SÖR ÉS BOR – a sör és bor összehasonlítása, kóstolása

Basic RGBSÖR ÉS BOR – Egy új, formálódó sörkultúra korát éljük. Művészi ambíciókat dédelgető, fantáziadús serfőzők ébrednek öntudatra, és sosem gondolt borivók találnak izgalmat stílusos sörökben. A bor uralta fine dining világát kézműves sörök ostromolják, s előkelő helyek söröket kínálnak hosszú sörlapokon. „Kizökkent az idő” – de jól van ez így, nagyon. Alkoholos italaink, mint az évezredek óta kedvelt bor és sör, mikroszkopikus méretű gombák termékei. E gombák cukorból állítják elő az illékony természetű alkoholt.

Sör és bor – a legősibbek

Japán sör

A bor és a sör a legősibb komplex élelmiszereink, s miközben alapjellemzőikben igen sok hasonlóságot fedezhetünk fel, mégis nagyon különbözőek. Ezek a különbségek a nagyvilág sör- és borkultúrájára is erős hatással voltak, s lesznek mindig is. A különbség lényegi, és egyebek mellett a ritmusban ragadható meg.

A bor készítése évszakos ritmusban, az év egy adott időszakában, a szőlő érését követő szüret után történik. Alapanyaga nem más, mint egy cukrokban gazdag, édes, lédús gyümölcs, a szőlő. A sör alapanyaga ezzel ellentétben a cukormentes, sem nem édes, sem nem lédús, különösebben nem is ízletes, légszáraz gabona, többnyire árpa, amit ráadásul a serfőzőnek kell cukrokban gazdagabbá, s ezzel az élesztőgombák számára is vonzóvá, fermentálhatóvá alakítani. Szemben a borkészítéssel, ez az átalakító művelet az év bármely időszakában, és a világ bármely részén elvégezhető. E különbségek miatt a nagyivó I. János (Gambrinus) kedvelt itala, a sör, jóval univerzálisabb, mint a tivornyázó Dionysos (Bacchus) kultuszával misztikus magasságokba emelt bor.

Sör- és borkóstolás

A sör és bor közti rokonság kézenfekvő, így aztán, a lényegét illetően a sörkóstolás alig különbözik valamiben is a borkóstolástól. Sörhöz illő poharunkat kézbe véve, majd elsőként az ital színét vizsgálgatva, nem a héjon áztatás hosszáról, s egyebekről szerzünk információt, mint a bornál, hanem a maláta pörköléséről, érleléséről, és arról, hogy szűrt, vagy éppen szűretlen sörrel van-e dolgunk. A hab keménysége, tartóssága is beszédes a sörhöz értő kóstolónak, mivel a sörbe főzött anyagok koncentrációjára utalhat. A jó söröket éppúgy „illatoljuk”, akárcsak a borokat, s bár a széndioxid ebben zavaró lehet, a szájüregben az illat és íz végül egyszerre bontakozhat ki, a szétrobbanó gázbuborékok mechanikusan ingerlő hatásától is új dimenziókat nyerve. Az illat és az íz az eltelt idővel a bornál és a sörnél egyaránt változik. A levegőztetés ezért mindkét italnál előnyös lehet, és az illatra, ízre is erős hatással van.  Az ízek, zamatok „lecsengése” ugyancsak nagyra értékelt minőségi jellemző mindkét italnál.

A borok és a sörök között egyaránt találunk az alkalomhoz és az ételekhez szépen illő italokat. Ez már csak azért is így van, mert a fermentálással előállított, s ettől közös gyökerű italokban nagyszámú azonos, vagy rokon molekulával találkozhatunk, amelyek jó molekuláris alapot biztosítanak a kölcsönös harmóniát megalapozó ételpárokhoz. (Az írás a hvg SÖR Plusz számában jelent meg.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, Sör
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.