SZÁZÉVES TOJÁS – Hogyan készítsünk 100 éves tojást?

A KÍNAI SZÁZÉVES TOJÁS Amerikában már ezeréves tojás lett. (Nagy országban minden nagyobb, hosszabb!) A százéves és az ezeréves tojás egyaránt használatos erre a bizarrnak tűnő kínai csemegére, tojásmúmiára, aminek az elkészültére szerencsére nem szükséges száz esztendeig várni. Hagyományosan készítve már 3-3½ hónap is elegendő.

A 100 éves tojás titka (is) a lúgosítás

Kezdjük a titokkal, nehogy az olvasó lerágja a körmét az izgalomtól, hogy miképpen is készül a Ming dinasztia (1368-1644) korában, Hunan tartományban feltalált 100 éves tojás (kínaiul: pidan), amit általában kacsa, de tyúk és fürjtojásból is készítenek. Ennek a tojástartósító eljárásnak a lényege a lúgos közegben, sárban, agyagban való tárolás. Az agyaghoz, hogy a kémhatása még lúgosabb legyen, a legkülönfélébb rendelkezésre álló hamukat és oltatlan meszet is hozzákevernek és a sáros tojást rizs ocsúban is megforgatják. A tojássárgája sötét zöldes-szürkés lesz, a fehérje pedig áttetsző, kocsonyás, kávébarna színű. A tojás enyhén kénes, ammóniás szagú. Az eljárás titka tehát a lúgosítás (akárcsak a kínai tésztáknál.)

100 éves (1000 éves) tojás

A 100 éves tojás készítésének tudománya (átugorhatod)

A természettudományok iránt érdeklődőknek szánva: a 100 éves tojás hagyományos készítése során kémiai reakciók zajlanak, vagyis ez is “csak” tudomány és nem ezotéria, meg mi egyebek. 

  • CaO + H2O -> Ca(OH)2
  • Ca(OH)2 + Na2CO3 -> 2NaOH + CaCO3
  • Na2O3 + H2O -> 2NaOH + O2
  • K2O + H2O -> 2KOH
Megjegyzés: A CaO az égetett mész. A Na2CO3 és a K2O a hamuból kerül a sáros keverékbe. A reakciók eredményei a tartósítást és átalakítást elvégző lúgok: Ca(OH)2NaOH és KOH.

A lúgok, elsőként a NaOH, és a KOH, a  tojás pórusain át, a féligáteresztő hártyán is átjutva lépnek reakcióba a tojás fehérjéivel. A fehérjéket denaturálják, majd nagyobb méretű fehérjetöredékeken (polipeptidek) át a fehérjék építőkeveire, aminosavakra hidrolizálják.

Hogyan készítsünk klasszikus 100 éves tojás? (75-100 nap)

A 100 éves tojást bevonó egyik klasszikus keverék fő hozzávalói a tea (víz), hamu, égetett mész.

  • Hozzávalók:
  • 12-15 darab friss kacsatojás (tyúktojás)
  • 3-4 csésze erősre főzött fekete tea, a tealevelekkel együtt
  • 3 csésze fahamu (fenyő)
  • 3 csésze faszén hamu
  • 1 ¾ csésze égetett mész
  • 2/3 csésze konyhasó
  • 1 kg rizs ocsú (búza, zab ocsú)
  • gumikesztyű

100 éves tojás Hong Kongban

Felhúzzuk a gumikesztyűt. A hozzávalókat alaposan összekeverjük, a sáros keverékbe belekeverjük a leszűrt teából a tealeveleket és a teával állítjuk be a keverék állagát hígabbra, vagy sűrűbbre. A tojásokat alaposan vonjuk be a masszával, tegyük ocsúval teli edénybe és alaposan vonjuk be vele. Miután minden tojást alaposan beburkoltunk, a tojásokat az alján virágfölddel bevont virágládákba tesszük és földdel befedjük. A föld sokféle lehet, de ha anyagos, az csak jó. A virágládákat hagyjuk kint a szabad levegőn, balkonon, kertben. nem baj, ha eső is éri, a nedvességre amúgy is szükség van. Meleg időben gyorsabban, hűvös időben lassabban készül el, de általában 2,5-3,5 hónap tekinthető általánosnak. ha elkészült, a tojásról a szennyeződést lemossuk és a tojást feltörjük.

