ARAZ ÉTTEREM – meglepetés a Dohány utcában

ARAZ ÉTTEREM – Hallottál már róla? Igen! Tényleg? Ja, mégsem. Ez bizony könnyen előfordulhat, pedig az Araz igazán jó vasárnapi ebéddel (Sunday Brunch) is rendelkezésre áll és amúgy sem haszontalan benézni hozzájuk a Dohány utcában. Francia és magyar konyha, mondják magukról. Az „Araz” egyébként egy örmény eredetű leánynév is, ám, ebben az esetben, cseppet sem véletlenül, éppen a „Zara” név, visszafelé olvasva.

Degusztációs menü – 2013. október

A degusztációs menü fogásai az október 1-től érvényes új étlap fogásai közül kerültek összeállításra. A Chef de Cuisine Barka Áron, aki a Kempinksi Hotelben kezdett, majd feketeerdei Vier Jahreszeiten szállodájában folytatta. Két év után dunai és francia folyami hajókon volt konyhafőnök.

„Az új ARAZ Étterem étlapján a magyar és a francia konyha legkiválóbb remekei találhatók, melyeket a XXI. század legmodernebb konyhatechnológiai eljárásával készít Önnek Barka Áron séf és csapata.”

A kanálhajlítgató Uri Geller tiszteletére hajlított kanálban érkező üdvözlő falatkák az elmúlt évtizedben terjedtek el a magukra valamit is adó éttermek fontosnak tartott menüiben. Számtalan hajlított kanál számhoz emelése és tartalmának kóstolása után nagy biztonsággal állíthatom, hogy ezek a kicsiny, többnyire semmire sem való falatkák hű tükrei a séf gondosságának is. Egyszerűsítve: Amilyen az Uri-falatka, olyan a vacsora is. Barka Áron falatkái – meg is jegyeztem neki – dicséretesen elkészített ételmakettek voltak.

Leves trilógia

• Édesköményes farkashalleves kagylóval
• Füstölt édesburgonya-krémleves korianderes kacsapogácsával
• Kucsmagomba-krémleves szarvasgombás stanglival
• Bor: Jásdi Olaszrizling 2012

A halleves intenzíven halízű, de milyen is lehetne? A hozzá komponált kagyló héja a kóstoló adagot is szépen díszítette, azt sejtetve, hogy kagylóleves következik. Jó leves, bár hallevesekben a magam részéről inkább másféle mediterrán-stílusúakat kedvelek. Igaz viszont, hogy egy sűrűbb leves a másik két sűrű krémlevessel egy sorban már nem mutatott volna olyan jól. Az édesburgonya krémleves sós hatású volt, még ha nem is annyira, mint a halleves, amihez a füst is hozzájárulhatott. Kellemes, krémes, bársonyos, leves. Szerettem. A kucsmagomba az előző méltó társaként, szépen volt elkészítve.

Meleg előételek

• Akácfán füstölt libamáj szarvasgombás rizottóágyon
• Zöldséges marhapofaraguval töltött tészta paszternákszósszal
• Bor: Gál Viognier 2007 és Dúzsi Rosé 2012

Az Arazban igazán jók a füstök. A rizottó valóban risotto lett, a libamáj pedig textúrában is összesimulóan nagyszerűen sütött. A paszternákpüré jobban is terjedhetne az országban. Kellemesen édeskés, sima püré. A töltött, főtt, sült tészták legkülönbözőbb nemei ugyancsak biztos sikert ígérnek, bárhol is készüljenek. Itt is kedveltük. Az izgalmasan feminin Viognier ehhez az ételhez is jól illő bor.

Főételek

• Bodzás pácban érlelt kacsamell kukoricalepénnyel
• Mangalica szűzpecsenye lecsós tojással
• Bélszín Budapest-módra
• Bor: Pfneiszl Impression Rouge 2009 és sauska Cabernet sauvignon 2011

Az új technológiákkal a sertésszűz a legtöbb helyen csak egy gyorsan és könnyen elkészíthető, ám annál unalmasabb húsrész, amit már a tányér egyéb elemei, legyenek azok bármilyenek, sem képesek felrázni. Az én ízlésem szerint a hús itt is unalmas volt. A lecsó tojása a kor divatja szerinti. Ezen az egyébként ügyes ételen a tradíció bátrabb adagolása segíthetne leginkább.

A Bélszín Budapest az újszerűség jegyében „újragondolt” étel. Külön borsópüré, külön burgonya, külön minden, amit aztán egy villára összegyűjtögetve fuzionáltatunk a szájüregünkben, hogy megkapjuk azt, amit Bélszín Budapest-módra néven ismerhetett meg néhány generáció az ötvenes évek végétől, a nyolcvanas évekig bezárólag, hogy aztán az eredeti formájában csak néhány bátor, és fehér hollóként előkerülő Munkáspárti vendéglős merje a hagyomány jegyében az étlapra csempészni, azonban már ők is érzik, hogy valójában kimúlt ez a hajdan még a magyar éttermi luxust megtestesítő étel. Ma már, s még(!) snassz ezt az ételt az eredetihez hasonló formában készíteni, pedig az igazi kihívás valójában ez lehetne.

Desszertek

• Karamellizált levendula parfé cassis öntettel
• Parfümerizált rizs mousse rózsafagylalttal
• Macaron szarvasgombás fehér csokoládé krémmel töltve
• Étcsokoládé mousse ganache-sal és levendulás meggyemulzióval
• Bor: Vesztergombi Shiraz 2011 és Tokaji Hárslevelű késői szüret 2009

Izgalmas, ezért is szeretem a rózsavízzel illatosított/ízesített desszerteket, mi több, az ételeket is. A csokoládé mindig bejön, különösen, ha jó. Itt jó volt. A szarvasgombás, fehér csokoládés macaron elementáris volt (és a fehér csokoládés kaviár méltó társa is).

• A szállodában is körülnéztünk és meglepetten konstatáltuk, hogy a 7. emeleten egy nyitott medence is van, ahonnan nagyszerű a kilátás a háztetőkre, a budai hegyekre.

Csíki Sándor♣