van a gasztronómiáról.

Lou Lou

1996 őszét írják. Nincs még Facebook, iPhone, internetes sajtó. Internet is alig. A Vigyázó Ferenc utcában ekkor nyílik az első étterme, a Lou Lou. Egyike az akkor még csekély számú, újat akaró hazai étteremnek. Amolyan bisztró-féle. A külföldiek fedezik fel. Híre szájhagyomány útján terjed. Az első évek róluk szólnak. Az ezredfordulót követő évektől már a (jómódú) hazai közönség is gyakori vendég.

• Mint ismerői állítják, a Lou Lou ételeiben ekkortól jelenik meg az ízeknek az a szenvedélyessége, mélysége és barokkos teltsége, melyet ma már bátran tekinthetünk az étterem Rudits személyéhez erősen kötődő jellemzőjének.

Az időtájt kezdődik a magyar konyha ételeinek franciás finomítása, a kor divatja szerinti „újragondolása”. A lokális sikerekkel a korán jött ambíciók is hamar feltámadnak. A Lou Lou a bisztró irányából a ’fine dining’ felé fordul. Az ambíciókat csak fűti, hogy a volt keleti blokk egyetlen országában sem akadt még Michelin-csillagos étterem. Rudits megcélozza Kelet-Európa első Michelin csillagát. Az elképzelt Michelin elképzelt elvárásai szerint, az étterem is átalakul. Flancosabbá válik.

• 2008-ban a prágai Four Seasons Allegro étterme, élén egy harmincegy éves, „gulast” is készítő olasz séffel, elnyeri Kelet-Közép Európa első Michelin-csillagát. 2009-ben a Lou Lou bezár. 2010 márciusában a Costes Magyarország első Michelin csillagos étterme lesz. Az első felvonásnak ezzel vége.

Lou Lou visszatér

2013 ősze van. Ülök a Székely Mihály utca sarkán nyílt új, ízléses étterem kényelmes foteljében. A bárányragut gusztálom. Barokkos, őszi színek, mélyzöld brokkoli, aubergine színű kalamata, robosztus formák, kifinomult ízek, telt- bársonyos jus, puha bárányfartő, krémes polenta. (Az alábbi fotón némiképp eltérően tálalva, de mégis hasonlóan.) Az ételt a szenvedély, a telt mélység uralja. A technológia a helyén: csinos szolgálólány, s nem kényeskedő királykisasszony. A bárány rusztikus, valódi. Az ételben Rudits Károly egy évtizeddel korábbi francia éttermi élménye elevenedik meg és fogalmazódik újra. A sajtóebéd után a konyhából felbukkanó, majd a megérdemelt taps elől visszahúzódó Nagy Attila séf jó partnernek tűnik mindehhez.

Ebéd (a háromból, a harmadik)

A csirkemáj könnyű, nőies ízekkel kényeztet. Máj, shallot hagyma, talán néhány csepp Noilly-Prat vermut is, és borókabogyó, kevés zselatin. A vágyott kontrasztot a saláta édes-savanyú dresszingje adja. A hozzá felszolgált kenyerek kiválóak.

Az ebédmenü máj parfait-jának párja a ’Hízott kacsamáj parfait, kacsa rillette, gomba, Nomu Tokaji borecet, körte, Arabica kávé’. A sós, a savanyú, az édes és az umami a textúrák nagyszerű játékával összefonódva varázsol el. Kiváló fogás.

Az ebédmenüben szereplő mustáros nyúlpecsenye hagyományos francia fogás. Készítéséhez némi fehérbor és cognac is szokásos. A nyúlgerinc finoman omlik, ízletes, a mártás kényeztető. A tálalás megőrzi az étel rusztikus, Dijon-környéki parasztportákon szerzett vonásait. Selymes, emlékezetes textúrák, kevés zöld szín, brokkoli. Szenvedély és tradíció. Borzongatóan jó kombináció. Könnybe lábad az ember szeme, a gyönyörűségtől.

A ’Skót vörös címkés lazac, citrusok, édeskömény, burgonya, fehérboros vajmártás’ fogás a halról szól, a komponensek a halat erősítik. Nagyon helyesen. A skót észak-atlanti lazacot amúgy a világ legjobbjának tartják – főként a skótok. Az első nem-francia alapanyag, amely a szigorú Label Rouge minősítést megkapta. A lazac tisztelettel, szépen sütött, rózsaszín-arany. Hiányzik belőle minden, amit egy (tenyésztett) lazacban nem szeretek, s megvan benne minden, amit a vadban igen. Kulturáltan összecsengő ízekből komponált, harmonikus étel.

Az étkezés utolsó íz és illat emléke a desszerté. Fontossága tagadhatatlan. A menü desszertje a „tejberizs” hecsedli (csipke) lekvárral egyszerű, közérthető, jól elkészített. Finom. Az ’Opera torta, Chocolaterie de l’ Opera fagylalt’ kiemelkedően jó. Innovatív és elbűvölő, amiről a terroir szellemétől is megérintett francia csokoládé éppúgy tehet, mint a desszert készítője.

• A Restaurant Lou Lou számomra 2013 éttermi meglepetése.

Csíki Sándor♣