LEVESEK, ALAPLEVEK – hogy az étel jobb legyen

IBDMS-Hühnersuppe-450x337LEVESEK, ALAPLEVEK – Bár a receptekben gyakorta szerepelnek alaplevek, akadnak, akik nem tudják, mit takar az elnevezés, hogyan készítjük, miért, s mire használjuk őket. Így történhet, hogy az alaplevek helyett, azok ízfokozókban és sóban gazdag imitációját, a leveskockát választják. Ez ugyan kényelmesebb megoldás, azonban az alaplével készített ételek összetett és háziasan finomabb

ízével soha nem vetekedhet. Már csak ezért is érdemes a leveseket, s azok ikertestvéreit, az alapleveket elkészíteni. A siker garantált. Amúgy, minden alaplevek kiindulópontja és boldog őse a vasárnapokból is jól ismert, tartalmas és zamatos húsleves, amely egyszerűbb esetekben már maga is alaplé.

Egy húsleves hozzávalói

A 19. század végén kiadott Pallas Nagy Lexikon szerint a leves nem más, mint

“a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a viz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. […] A levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül.”

A Pallas így folytatja: „De nemcsak mint önálló étel fontos a húslé, hanem ugy is mint más étel előkészítő anyaga, igy p. az olasz risottié vagy a magyar főzelékek feleresztéseé.” Régies, de ma is érvényes, bölcs szavak, hasznos iránymutatás, amellyel már el is jutottunk az alaplevek színes és izgalmas világába.

Alaplé (leves, bouillon)

A levesek és alaplevek testvéri viszonyában a szerepek időnként felcserélődnek, attól is függően, hogy levest, vagy mártást akarunk-e a vizes kivonatból készíteni. Így az alapleve(se)k lehetnek a professzionális leveseknek is kiindulópontjai.

A leveseket két nagy csoportba soroljuk. Ezek a tiszta, vagy fehér és a sűrített, vagy barna levesek. A tiszta húsleves készíthető marhahúsból, borjúhúsból, szárnyasból, vadból, vadszárnyasból, szalonnából, sonkából, de akár csigából is. A szakemberek a húsleves (franciául: bouillon) alatt húsok, csontok, zöldségek, fűszerek, zöldfűszerek vizes kivonatát értik. Elkészítése egyszerű, ám időigényes. Az alapleves a francia konyha hagyománya szerint borjúláb, marhalábszár, tyúk, csirkeaprólék, sertésbőr, víz, zöldségek és bouquet garni (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, esetleg más zöldfűszerek csokorba kötve), valamint szegfűszeggel megtűzdelt hagyma kivonata.

  • A leves készítés aranyszabályai szerint valamennyi hozzávalónak a legmagasabb minőségűnek kell lennie. A víz inkább kevesebb legyen, mint több. A leveshez hideg vizet használjunk, a meleg vízzel levesünk felhős lehet. A leves is túlfőzhető: a hosszabb ideig történő főzés nem eredményez jobb alaplevest. A leves mélyebb színéhez a lehűtött levest másodszor is gyöngyözve főzzük. Az alapleves a mártásoknak is embrionális formája.

A francia osztályozás szerint a bouillon a tiszta alaplevesek finomabb változata. Erőlevesnek, vagy consommé-nak is nevezzük. Akad olyan nézet is, miszerint az alaplevesből csak akkor lesz bouillon, ha zöldséggel és marhahússal tovább dúsítjuk, és újabb egy órán át főzzük, majd ezt követően szűrjük és zsírtalanítjuk. Az erőleves koncentráltabb változata a dupla erőleves (consummé double). Ez olyan zsírtalanított alaplé, amelyet darált hús és tojásfehérje keverékével tisztítunk. A darált hústól színe mélyül, íze teltebb.

