CYRIL HABERLAND – Michelin-csillagos ebédje (Sofitel Budapest)

Cyril Haberland nouveau chef du château des ReynatsA SOFITEL BUDAPEST éttermi élete dicséretesen aktív lett az elmúlt időben. Ezt igazolja a Paris-Budapest étterem séfje, Jeremy Cayron tevékenysége, és ezt jelzik azok a színvonalas gasztronómiai események is, amelyeket a Hotel rendez. A legutóbbi ilyen eseményen Cyril Haberland, a Chateau des Reynats éttermének a “Restaurant Gastronomique

L’Oison“-nak a séfje mutatta be az ételeit. Cyril Haberland,  mint azt a neve is erősen sejteti, Franciaország keleti végein született. Az első impressziókat itt szerezte és itt tanult, majd Franciaország számos éttermében megfordult, Normandiától, ahol az első Michelin-csillagot szerezte az étteremnek, egészen a Cordeillan Bages kastélyig, ahol a molekuláris gasztronómiában nevet szerző Thierry Marx  jobbkeze volt három esztendeig. 2009-ben érkezett a szarvasgombájáról nevezetes vidékre, Périgueux-be és rövid időn belül rangot adott a kastély éttermének. Ő a jövő ígérete, a holnap legnagyobbja, a “Grand de demain”, ahogy a francia lapok emlegetik.

2012-ben pedig a Gault&Millau három séfsapkával tüntette ki, hat másik francia séffel együtt  (Két sapka = egy Michelin-csillag)

Cyril Haberland séf (középen) a Chateau des Reynats konyhájában

Az ebéd

A  francia  gasztronómiát  megújító  séfek  tiszteletére  rendezett eseménysorozat keretében a Sofitel  Budapest Chain  Bridge,  a Francia Intézet, az Association Europe Francophile és az Europ Assistance Magyarország Kft ebédet szervezett Cyril Haberland Michelin csillagos séf közreműködésével. “Egy exkluzív ebéd keretein belül találkozott a magyar gasztronómia jeles képviselőivel a Paris Budapest étterem konyhájában, ahol egy 3 fogásos menüvel varázsolta el a szakma nagyköveteit.” szól a ajtóanyag. Cyril Haberland mottója: „ jó hozzávaló, helyes íz és tökéletes elkészítés”. Specialitásai: szarvasgomba, libamáj és a normandiai Szent Jakab kagyló.

Jeremy Cayron a Sofitel séfje és Cyril Haberland az ebéd előtti percekben (Sofitel, 2003)

Cyril Haberland séfet a Sofitel igazgatója, Philippe Godard mutatta be a zártkörű ebéd résztvevőinek (Sofitel, 2013)

Cyril Haberland bemutatta a fogások készítését (Sofitel, 2013)

Az előétel kacsamáj volt szamócás morzsával és savanykás zöld ánizsos rebarbara mártással,. édes melasszal

Az előétel nagyszerűségét az a’la minute sütött kacsamáj, az ízek letisztultsága és az édes és savanyú gyönyörűséges ellenpontozása adta, együtt az omlós kekszből készült morzsa ropogósságával és a máj puha textúrájával.

Készül a homár. (A képen Philippe Godard, Cyril Haberland, a tolmácsnő, Gerlachfalvy Réka és Juhász Klaudia látható)

Cyril Haberland a friss homárt legszívesebben folyékony nitrogénben merítve készíti elő. A -196°C (77 K) hőmérséklet, akárcsak a fagylaltok esetében, jóval minőségibb homárhúst eredményez. Nitrogén híján  az ebédre készült homárokat -40°C hőmérsékletre hűtve sokkolta. A vajon sütött, homárfarkat fűszersalátával, ropogós bacon-nal, fekete fokhagymával tálalta. (A fekete fokhagymáról a FOOD&WINE számolt be elsőként, még 2009-ben.)

Cyril Haberland – homárfarok (Sofitel, 2013)

Cyril Haberland ebéd (Sofitel, 2013)

A sous-vide galambcomb és galambmell füstölt angolna mártással és ribizlisziruppal tálalták.  Fenyőmagos, mascarponés cékla “risotto” is akadt hozzá.

Cyril Haberland – galamb comb és mell (Sofitel, 2013)

A desszert pirított mogyorós keksz, málnával, citromkrémmel, karamellizált mogyoróval, s külön adott  emlékezetes édesgyökérfagylalttal.

Cyril Haberland desszertje (Sofitel, 2013)

A Sofitel Budapest Paris – Budapest étterméből az ebéd végeztével kilépve hiába volt borús az idő, a kedvem aznap már elrontani nem tudta. Nagyszerű ebéd volt. Gratulálok!

A Sofitel Paris – Budapest éttermének ablakából is látható ez a kép.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, Chef, Francia konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.