PIZZA MARGHERITA – Hogyan készítsünk eredeti nápolyi pizzát?

PIZZA MARGHERITA -1889 júniusában történt, hogy az olasz király, I. Umberto, és a felesége, Savoyai Margit, teljes nevén Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia, Nápolyba látogattak. A látogatás előkészületei során a Capodimonte-palotába kérették a palota közelében álló Brandi pizzériából a pizzamestert, Raffaele Espositot, és feleségét, Maria Giovanna Brandit is.

Az udvar felkérésére, Raffaele végül háromféle pizzát is készített a királyi párnak. Az első egy „fehér” pizza volt olívaolajjal, mozzarellával és bazsalikommal, a második fiatal szardíniával (cecenielle) készült, majd egy mozzarellával, paradicsommal, bazsalikommal készült változat következett. Margherita királynő, mint hírlik, éppen ez utóbbit találta a legjobbnak. Ezzel a döntéssel pedig megszületett a „Margit pizza” (Pizza Margherita) is.

Pizza Margherita

  • A paradicsommal, mozzarellával, bazsalikommal készülő, az olasz trikolort idéző pizza valójában nem Esposito találmánya, ahogy az tévesen elterjedt, hiszen már 1830-ban, egy bizonyos „Riccio” Nápolyról szóló leírásában is szerepel ez a változat.

Az eredeti nápolyi pizza

Napjainkban aDisciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita Pizza Napoletana” hivatalosan is rögzíti a nápolyi pizza, s azon belül pedig a Pizza Margherita készítését.

Eszerint: az autentikus Pizza Margherita tésztájához vegyünk 1 liter vizet, oldjunk fel benne 50-55 g sót, adjunk hozzá 200 g lisztet, 30 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 1800 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a sima tapintású, rugalmas „Il Punto di Pasta” állapotát el nem érjük.

A tésztát a továbbiakban falapon, konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd 180-250 grammos kerek tésztákra osztjuk és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett márványlapon, kézzel addig nyújtjuk, amíg 4 mm (± 10%) vastag nem lesz, a szélein 10-20 mm vastag peremmel.

A tészta közepére 60-80 g hámozott, aprított (San Marzano) paradicsomot teszünk, majd a paradicsomot középről induló spirális mozgással, egy fakanállal szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, 80-100 g csíkokra vágott bivaly mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiinduló spirális mozgással 4-5 g (±20%) extra szűz olíva olajat is csorgatunk, majd faszenes kemencében, 485°C hőmérsékleten, a pizza helyét a kemencében gyakorta változtatva, 60-90 másodperc alatt készre sütjük.

Ha meg akarod tanulni a pizzakészítést, legalább elméletben, akkor szánj rá újabb negyed órát és nézd meg a következő videót is. Nem kell hozzá olaszul tudni. Az előzőek alapján érthető lesz, és az apró trükkökre is fény derül.

 Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: olasz konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

PIZZA MARGHERITA – Hogyan készítsünk eredeti nápolyi pizzát? bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. Imre szerint:

    Köszönet a receptért!

  2. aranyosi szerint:

    Már kedvet is kaptam, hogy pizzát süssek. Köszi, hasznos volt.

  3. MuellR szerint:

    Remek pizza, de sajnos tényleg csak Nápolyban az igazi. Ha valaki arra jár, a Sorbillo-ba és a Da Michele-be feltétlenül be kell ülnie egy hamisítatlan “hazaira” (még ha 1 órát is kell ácsorogni az utcán asztalra várva).

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.