JÉGSZŰRÉS, AGAR-AGAR SZŰRÉS – a tuti tiszta leves titka

Szűrőpapír hajtogatásánal ábrájaA MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA címkéjével jelzett technológiai elemek egy része körülményesen valósítható meg otthon, és többnyire nem is akarnánk szöszmötölni velük. Mindemellett akadnak igazán egyszerű eljárások, mint a zselatin (aga-agar) szűrés, ami jégszűrésként is ismert. Aki csodálatosan tiszta levest akar előállítani, és ideje is akad, az próbálja ki a jégszűrést. Egyszerű kivitelezés, garantált siker, és beruházást sem igényel.

A jégszűrés

Prof. Dr. Gerd Klöck

A zselatinban gazdag húslevesek fagyasztással történő tisztításának ötlete Prof. Dr. Gerd Klöck,  a brémai egyetem (Hochschule Bremen, University of Applied Sciences) kutatója fejéből pattant ki (2004). Az eljárás a molekuláris gasztronómia ismert és híres éttermeinek konyháiban hamar megjelent és elterjedt. 2005 elején Wylie Dufresne (WD~50, New York), az év során Heston Blumenthal (The fat Duck, Bray) kezdett vele dolgozni. Az eljárás alapötletét a zselatinban gazdag húsleves adja, de zselatint más folyadékokhoz, gyümölcs- és zöldséglevekhez is adhatunk, ha a kedvünk úgy diktálja.  A folyadékunkat pedig szinte bármivel ízesíthetjük: kenyérrel, sajttal, hússal, a már említett zöldséggel, gyümölccsel. Ehhez a folyadékhoz adagolunk aztán zselatint.

A zselatinnal ily módon dúsított folyadékot lefagyasztjuk, majd lassú szűréssel előállítjuk a kristálytiszta, szinte csak az ízmolekulákat tartalmazó kivonatot. Így készült Blumenthal kristálytiszta sárgarépaleve is (2005), de így készíthetünk mi is ilyen izgalmas folyadékokat.

A jégszűrés lényege

A zselatin kialakulása, hidrolízise

A hagyományos consommés készítésekor a 17. század közepén felbukkanó tojásfehérjével történő tisztítás a leggyakoribb. Az új, jégszűréses technikában a tojásfehérje helyett zselatint (esetleg agar-agart) használunk. Az eljárás, annak ellenére, hogy 2-3 napig is eltarthat, igen egyszerű. Első lépésben előállítjuk a folyadékot, a gyümölcslevet, húslevest, stb. amit szűrőn leszűrünk, hogy a nagyobb darabokat kiszűrjük. Ezután kevés zselatint adunk a folyadékhoz. (Egy “erős”, hűtve kocsonyásodó húsleveshez nem feltétlenül szükséges a zselatin hozzáadása, mert amúgy is van benne.)

A zselatinos folyadékot lefagyasztjuk, majd szűrőre terített muszlinra helyezzük és hűtőszekrényben 2-3 napig hagyjuk szép lassan felolvadni és lecsepegni. A lefagyasztott és ilyen módon szűrt húslevesből így kapunk kristálytiszta folyadékot (consommés).

Az eljárás lényege igen szemléletesen magyarázható és könnyen érthető. A megfagyasztott zselatinos folyadékban a víz jégkristályokat képezve fagy meg. A zselatin, a zsírok, olajok, zamatanyagok, kiszűrni kívánt rostok, stb. a maradék folyadékban koncentrálódnak. A hosszú zselatin molekulák hálózatot képeznek és ebbe a hálóba záródnak a kiszűrni kívánt anyagok is.

A hűtőszekrényben elegendően alacsony  (~5°C) a hőmérséklet ahhoz, hogy a zselatin, az olajok, zsírok ne oldódjanak fel. A jégkristályok azonban felolvadnak és a víz lassan elkezdi elhagyni a zselatin hálót, miközben az íz és zamatmolekulákat is “kimossa”. A zselatinháló mikroszópikus szűrőként viselkedve meggátolja a nemkívánatos anyagok kiszűrődését. Így állítható elő a kristálytiszta, szinte csak az aromamolekulákat tartalmazó szép vizes oldat.

heston-victorian-feast-tea

Heston Blumenthal viktoriánus hamis teknőc levese

  • Heston Blumenthalnak a képen látható Hamis teknőc levese is jégszűréssel készült. A nevezetes levesről szól a következő videó részlet is.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.