Hogyan készítsünk modern 100 éves tojás? (30-35 nap)

Miután a 100 éves tojás készítésének titka a fentiekben leírt reakciókhoz kötődő lúgosítás, az eljárás “egyszerűbben” is kivitelezhető. Ebben az eljárásban a hozzávalók:

  • 1 liter víz
  • 70 g (jódmentes) konyhasó (NaCl)
  • 40 g nátrium-hidroxid (NaOH)

A vízben oldjuk fel a lúgot és a sót, majd forraljuk fel, húzzuk le a tűzről és hagyjuk lehűlni. A tojásokat merítsük a lúgos folyadékba, és 15-20°C hőmérsékleten, 10 napig érleljük benne, majd vegyük ki, mossuk le, és hagyjuk megszáradni.

Ezt követően burkoljuk be őket fóliával, hogy lehetőleg ne levegőzhessen. A klasszikus eljáráshoz hasonlító módszerként az is lehetséges, hogy a sós áztató lúghoz vörös anyagot adunk, majd az agyagos sárral burkoljuk be a tojásokat, amit aztán (rizs) ocsúban is megforgatunk. Dobozban újabb 2 hétig folytatjuk az érlelést, majd a sarat lemossuk és a tojást óvatosan feltörjük. Jó étvágyat! (Recept a 100 éves tojáshoz, legközelebb.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: kína konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

SZÁZÉVES TOJÁS – Hogyan készítsünk 100 éves tojást? bejegyzéshez 8 hozzászólás

  1. spagettifaló szerint:

    már régóta akartam készíteni. köszönöm a receptet.

  2. Böngyik Edit szerint:

    Kedves Sándor! Ez megint egy remek írás! Ez pontosan enkem szól: kémia szakosként élelmiszerismeretet tanítónak. Hát én biztosan nem tudnám megkóstolni. Mire hasonlíthat az íze? Ha az illata ammóniás, azért az elég kellemetlen: szalmiákszesz, repülősó, hajfesték … olyan erős a szaga, hogy ha beleszagolunk, az ember elrántja a fejét, atombombaként robban az agyban a szaga. Köszönet a tudományos magyarázatért. Mindig lenyűgöz.

  3. Böngyik Edit szerint:

    Oktatási célra használhatom ezeket az anyagokat? Nem sértek szerzői jogokat vele?

  4. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Edit! Ez egy jó étel. Például Wang mester éttermében is megkóstolhatja. Használja, s ha a FOOD&WINE is jó szóval ajánlott lesz, azt csak megköszönöm.

  5. Böngyik Edit szerint:

    Nos, van pár oldal, amit ajánlani szoktam diákjaimnak, ismerik az Ön blogját, már elég sokszor emlegettem nekik. A Tudatos Vásárlók oldalával együtt. Ez csak természetes, hogy megemlítem. Köszönöm.

  6. Demeter János szerint:

    Kedves Sándor!
    Vajon mit csináltam rosszul? Vegyész vagyok, tehát nem tévesztettem össze a receptben felsoroltakat más anyagokkal. Tegnap járt le a 100 nap és lass csodát, a tojás olyan volt mintha most vettem volna a boltban. Semmi szaga, sárgája egyben, fehérje viszkózusan folyó…Még a hamu is fenyőhamu volt, én égettem. Egyedül rizspelyvát nem tudtam szerezni, helyette korpát használtam.
    Ugye a tojásokat nyersen kell bevonni? Most megint nekiállok és megköszönném, ha valami tippet adnál mi egyébre figyeljek?

  7. Pazár Gábor szerint:

    Demeter Jánossal azonos a tapasztalatom: 100 nap után a sárgája még szépen domborodott, mint egy friss tojásnál, a fehérje kissé folyós, vízszerű, tiszta volt. 200 nap után még mindig szép sárga volt a sárgája, kicsit laposabb, de még egyben maradt, a fehérje már kevesebb, de víztiszta. 300 nap után a sárgája már szétfolyt.
    Egyébként kínaiaknál mindig eszem ilyet, kedvenc, halálközeli élmény, dögszaga van, de nagyon finom!

  8. Marci szerint:

    sziasztok
    valószínüleg ott rontottátok el hogy bolti tojást vettetek, a bolti tojást a hosszabb eltarthatóságért kezelik valami viasz szerű anyaggal ami eltömíti a tojás pórusait, így nem jutnak be baktériumok, ezáltal a tojás tovább elartható
    sajnos a lúgos anyag sem jutott át a tojás héján, tehát nem tudtak lezajlani a folyamatok
    próbáljátok piacon vett házi tojással

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.