A 10 LEGFONTOSABB – molekuláris gasztronómiai tanács

Martin Lersch, Forrás: folk.uio.no/MARTIN LERSCH kitartó és színvonalas munkával elismert helyet vívott ki a molekuláris gasztronómiával foglalkozó kutatók, tudósok között. Korábban már írtam arról, hogy Hervé This mit tart a 10 legfontosabb konyhai alapismeretnek. Meglepő, egyszerű és minden bizonnyal sokak által jól ismert elvek kerültek felsorolásra. A biotechnológiával (Borregaard) foglalkozó norvég Martin Lersch 10 legfontosabbnak tartott tanácsa a molekuláris gasztronómiához már jóval összetettebb, mint This alapelvei.

Martin Lersch 10 tanácsa

  • Az elérhető legjobb minőségű, kiváló és friss nyersanyagokat használjunk.
  • Ismerjük a főzési hőmérsékletet! – Használjunk hőmérőt!
  • Ismerjük meg a hővezetés és hőkapacitás alapfogalmait!
  • Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel textúráját! – Néhány kulcs szempont: hőmérséklet előidézte változások, emulzifikálás, sűrítés, zselésítés, nedvességtartalom, nyomás/vákuum, ozmózis.
  • Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel ízét, zamatát! – Néhány kulcs szempont: ízpárok, fűszer együtthatások/összeférhetetlenségek, a hőmérséklet befolyása /Maillard-reakció, karamellizáció, hőmérséklet stabilitás, illékonyság/, ízfokozók, ízcsökkentők, az ízanyagok oldékonysága zsírban/vízben, extrakció.

  • Ne feledd, hogy ha hosszú ideig ugyanazt az ízt érzékeljük, akkor csökken az érzékenységünk, vagyis az agyunk már nem tartja ugyanannyira ízletesnek, mint az első pillanatban. – Használjunk különböző ízeket, amelyek váltakozása ízfokozó hatású. Hasonlóképpen a zamatok, textúrák, hőmérsékletek, színek változatossága és ritmusa is új dimenziókat nyithat. A kontrasztok erősítik az érzékenységet.
  • Legyünk kritikusak a receptekkel és a tekintélyekkel szemben, mivel nem feltétlenül az “igazság” képviselői. – Mindemellett minden bizonnyal sokat lehet tanulni a receptekből és a szakértőktől.
  • Bátran kísérletezz, és próbálj ki új anyagokat és eljárásokat! – Végezz kontroll kísérleteket is, és ne hamarkodd el a következtetések levonását.
  • Vezess naplót a kísérleteidről! – Igazán sajnálatos, ha csak azért nem tudjuk újra elkészíteni az előző heti kiváló kreációnkat, mert elfelejtettük.
  • Szórakozz, élvezd, amit teszel! 

Molekuláris gasztronómiai csokoládé gömb

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Chef, Molekuláris gasztronómia
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.