A csirkeleves mennyei ízét az umami, a szabad glutaminsav (Glu) és az inoizinát (dinátrium-5'-inozin-monofoszfát, IMP). Az ábra a csirke húsleves szabad aminosav, és inozinát összetételét mutatja. (Forrás: Flavour Journal)

A csirke húsleves mennyei ízét (umami) a természetes szabad glutaminsav (Glu) és az inoizinát (dinátrium-5′-inozin-monofoszfát, IMP) adja. Az ábra a csirke húsleves szabad aminosav, és inozinát összetételét mutatja. (Forrás: Flavour Journal)

Alaplé (fond)

A klasszikus francia mártáskonyha szerint az alaplé – lényegét tekintve – hasonlóan készül, mint a háztartások kedvenc vasárnapi húslevese. Ezek a húslevek lehetnek zsírosak, vagy soványak, ám többnyire szolidan ízesítettek, sótlanok, és leginkább mártások, raguk felöntéséhez használják. Ez a professzionális alaplé lehet fehér, amikor a hozzávalók közvetlenül a főzővízbe kerülnek, s lehet barna, ha a hozzávalókat (leginkább a csontokat) sütőben, 220°C hőmérsékleten, barnulásig pirítják. A belőlük készülő mártás ennek megfelelően lesz „fehér”, vagy éppen „barna”.

Az alaplevek készüljenek bár húsból, csontból, halból (halcsontból), vagy akár rákból (rákpáncélból), szemben a húsleveskockával, képesek megadni azt az ízt, amelyet háziasnak nevezünk. Elkészítésének nincsenek kőbe vésett szabályai és a főzési időt illetően is erősen megoszlanak a vélemények. A fogalmak között átfedés is akad, s néha még zavar is, azonban mindez ne tartson vissza senkit abban, hogy alkalmazza. Ha másként nem, hát úgy, hogy a számtalan hozzáférhető recept közül egyet kiválasztva, hús, hal, vagy zöldséglevet készít, és a megfelelő ételt, mártást ezzel önti fel. A siker biztos, az ételek minősége pedig új szintre emelkedik. Az alaplevek nagy mennyiségben is készíthetők, lefagyaszthatók, így leveseinkhez, főzelékeinkhez, mártásainkhoz és más ételeinkhez a továbbiakban is bármikor hozzáférhetők.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Chef, Francia konyha, magyar konyha, Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

LEVESEK, ALAPLEVEK – hogy az étel jobb legyen bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. ehran szerint:

    Kihagytál egy fontosat a felsorolásoknál: a hal/rákalaplevet. 🙂

  2. Csíki Sándor szerint:

    A szelleme benne volt, de most tételesen is belekerült. 🙂

  3. Szilvásy Dénes szerint:

    Általában nem használok ízfokozókat, így alapleveket sem. Gondolom, ha az ételnek negadom, ami jár neki, nincs szükség ilyenekre. Mégis! Vannak ételek, amik a mennyiség által teljesednek ki tgazán – pörkölt, húsleves, zöldségleves, húsleves… A két utóbbit durvára reszelt zöldséggel illetve kevés darált hússal felére beforralom, s jégkockaként fagyasztom.

  4. Mackóúr szerint:

    Alapos oktatás.
    A Jamie Oliver videó által előhozott kellemetlen emlékemet idézem: Görögországban, Kréta szigetén teljes bizalommal rendeltem egy vendéglőben tyúkhúslevest – addig bármit rendeltem, nagyon kedvemre való volt!
    No hát az a leves grillcsirke kifőzött csontja-maradéka volt, minden fűszer nélkül, tán még só sem volt benne. Most is borsódzik a hátam, ha eszembe jut, nem hinném, hogy valaha is alaplevet készítek sült csirkéből.

  5. Mackó úr ! Egyetértek !…. azonkívül Jamie Oliver ide vagy oda ,tudomásom szerint az angolok nem igazán jeleskednek a leveskészítésben .Leveseiket elsősorban ürü-, bárány-, marha- vagy csirkehúsból készítik. Jellegzetes levesük a beef tea, ami szó szerint marhahús teát jelent. ….szívesen adaptálják vagy átveszik más népek leveseit , ……igen nagyra tartják többek között a vietnami Pho levest ,/ ebben a blogban már ismertetve : http://www.foodandwine.hu/2013/07/02/vietnami-pho-leves-hazias-pho-levesek-receptje/ ami nagyon jó a maga nemében de azért nemigen említhető egy-napon az Újházi Ede tyúkhúslevesével vagy egy jófajta magyar gulyáslevessel , esetleg megemlíthetjük még az ír ürügulyást ugyebár .

  6. Illés-Szathmári Mária szerint:

    Épp tegnap készítettem (levest) és ment egy adag alaplé célból a fagyasztóba.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.